Расчет количества сырья, выхода готовых блюд, составление технологических карт (блюда из птицы)

Пищевая и энергетическая ценность

Показатели качества и безопасности.

Оформление, подача, реализация и хранение.

Технологический процесс.

Рецептура 3.1

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто

4.1 Подготовка сырья к производству «» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. ________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________________________

5.1 Блюдо «Курица, запеченная с грибами» должно подаваться в _____________________________

___________________________________________________________________________________

5.2. Температура подачи ____^оС.

5.3. Срок реализации не более часов с момента окончания технологического процесса.

6.1.Органолептические показатели блюда:

внешний вид – _____________________________________________________________________________

консистенция – ____________________________________________________________________________

цвет – ____________________________________________________________________________________

вкус – ____________________________________________________________________________________

запах – ___________________________________________________________________________________

6.2. Физико-химические показатели определяются по п. 5.13 ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические требования».

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) 20,7

Массовая доля жира, % (не менее) 3,1

Массовая доля соли, % (не менее) 0,7

Микробиологические показатели определяются по индексу 6.9.15 «Продукция общественного питания» СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0

Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

Потогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продута, г 25

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность

Ответственный разработчик____________ ___________

Технолог____________ ___________________

Практическое занятие № 14(4-67)

Цель работы: формирование практических умений расчета сырья, выхода готовых блюд, составления технологических карт

Этапы проведения работы

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Блюда из птицы, так же как и мясные, являются важным источником белков. В мясе птицы меньше соединительной ткани и поэтому неполноценных белков в 2-3- раза меньше, чем в говядине. Содержание белка в мясе вареной курицы, индейки достигает 30% общей массы. Жиры птицы легкоплавки, содержат много высоконепредельных кислот и легко усваиваются.

Для приготовления вторых блюд обработанную сельскохозяйственную птицу – гусей, кур, индеек и уток 1 категории варят, припускают, жарят, тушат и запекают, при этом жир для жаренья и поливки, предусмотренный рецептурой, не используется. При отпуске блюд из птицы их поливают вместо масла сливочного или маргарина жиром или соком, выделившимся при жаренье. В рецептурах Сборника указаны соусы и гарниры, хорошо сочетающиеся по вкусовым качествам с основным продуктом блюда. На гарнир дополнительно можно подавать огурцы, помидоры, яблоки, ягоды, маринованные овощи и фрукты массой 50…75 г нетто на 1 порцию. Нормы расхода соли, специй и зелени в рецептурах не указаны, масса их составляет: соли и зелени петрушки или укропа 3…5 грамм, перца 0,05 г. и лаврового листа 0,02 г. на 1 порцию.

В Сборнике рецептур блюда из птицы представлены в следующих разделах:

1. Блюда из вареных птицы, дичи, кролика

2. Блюда из тушеных птицы, дичи, кролика.

3. Блюда из жареных птицы, дичи, кролика.

Особенности анатомического строения и размеры тушек птицы позволяют подвергать их тепловой обработке целиком. Поэтому порционируют их обычно после варки и жарки и только при изготовлении некоторых блюд нарубают заранее. Рубленые изделия из птицы, дичи и кролика готовят реже, чем из мяса. Утки и гуси содержат много жира, поэтому готовить из них рубку нецелесообразно, а куры и индейки имеют нежную мякоть и могут использоваться для приготовления кусков изделий.

В Сборниках рецептур на блюда из птицы нормы указаны, как правило, на выход 125; 100; 75; 50 грамм; отдельные блюда имеют другой выход.

Потери массы при варке птицы меньше, чем при варке мяса и составляют 25-28%. При припускании филе потери составляют 27%, так как вытапливание жира при этом не происходит. Потери массы при жарке значительно больше: гуси – 40%, утки – 35%; куры – 31%; изделия из котлетной массы – 20%.

3.АЛГОРИТМ РАБОТЫ

Ø Задание 1. Ознакомиться с ассортиментом блюд из птицы, дичи и кролика по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий.

Ø Задание 2. (по вариантам) Пользуясь Сборником рецептур, рассчитайте количество продуктов, которое необходимо получить повару для приготовления 50 порций блюда (с гарниром и соусом) № 314 «Гусь, утка по-домашнему»; 40 порций блюда (с гарниром и соусом) № 323 «Котлеты рубленые из птицы, дичи или кролика».

Образец выполнения

№ ___ Наименование блюда: __________________________________________

Наименование сырья	Норма закладки на 1 порцию	Норма закладки на ___ порций

Ø Задание 3. Составьте технологические карты на следующие блюда:

- Плов из птицы;

- Чахохбили;

- Котлеты натуральные из филе птицы с гарниром;

- Птица по-столичному;

ЗАДАНИЕ НА ДОМ:

1. Рассчитать количество порций блюда «Котлеты по-киевски», которое можно приготовить из 45 тушек курицы.

2. Подготовка к лабораторной работе: составить технологические карты, рассчитать количество продуктов.

Практическое занятие № 15(4-71)

Дата добавления: 2015-07-13