Расчет производственной рецептуры

1.Определение общего кол-во муки на загрузку дежи:

Мобщ=Vq/q

-объём дежи

-норма загрузки дежи мукой соответствующей её сорту.

2.Определение кол-во прессованных дрожжей:

Mдр.пр.= Мобщ*с/100

3.Определение кол-во дрожжевой суспензии:

Mдр сус= Мобщ*c*(N+1)/100

4.Определение кол-во воды в др. суспензии

M вод= Mдр сус- Mдр.пр.

5.Определение влажности др. суспензии.

Wдр.сус.=(1*wдр.прес.)+(1*Wвод)/ (1+1)

6.Определение кол-во муки в опару (густой)

Mоп= Мобщ*с/100

7.Определение выхода опары

8.Определение количество воды в опаре

9.Определение содержание сухих веществ в тесто (таблица)

10.Определение выхода теста

11.Определение воды в тесто

Mвт=Gт-∑C

Баранки горчичные

1.Определение общего кол-во муки на загрузку дежи

Vq= =99,0 кг

2.Определение кол-во прессованных дрожжей:

= =0,99 кг

3.Определение кол-во дрожжевой суспензии:

= =3,96 кг

4.Определение кол-во воды в др. суспензии.

Mв=3,96-0,99=2,97 кг

5.Определение влажности др. суспензии.

Wдр. Сус.= = =93,75%

6.Определение кол-во муки в опару (густой) (6)

Mоп= =59,4кг

7.Определение содержание сухих веществ в опаре (таблица №3)

Компоненты теста	Кол-во сырья	W, %	Сухие вещества
%	кг,
Мука пш. 1 сорта	54,9	14,5	85,5	50,79
Дрожжевая суспензия	7,92	93,75	6,25	0,5

8.Определение выхода опары

= =86,94 кг

9.Определение количество воды в опаре

=86,94-67,3=19,64 кг

11.Определение содержание сухих веществ в тесто (таблица №4)

Компоненты теста	Кол-во сырья	W, %	Сухие вещества
%	кг,
Мука пш. 1сорта	39,6	14,5	85,5	33,86
Опара	86,94			51,3

12.Определение выхода теста

= =149,40 кг

13.Определение воды в тесто

=149,40-129,27=20,13 кг

14. Сводная таблица №5

Наименование сырья п/ф и показатели	Расход сырья и параметры по стадиям
Опара	Тесто
Мука пш. 1сорта	59,4	39,6
Дрожжевая суспензия	7,92	-
Вода	19,64	20,13
Опара	-	85,16

Баранки простые

1.Определение общего кол-во муки на загрузку дежи

Мобщ=Vq*q/100= =99,0 кг

2.Определение кол-во прессованных дрожжей:

= =0,495 кг

3.Определение кол-во дрожжевой суспензии:

= =1,98 кг

4.Определение кол-во воды в др. суспензии

M вод= Mдр сус- Mдр.пр.=1,98-0,495=1,485 кг

5.Определение влажности др. суспензии.

Wдр.сус.=(1*wдр.прес.)+(1*Wвод)/ (1+1)= = =95%

6.Определение кол-во муки в опару (густой)

Mоп= =59,4кг

7.Определение содержание сухих веществ в опаре (таблица №6)

Компоненты теста	Кол-во сырья	W, %	Сухие вещества
%	кг,
Мука пш. 1 сорта	54,9	14,5	85,5	50,78
Дрожжевая суспензия	7,92	93,77	6,23	0,49

8.Определение выхода опары

= =86,9 кг

9.Определение количество воды в опаре

=86,9-67,32=19,58 кг

10. Определение кол-во сырья в опару

= =1,48 кг (солевой р-р)

= =0,99 кг (сахарный р-р)

11.Определение содержание сухих веществ в тесто (таблица №7)

Компоненты теста	Кол-во сырья	W, %	Сухие вещества
%	кг,
Мука пш. 1сорта	39,6	14,5	85,5	33,86
Опара	86,9			91,72
Сахарный р-р	0,99			0,5
Солевой р-р	1,48			0,37

12.Определение выхода теста

= =221,84 кг

13.Определение воды в тесто

=221,84-126,45=95,39 кг

14. Сводная таблица №8

Наименование сырья п/ф и показатели	Расход сырья и параметры по стадиям
Опара	Тесто
Мука пш. 1сорта	59,4	39,6
Дрожжевая суспензия	1,98	-
Сахарный р-р	-	0,99
Солевой р-р	-	1,48
Вода	19,58	95,39
Опара	-	86,9

N ф.м.=299,13*1,05:68=46,20

Для формование тестовых колец устанавливают универсльную делительно-закаточную машину Б-4-58 производительностью 68 кг/ч.

Для окончательной расстойки тестовых заготовок используют конвейерный шкаф марки А2-ХРБ.количество люлек в шкафу

Nр.х=(Pчtp)/(60*qn изд nл nп)

Где Рч- производительность печи, кг/ч; tp- продолжитльость растойки,мин; g – масса одной заготовки, равная 0,025 кг; nизд – количество изделий на одном листе; nл – количество листов на люлке; nп –количество полок на люлке.

Nр.л. =299,13*80 (60*0,025*18*3*3)=40

Выбирают шкаф А2-ХРБ на 40 рабочих люлек.

Бараночные изделия хранят в связках на шпилечных вагонетках, или насыпью в ящиках из гофрокартона, или в крафтмешках по 25-27 кг.

Nт =Pс tхр/Mт

Nт = 598,26*3/25=71,80

Приложение А Упакованные баранки горчичные

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Для приготовления сушек используется тесто специального приготовления, которое значительно отличается от типичного теста для бубликов и баранок. Традиционным признаком качественных сушек считается признак того, что при нажатии сушка разламывается на четыре части.

Пекари знают, что чтобы приготовить вкусные и рассыпчатые сушки следует замесить малокислое тесто. При этом оно должно быть достаточно крутым и в меру сладким. По классическому рецепту тесто для сушек содержит 20% сахара. Перечисленные особенности замешивания теста позволяют значительно увеличить срок хранения сушек до трех месяцев. Для хлебного изделия это довольно долгий срок, от чего в старину сушки было принято брать в долгие походы, заготавливать на зимовку, украшать ими дом, не заботясь о том, что они испортятся или пересушатся.

Для достижения поставленной цели были решены ряд задач:

- Изучили технологию бараночных изделий;

- Изучили дефекты бараночных изделий;

- Произвели расчет запаса сырья и площадей для его хранения;

- Рассчитали и подобрали оборудование для производства бараночных изделий.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

2. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам. – М.: ООО «Артель - М», 1998. - 86 с.

3. Правила организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях./А.П. Косован. Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова и др. – М.: Пищевая промышленность, 1999. - 216 с.

4. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР: Учебник. /Л.И. Пучкова. И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. - М.: Колос, 1993. - 224 с.

5. Гришин А.С., Покатило Б.Т., Молодых Н.Н. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. - М.: Агропромиздат, 1986 - 247 с.

6. Щербаков А.С. Основы строительного дела: Учебник. - М.: Высш. шк., 1994.- 399 с.

7. Стабровская О.И., Рензяев О.П. Курсовое и дипломное проектирование: Приложение к методическим указаниям по курсовому и дипломному проектированию хлебопекарных предприятий для студентов специальности 2703 всех форм обучения. - Кемерово, 2000. - 129 с.

8. Отраслевой каталог. Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности, 1987.

9. Хабарова А.В., Мальцева З.Ф. Сборник задач по технологии хлебопекарного производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 168 с.

10. Косован А. П., Полторак М. И., Торкунова Т. В. Технологиче­ское оборудование хлебопекарных предприятий. — М.: ГосНИИХП, Рос. Союз пекарей; 2000. — 243 с.

11. Матвеева И. В., Белявская И. Г.Биотехнологические основы приготовления хлеба. — М.: Делпринт, 2001.

12. Матвеева И. В., Белявская Й. Г. Пищевые добавки и хлебопе­карные улучшители в производстве мучных изделий. Учеб. пособ. — М.: МГУПП, 2000. - 115 с.

13. Нечаев А. П., Кочеткова А. А., Зайцев А. Н. Пищевые добав­ки. — М.: Колос, 2001. — 254 с.

14. Нечаев А. П., Траубенберг С. Е„ Кочеткова А. А., Колпако- ва В. В., Витол И. С., Кобелева И, Б, Пищевая химия. — СПб.: Гиорд, 2001.-565 с.

15. Поландова Р. Д„ Богатырева Т. Г. Методическое руководст­во по производству жидких дрожжей на хлебопекарных предприяти­ях. - М.: РАСН, ГосНИИХП, 2001. - 54 с.

16. Пучкова Л. И., Гришин А. С., ШаргороЗский И. М., Чер­ных В. Я. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР.-М., 1994.-224 с.

17. Пучкова Л. И. Хлебобулочные изделия. Учеб.-метод, по­соб. - М.: МГУПП, 2000. - 59 с.

18. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. — М.: Прейскурантиздат, 1989. — 490 с.

19. Сборник рецептур и технологических инструкций но приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки. — СПб-M.: Рос. союз пекарей, ГосНИИХП СПБ филиал, 2000.- 183 с.

20. Сборник рецептур и технологических инструкций по при­готовлению диетических и профилактических сортов хлебобулочных изделий. — М.: Пищепром из дат, 1997. — 190 с.

21. Хромеенков В. М. Оборудование хлебопекарного производ­ства. — М.: ПрофОбрИздат, 2000. — 319 с.

22. Цыганова Т, Б. Технология хлебопекарного производст­ва. — М.: ПрофОбрИздат, 2001. — 428 с.

Приложение А Упакованные баранки горчичные

Дата добавления: 2015-07-13