Решение производственных ситуаций по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения

Решение производственных задач по выявлению дефектов готовой продукции и определению способов их устранения (блюда из овощей, грибов и сыра)(2-41)

Пищевых продуктов, материалов

Определения норм отходов и потерь на новые виды сырья,

Мучных кондитерских и булочных изделий,

Контрольной проработки кулинарной продукции,

Акт

Кафе «Мечта» 2 сентября 20__ года

(место проведения) (дата)

Комиссией в составе: Петрова Т.И. - зав. производством

Сидорова Т.М. - инженер-технолог

Матусевич И.А. - бухгалтер

проведено контрольное изготовление сосисок отварных

(кулинарной продукции, мучного кондитерского и булочного изделия)

Для контрольной проработки взято: сосиски «Купеческие» высшего

сорта в искусственной оболочке.

Сосиски освобождаем от искусственной оболочки и кладем в

подсоленную кипящую воду, варим при слабом кипении 3-5 мин.

Наименование изделия:

Наименование сырья	Вес Брутто, г	Отходы при холодной обработке %	Вес нетто, г	Вес полуфаб-риката, г	Потери при тепловой обработке, %	Вес готовой продукции, г
Сосиски «Купеческие»		2,5			3,8	4699,5

Подписи членов комиссии: Петрова

Сидорова

Матусевич

3. АЛГОРИТМ РАБОТЫ

Ø Ознакомиться с правилами составления актов практической проработки сырья, кулинарных изделий и готовых блюд;

Ø Ознакомиться с образцом бланка и правилами его заполнения

Ø Ответить на контрольные вопросы.

КОНТРОЛЬНЫЕ ВОПРОСЫ

1) Назовите цели составления актов практической проработки на предприятиях общественного питания.

2) Назовите правила и последовательность проведения контрольных проработок.

3) Что определяется в процессе проведения контрольных проработок новых фирменных блюд?

4) Кто входит в состав комиссии проведения контрольных проработок?

5) Назовите количество контрольных проработок новых фирменных блюд.

Задание на дом: Ковалев, Технология приготовления пищи, стр. 152-153.

Цель работы: формирование практических умений выявления дефектов готовой продукции и определения способов их устранения.

Этапы проведения работы

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Технологический процесс приготовления, порционирования и оформления горячих блюд из овощей, грибов и сыра осуществляется в соусном отделении горячего цеха предприятия общественного питания.

В процессе приготовления, реализации и хранения горячих овощных блюд неопытные повара часто допускают различные ошибки, требующие вмешательства и квалифицированной помощи технолога.

В процессе приготовления вторых горячих блюд необходимо не допускать длительного хранения очищенных и нарезанных овощей и грибов, строго соблюдать технологические требования процесса тепловой обработки, последовательность закладки и сроки тепловой обработки, следить за качеством закладываемого сырья. Массовые вторые блюда следует подавать на раздачу небольшими порциями. Новую порцию овощного гарнира на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней партии.

Блюда и гарниры из овощей, грибов и сыра нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшаются их внешний вид и вкус, снижается пищевая ценность.

Овощи и грибы в приготовленном блюде должны сохранить форму, не допускается запах подгоревших продуктов, цвет – свойственный овощам или грибам, из которых приготовлено блюдо, консистенция мягкая, вкус в меру соленый.

Блюда, запеченные под соусом, должны быть полностью залиты ровным слоем соуса, на поверхности румяная корочка.

3. АЛГОРИТМ РАБОТЫ

Ø Выписать в таблицу требования к качеству блюд из овощей, грибов и сыра

Образец выполнения

Наименование блюд	Требования к качеству
Вареные овощи	Должны сохранять форму, хорошо зачищены от глазков и темных пятен, консистенция мягкая, нежная……………..
Припущенные овощи
Жареные овощи
Тушеные овощи
Запеченные овощи
Блюда из грибов
Блюда из сыра

Ø Составить и заполнить таблицу, указав возможные дефекты блюд из овощей, грибов и сыра, и способы предотвращения или исправления данных дефектов.

Дефект	Причина возникновения	Меры предотвращения
Зеленые стручки фасоли, гороха, шпинат имеют бурый цвет	Нарушены требования к процессу варки	Необходимо варить в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке
Вкус отварных овощей водянистый
Отварные свекла, морковь, зеленый горошек плотные, жесткие
Отварные овощи не сохранили форму нарезки
Картофельное пюре клейкое и тягучее
Картофель в молоке- большая часть не сохранила форму нарезки
Капуста отварная водянистая, имеет пареный привкус
В блюде «припущенные овощи» часть овощей не доведена до готовности
Морковь припущенная в молочном соусе – соус имеет густую консистенцию	Нарушены сроки реализации блюда	Молочный соус средней густоты не подлежит хранению, блюдо необходимо снять с реализации
Овощи неравномерно обжарены
Картофель фри не прожарен, имеет слишком темный цвет
Картофель, жареный основным способом, неравномерно обжарен, подгорелый, недожареный
Картофель фри слабо окрашен, брусочки склеиваются между собой, легко сгибаются, не ломаясь
Картофельное пюре имеет водянистый вкус
Жареные баклажаны горчат
У крокет картофельных при жарке образовались трещины
На рулете картофельном после запекания появились трещины
При жаренье картофеля фри разбрызгивается жир
Котлеты картофельные при формовании трескаются
В рагу из овощей тушеная морковь жесткая
Капуста тушеная очень кислая и жидкая
В котлетах из овощей преобладает вкус поджареной панировки
Крокеты картофельные деформированы, масса внутри неоднородная, с комочками
У запеканки картофельной корочка слабо окрашена, масса не пропеклась, изделие крошится

ЗАДАНИЕ НА ДОМ

Подготовка к лабораторной работе: составить технологические карты, рассчитать количество продуктов для приготовления блюд.

Задание к практическому занятию.

Ø Задание 1.Выписать требования к качеству блюд из овощей, грибов и сыра

Наименование блюд	Требования к качеству
Вареные овощи
Припущенные овощи
Жареные овощи
Тушеные овощи
Запеченные овощи
Блюда из грибов
Блюда из сыра

Ø Задание 2. Составить и заполнить таблицу, указав возможные дефекты блюд из овощей, грибов и сыра, и способы предотвращения или исправления данных дефектов.

Дефект	Причина возникновения	Меры предотвращения
Зеленые стручки фасоли, гороха, шпинат имеют бурый цвет	Нарушены требования к процессу варки	Необходимо варить в большом количестве бурно кипящей воды при открытой крышке
Вкус отварных овощей водянистый
Отварные свекла, морковь, зеленый горошек плотные, жесткие
Отварные овощи не сохранили форму нарезки
Картофельное пюре клейкое и тягучее
Картофель в молоке- большая часть не сохранила форму нарезки
Капуста отварная водянистая, имеет пареный привкус
В блюде «припущенные овощи» часть овощей не доведена до готовности
Морковь припущенная в молочном соусе – соус имеет густую консистенцию	Нарушены сроки реализации блюда	Молочный соус средней густоты не подлежит хранению, блюдо необходимо снять с реализации
Овощи неравномерно обжарены
Картофель фри не прожарен, имеет слишком темный цвет
Картофель, жареный основным способом, неравномерно обжарен, подгорелый, недожареный
Картофель фри слабо окрашен, брусочки склеиваются между собой, легко сгибаются, не ломаясь
Картофельное пюре имеет водянистый вкус
Жареные баклажаны горчат
У крокет картофельных при жарке образовались трещины
На рулете картофельном после запекания появились трещины
При жаренье картофеля фри разбрызгивается жир
Котлеты картофельные при формовании трескаются
В рагу из овощей тушеная морковь жесткая
Капуста тушеная очень кислая и жидкая
В котлетах из овощей преобладает вкус поджареной панировки
Крокеты картофельные деформированы, масса внутри неоднородная, с комочками
У запеканки картофельной корочка слабо окрашена, масса не пропеклась, изделие крошится

Дата добавления: 2015-07-13