Подбор гарниров и соусов к блюдам из рыбы (4-45)

Практическое занятие № 10 (8-49)

Цель работы: формирование практических умений подбирать соусы и гарниры к блюдам из рыбы с учетом сочетаемости продуктов, калорийности, пищевой ценности и других факторов.

Этапы проведения работы

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Правильный выбор соуса к рыбному блюду – это первое условие, обеспечивающее его кулинарное качество. Соус должен либо смягчить натуральный вкус и аромат основного продукта, либо, наоборот, выявить его деликатесные свойства, тонкие вкусовые качества (например, форели, осетровой рыбы и т.п.). Естественно, что соусы к нежирной рыбе, как правило, содержат высококалорийные продукты – масло, яйца, сливки, сметану. К жирной рыбе часто готовят соусы, обладающие выраженным кисловатым привкусом, имеющим свойство как бы смягчать вкус жира.

Для того, чтобы рыбное блюдо приобрело своеобразный вкус и аромат, необходимо использовать смесь различных пряностей, специй, ароматических трав. Пряности только подчеркивают подлинный вкус рыбного блюда, они не должны изменять его или доминировать. С помощью лука и чеснока, тмина и шафрана, лаврового листа и перца можно, например, устранить неприятный запах рыбы и придать ей нужную остроту.

При подборе гарнира к рыбному блюду необходимо учитывать следующие правила:

К соленой рыбе подбирают гарнир, который должен смягчить солоноватость блюда;

К жирным сортам рыбы (лососине, сардинам, семге) подходят гарниры, обладающие кисловатым вкусом, например, лимон; а к зубану, палтусу и другой жирной рыбе – маринованные плоды и овощи;

К маложирной пресной по вкусу рыбе (треске, пикше)рекомендуются гарниры, придающие ей гастрономическую выразительность, остроту и пикантность вкуса, например, соленые и малосольные огурцы, каперсы, маслины.

Выбор гарнира обусловлен также способом тепловой обработки рыбного продукта: к отварной рыбе подходит отварной картофель (но не жареный), к жареной – жареный, а также тушеная, квашеная капуста, которая, однако, не подходит в качестве гарнира к отварной рыбе.

Рыбные блюда, дополненные зелеными веточками петрушки, укропа, зеленого лука, своим видом и ароматом возбуждают аппетит. Кроме того, комбинируя рыбу и овощи в разных сочетаниях, можно получить оптимальное соотношение аминокислот: оба продукта как бы взаимно обогащают друг друга. Вот почему наиболее ценными являются блюда из рыбы в сочетании с овощами, соусами, молоком, например, рыба, запеченная с овощами, яйцом в соусе; рыба, тушеная в молоке или молочном соусе и др.

3. АЛГОРИТМ РАБОТЫ

Ø Составить и заполнить таблицу, указав ассортимент рыбных блюд, рекомендуемые соусы и гарниры.

Ø Ответить на контрольные вопросы.

Образец выполнения

Блюдо	Гарниры	Соусы
Отварная рыба	Картофель отварной, картофельное пюре, рагу овощное	Польский, белый основной, томатный, сметанный
Припущенная рыба
Жареная основным способом
Жареная во фритюре
Рыба в тесте кляр
Рыба запеченная по-русски
Рыба запеченная по-московски
Рыба запеченная под молочным соусом
Рыба запеченная под сметанным соусом

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1) Какой гарнир и соус вы подберете к припущенному палтусу и камбале?

2) Назовите норму отпуска гарниров и соусов к блюдам из рыбы.

3) От чего зависят названия блюд из припущенной рыбы?

4) Назовите особенности подачи соусов к блюдам из припущенной рыбы.

5) Какие правила учитывают при подборе гарнира к рыбному блюду?

6) Почему для приготовления рыбы, запеченной по-русски, белый соус готовят более жидкой консистенции, чем для паровой рыбы?

7) Какие правила учитывают при подборе соуса к рыбному блюду?

Дата добавления: 2015-07-13