Расчет оборудования для приготовления теста

Приготовление теста на густой опаре

Этот способ приготовления теста включает две стадии: опара и тесто. Опару готовят влажностью 41-45% из 45-55% муки от общего количества, предназначенного для приготовления теста, дрожжевой суспензии и воды. Количество муки в опаре может изменяться в зависимости от хлебопекарных свойств муки и условий работы предприятий. Влажность опары зависит от сорта муки, ее хлебопекарные свойств и рецептуры изделий. Начальная температура брожения опары 25-29°С, продолжительность брожения густой опары 180-270 мин. Конечная кислотность опары в зависимости от сорта используемой муки составляет: при применении муки высшего сорта 2,5-3,5 град, первого сорта 3,0-4,0 град, второго сорта 4,0-5,0, обойной 8-9 град.

Тесто замешивают из всего количества муки (55-45%), солевого раствора и воды, а также всего дополнительного сырья, предусмотренной рецептурой. Влажность теста должна быть не более влажности готового изделия (с соответствием ГОСТ) +(0,5-1,0)%. Начальная температура теста 27-33°С, продолжительность брожения теста 60-90 мин, конечная кислотность – не более кислотности готового изделия (в соответствии ГОСТ) + 0,5 град.

Приготовление густой опары и теста осуществляют в основном периодическим способом.

В пустую дежу, отмеривают дозаторами периодического действия, необходимое количество воды, дрожжевой суспензии, включают тестомесильную машину и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки, применяя периодические дозаторы сыпучих компонентов. Замес опары ведут до получения однородной массы в течение 8-10 мин. После замеса тщательно очищают рычаг тестомесильной машины и края дежи с целью предупреждения попадания подсохших частичек опары в тесто при его замесе.

Готовность опары определяют по органолептическим показателям и по кислотности, предусмотренной технологическим режимом. К концу брожения опара увеличивается в объеме в 1,5-2 раза наступает момент, когда она начинает опадать, что является одним из признаков готовности опары.

Выброженная опара используется для замеса теста. Замес теста осуществляют порционно на той же машине, которая использовалась для замеса опары. Для этого в дежу с опарой вносят оставшееся количество муки.

Замес производят в течении 6-10 мин до получения теста однородной консистенции. В зависимости от хлебопекарных свойств муки. Рецептуры и используемого оборудования продолжительность замеса может меняться.

Добавлять муку или воду в уже замешенное тесто не рекомендуется, так как это может привести к появлению непромеса на дне дежи.

В процессе брожения тесто из муки первого и высшего сортов рекомендуется подвергать одной или двумя обминками. Обминка– повторное кратковременное (1-2) перемешивание теста с целью удаления продуктов брожения и улучшения структуры теста. Обычно обминку проводят после 1 ч брожения. Тесто из слабой муки не обминают. Пшеничное тесто в конце брожения значительно увеличивается в объеме, имеет выпуклую поверхность и специфический аромат.

Приготовление теста на густых опарах наиболее целесообразно использовать при выработке хлеба и булочных изделий их пшеничной сортов муки, а так же сдобных изделий.

Дата добавления: 2015-07-13