Составление технико-технологических карт на блюда из мяса

Задание к практическому занятию.

Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из мяса)(4-57)

Практическое занятие № 12(6-63)

Цель работы: формирование практических умений выявления дефектов готовой продукции и определения способов их устранения.

Этапы проведения работы

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

При бракераже мясных блюд прежде всего проверяют массу, соответствие вида мяса названию блюда и виду обработки, правильность нарезки полуфабрикатов, консистенцию, вкус, запах, степень готовности, состояние панировки, оформление блюда. При оценке внешнего вида необходимо учитывать тип и класс предприятия общественного питания, но независимо от этого должны соблюдаться следующие правила: борт посуды не покрывают гарниром и соусом, панированные изделия соусом не поливают, основной продукт и гарнир кладут аккуратно, посуду подогревают, температура горячих блюд должна быть не ниже 65*С.

Недопустимые дефекты мясных блюд (брак): недоброкачественность сырья, нарушение рецептур (отклонения в массе, использование частей туши более низкого качества, чем установлено рецептурами, повышенное содержание костей, наличие хлеба в изделиях из натуральной рубки); посторонние привкусы, запахи (кислый, затхлый); признаки недостаточной тепловой обработки (красная окраска); розовая и красная окраска на разрезе допускается только у ростбифов, бифштекса и филе (по желанию потребителей).

Подгоревшие и пересоленные изделия и ломаные изделия из рубки считаются браком.

Дефекты, снижающие оценку изделий, - слобовыраженные вкус и запах (слабый аромат мяса тушеного, недостаточно острый вкус и запах азу, недостаточно выраженный аромат жареного мяса); консистенция – мясо малосочное, жесткое, рубленые изделия недостаточно однородные на изломе; внешний вид – незначительные отклонения от формы; небольшое отслаивание панировки; слобоокрашеная корочка у жареных изделий; темная поверхность вареного мяса; неаккуратная нарезка мелкокусковых изделий.

3.АЛГОРИТМ РАБОТЫ

Ø Задание 1. Составить и заполнить таблицу, выписать требования к качеству блюд из мяса.

Блюдо	Требования к качеству
Отварное мясо	Должны быть нарезаны поперек волокон на тонкие куски, поверхность не заветрена, цвет мяса – от светло-серого до темного. Консистенция – мягкая, сочная. Вкус – в меру соленый, с ароматом, свойственным данному виду мяса.
Сосиски и сардельки вареные
Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками
Жареные порционные натуральные куски
Мясные блюда, жареные мелкими кусками
Панированные жареные блюда
Тушеное мясо
Запеченные мясные блюда
Блюда из рубленой массы
Блюда из котлетной массы

Ø Задание 2. Составить и заполнить таблицу, указав возможные дефекты мясных блюд, причину возникновения и способы предотвращения или исправления данных дефектов.

Дефект	Причина возникновения	Меры предотвращения
Поверхность кусков отварного мяса подсохла	Нарушены условия хранения (в бульоне)	Прогреть мясо в бульоне
У мяса жареного крупным куском на поверхности румяная корочка, но изделие не прожарено
Жареное мясо малосочное, поверхность серая, увлажненная
Жареное порционным куском мясо сухое, малосочное
Куски жареного натурального мяса деформированы, жесткие
Мясо жареное мелким куском сухое, не сочное
Тушеное мясо имеет слабый аромат, жесткую консистенцию, с трудом разрезается ножом
Недостаточно острый вкус и запах азу
Жареные котлеты на изломе красного цвета, при надавливании вытекает розовый сок
На поверхности изделий из котлетной массы при жаренье возникают трещины
Изделия из котлетной массы очень рыхлые, разваливаются при порционировании
Изделия из котлетной массы имеют незначительные отклонения от формы

ЗАДАНИЕ НА ДОМ

Подготовка к лабораторной работе: составить технологические карты, рассчитать количество продуктов для приготовления блюд.

Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из мяса)(2-59)

Ø Задание 1. Составить и заполнить таблицу, выписать требования к качеству блюд из мяса.

Блюдо	Требования к качеству
Отварное мясо
Сосиски и сардельки вареные
Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками
Жареные порционные натуральные куски
Мясные блюда, жареные мелкими кусками
Панированные жареные блюда
Тушеное мясо
Запеченные мясные блюда
Блюда из рубленой массы
Блюда из котлетной массы

Ø Задание 2. Составить и заполнить таблицу, указав возможные дефекты мясных блюд, причину возникновения и способы предотвращения или исправления данных дефектов.

Дефект	Причина возникновения	Меры предотвращения
Поверхность кусков отварного мяса подсохла	Нарушены условия хранения (в бульоне)	Прогреть мясо в бульоне
У мяса жареного крупным куском на поверхности румяная корочка, но изделие не прожарено
Жареное мясо малосочное, поверхность серая, увлажненная
Жареное порционным куском мясо сухое, малосочное
Куски жареного натурального мяса деформированы, жесткие
Мясо жареное мелким куском сухое, не сочное
Тушеное мясо имеет слабый аромат, жесткую консистенцию, с трудом разрезается ножом
Недостаточно острый вкус и запах азу
Жареные котлеты на изломе красного цвета, при надавливании вытекает розовый сок
На поверхности изделий из котлетной массы при жаренье возникают трещины
Изделия из котлетной массы очень рыхлые, разваливаются при порционировании
Изделия из котлетной массы имеют незначительные отклонения от формы

Практическое занятие №13.(4-63)

Цель работы: формирование практических умений разработки технологической документации

Этапы проведения работы

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

В ресторанах или других предприятиях общественного питания разрабатывают технико-технологические карты на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, разрабатываемые и реализуемые только в данном предприятии. Утверждаются ТТК руководителем предприятия общественного питания или его заместителем и действуют в течение определенного срока.

При составлении ТТК для определения норм закладки сырья по весу брутто и нетто необходимо провести контрольную проработку планируемой к выпуску продукции. Так, контрольные проработки новых, фирменных блюд должны проводиться не менее 3 раз по 10 порций, кулинарных изделий - не менее 3 раз по 3 кг продукции, мучных кондитерских и булочных изделий - не менее 5 раз с выходом одной партии изделий 10 кг или 100 единиц штучных изделий.

Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в ТТК, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными документами.

В ТТК включают следующие разделы:

§ Наименование изделия

§ Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда

§ Требования к качеству сырья

§ Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готового изделия

§ Описание технологического процесса приготовления

§ Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению

§ Показатели качества и безопасности

§ Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

Особое внимание при разработке ТТК обращается на раздел «Описание технологического процесса приготовления», где содержится подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), при этом особо выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др.

3.АЛГОРИТМ РАБОТЫ

Ø Задание 1. Ознакомиться с правилами и структурой разработки технико-технологических карт на новые и фирменные блюда.

Ø Задание 2. Составить технико-технологическую карту на блюдо русской кухни «Курица, запеченная с грибами». При выполнении данной работы можно использовать справочную и технологическую документацию и учебную литературу. Рецепт приготовления блюда описан в учебном пособии «Русская кухня», В.В. Усова, в разделе 13.7. Запеченная птица, стр. 297.

ЗАДАНИЕ НА ДОМ

Составить технико-технологическую карту на блюдо из ассортимента, разрабатываемого в курсовой работе.

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор _______________________.

«__» ________ 20__ г

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № ____

На блюдо: «».

1. Область применения. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Курица, запеченная с грибами», вырабатываемое ____________________ (указать наименование предприятия)

2. Используемое сырьё:

2.1. Для приготовления «» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Дата добавления: 2015-07-13