Решение производственных ситуаций в процессе приготовления и реализации горячих соусов

Цель работы: формирование практических умений принимать решения в сложных производственных ситуациях.

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Ответственность за соблюдение нормы закладки продуктов и технологии приготовления блюда возлагается на повара. Ассортимент соусов очень велик, поэтому в процессе приготовления и реализации сложных горячих соусов неопытные повара часто допускают различные ошибки, требующие вмешательства и квалифицированной помощи технолога.

В процессе приготовления сложных горячих соусов необходимо строго соблюдать технологические требования процесса тепловой обработки, последовательность закладки продуктов, не допускать бурного кипения, следить за качеством закладываемого сырья. Горячие соусы с мукой хранят на мармите в закрытой посуде не более 3 часов. На раздачу их подают небольшими порциями для реализации в течение 1 -1,5 часов. Голландские соусы очень нестойки в хранении, поэтому их следует хранить на водяной бане при температуре не выше 80*С.

При бракераже вначале определяют консистенцию соуса, переливая его тонкой струйкой и пробуя на вкус. Большинство соусов должно иметь в горячем состоянии консистенцию жидкой сметаны. Жидкая часть должна быть без комочков и плотных частиц. Затем определяют цвет, вкус и аромат, консистенцию наполнителей (гарниров), форму их нарезки, состав. Решающими в оценке соусов являются характерные вкус и аромат.

3. АЛГОРИТМ РАБОТЫ

Ø Ознакомиться правилами и последовательностью проведения бракеража сложных горячих соусов

Ø Составить и заполнить таблицу:

Образец выполнения

Соусы	Требования к качеству
Красные мясные соусы
Мясные белые, томатные и сметанные соусы
Рыбные соусы
Яично-масляные соусы
Грибные соусы
Молочные соусы

Ø Задание 2. Заполнить таблицу, указав причины возникновения и меры предотвращения возможных дефектов соусов

Дефект	Причина возникновения	Меры предотвращения
Запах сырой муки, клейкость
Резкий запах лаврового листа
Резкий вкус уксуса
В соусах с наполнителями овощи очень мягкие или слишком плотные
Переваренные овощи и коренья
Наполнители неравномерно распределены по всей массе
Комочки заварившейся муки
Поверхность соуса покрыта подсохшей корочкой
Соус красный с горчицей имеет крупинки вернувшейся горчицы
Жидкая консистенция яблочного соуса
Соус водянистый, со слабо выраженным вкусом мяса, рыбы
Соус белый имеет вкрапления темных частичек и горьковатый вкус
Соус рыбный горчит
Соус Польский безвкусный
Соус белый с яйцом имеет хлопья свернувшегося белка
На поверхности соуса сметанного слой отсекшегося масла

Ø Ответить на контрольные вопросы

Контрольные вопросы

1) Назовите недопустимые дефекты сложных горячих соусов

2) Перечислите технологические требования к процессу приготовления сложных горячих соусов

3) Назовите последовательность проведения бракеража сложных горячих соусов

ЗАДАНИЕ НА ДОМ

Ковалев, Технология приготовления пищи, стр. 133-127

Задание к практическому занятию.

Дата добавления: 2015-07-13