Тема: Оборудование для приготовления теста

Самостоятельная работа №2

Цель: Изучить оборудование применяемое для замеса теста. Научиться выделять главное из текста.

Задание: прочитайте, выпишите (назначение, устройство, принцип действия), перерисуйте схему и ответьте на вопросы.

Теоретические сведения

Тестоприготовительный агрегат — это комплекс машин и аппаратов, предназначенных для дозирования компонентов, замеса и брожения тестовых полуфабрикатов. Состав оборудования, ходящего в этот комплекс, и его компоновка определяются выбранной схемой тестоприготовления.

Брожение является наиболее продолжительным этапом производства хлеба и сопровождается рядом физических, биохимических и других изменений. В результате полуфабрикат приобретает определенную структуру, в нем накапливаются ароматические, вкусовые и другие вещества.

При безопарном тестоприготовлении брожение обычно длится от до 4 ч. При опарном способе сначала замешивают опару, т.е. расходуют часть компонентов (около 50% муки, воду и дрожжи), дают выбродить 3—4,5 ч, а затем на опаре замешивают оставшуюся часть муки, положенные по рецептуре добавки и сбраживают в течение

1—1,5 ч.

Безопарный способ применяют при приготовлении теста из пшеничной муки высшего и 1 сортов, изделия из которой характеризуются низкой кислотностью.

Опарный способ тестоведения характеризуется большей общей продолжительностью брожения, поэтому в тесте накапливается больше ароматических и вкусовых веществ, более глубокой обработке подвергаются составные части муки, что приводит к повышению эластичности мякиша и лучшему сохранению его свежести. Поэтому, хотя опарный способ требует больше технологического оборудования, большинство тестоприготовительных аппаратов основано на двухфазной схеме тестоведения.

Готовое тесто должно иметь необходимые для данного сорта кислотность и физические свойства: упругость, формоудерживающую и газоудерживающую способность, которые обеспечили бы при расстойке максимальный объем заготовок. К моменту созревания в тесте должно быть накоплено определенное количество продуктов спиртового и кислотного брожения, определяющих вкус и аромат получаемых изделий.

По способу приготовления теста агрегаты делятся на периодические (порционного брожения), непрерывные (поточного брожения) и комбинированные. В зависимости от схемы тестоведения их можно подразделить на однофазные (безопарные) и многофазные (опарные).

По способу управления рабочими процессами агрегаты классифицируются, как агрегаты с ручным или автоматическим управлением.

Процесс замеса тестовых полуфабрикатов должен обеспечить не только равномерное смешивание компонентов, но и механическую обработку смеси с целью образования определенной структуры теста. Для замеса применяют машины различных типов, которые в зависимости от рецептурного состава и особенностей ассортимента оказывают различное воздействие на тесто и последующее его созревание. Качество работы месильных машин обусловливает в конечном итоге качество готовой продукции.

В зависимости от структуры рабочего цикла тестомесильные машины делят на машины периодического и непрерывного действия. Первые могут иметь стационарные месильные емкости (дежи) или сменные (подкатные дежи). Дежи бывают неподвижными, со свободным или принудительным вращением.

По интенсивности воздействия рабочих органов на обрабатываемую массу месильные машины делятся на три группы: тихоходные, с усиленной механической проработкой и интенсивные. При этом величина удельной энергии, расходуемой на замес, возрастает от 2—4 до 25—40 Дж/г.

В зависимости от траектории месильных органов выделяют тестомесильные машины с простым, вращательным, планитарным пространственным движением. По расположению оси механического органа различают машины с горизонтальной, наклонной и вертикальной осями.

По виду приготавливаемых полуфабрикатов известны машины для замеса густых опар и теста влажностью 30—50%, для приготовления жидких опар, заквасок к питательных смесей влажностью 60—70%.

По количеству конструктивно выделенных месильных камер, обеспечивающих необходимую обработку полуфабриката на разных стадиях замеса, различают одно-, двух- и трехкамерные тестосмесители.

В зависимости от используемой системы управления тестомесильные машины бывают с ручным, полуавтоматическим и автоматическим управлением.

Дата добавления: 2015-07-13