Расчет количества сырья, выхода готовых блюд из овощей, грибов и сыра (2-33)

Ассортимент блюд из сыра

Ассортимент блюд из овощей и грибов

№	Содержание	Ассортимент
	Горячие закуски	Жульен грибной
	Супы
	Овощи отварные
	Овощи и грибы припущенные и тушеные
	Овощи и грибы жареные
	Овощи и грибы запеченные
	Мучные блюда

№	Содержание	Ассортимент
	Горячие закуски	Тарталетки с сыром
	Супы	Сырный суп классический
		Сырно-грибной суп-пюре
		Суп из помидоров с брынзой
		Суп с картофелем и сыром
		Суп с сыром и овощами
	Вторые блюда из сыра

Задание на дом: разработать ассортимент горячих овощных блюд для столовой колледжа.

Цель работы: ознакомление с ассортиментом блюд из овощей, грибов и сыра; формирование практических умений производить расчеты, определять выход готовых блюд из овощей, грибов и сыра

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Для приготовления блюд картофель, овощи и грибы подвергают различным видам тепловой обработки: варке, припусканию, жаренью, тушению, запеканию.

При тепловой обработке в картофеле, овощах и грибах происходят различные физико-химические изменения, в результате которых они приобретают новые свойства. Приготовленные продукты нельзя долго хранить в горячем состоянии, так как ухудшается их внешний вид, снижается пищевая ценность, разрушается витамин С.

В Сборниках рецептур существует два раздела, описывающих технологию приготовления овощных и грибных блюд. В один раздел собраны рецептуры самостоятельных блюд (раздел «Приготовление блюд из картофеля, овощей и грибов»), в другом – рецептуры всевозможных простых и сложных гарниров (раздел «Гарниры из картофеля и овощей»). Построение разделов отличается тем, что рецептуры самостоятельных блюд даны на выход 1 порции, рецептуры гарниров на выход 1 кг.

Если нормы даны на выход одной порции, то при определении необходимого количества продуктов норму умножают на нужное количество порций.

Если рецептура дана на 1000 грамм выхода, а отпускаться изделие будет порциями, то необходимое количество продуктов рассчитывают следующим образом:

§ Устанавливают выход одной порции;

§ Определяют количество килограммов готового изделия, которое следует приготовить, для этого выход одной порции умножают на запланированное количество порций;

§ Определяют необходимое количество продуктов. Для этого норму закладки каждого продукта, указанную в рецептуре на 1000 грамм выхода, умножают на количество килограммов готового изделия.

Как нам уже известно, в Сборниках рецептур блюд и кулинарных изделий отсутствует раздел «Блюда из сыра», поэтому предприятия общественного питания, желающие ввести данные блюда в меню, разрабатывают технико-технологические карты, действующие только в данном предприятии.

3. АЛГОРИТМ РАБОТЫ

Ø Ознакомиться с построением рецептур на блюда и гарниры из овощей и грибов;

Ø Ответить на контрольные вопросы:

1) Укажите классификацию овощных блюд по способу тепловой обработки.

2) Перечислите пищевые вещества, которые содержатся в блюдах из овощей.

3) Какие вещества, содержащиеся в овощах, благоприятно влияют на процесс пищеварения?

4) Назовите способ повышения усвояемости блюд из грибов.

5) Перечислите пищевые вещества, которые содержатся в сыре.

Ø Выполнить задание.

Задание № 1.

Рассчитать количество продуктов, которое необходимо получить повару горячего цеха для приготовления следующих блюд:

- Рагу из овощей (№ 172) 135 порций

- Котлеты свекольные (№ 180) 50 порций

- Грибы в сметанном соусе (№ 185) 70 порций

Результаты расчетов записать в таблицу.

Образец выполнения

Наименование сырья	РАСХОД, КГ
Рагу из овощей	Котлеты свекольные	Грибы в сметанном соусе

Задание № 2.

Рассчитайте, сколько порций картофельного пюре получится из 10 кг картофельного пюре, если масса одной порции составляет 150 грамм?

Задание № 3.

Рассчитайте, сколько необходимо взять картофеля массой нетто, чтобы получить 100 порций жареного картофеля, если масса одной порции 200 г, а ужарка составляет 31%?

Задание № 4.

Рассчитайте, сколько картофеля массой брутто потребуется в январе для приготовления 75 порций картофельных котлет?

Задание на дом:

Рассчитать количество сыра для приготовления 150 порций блюда № 194 Кабачки, фаршированные овощами.

Дата добавления: 2015-07-13