Эталон ответа

В процессе приготовления и реализации сложных горячих супов

Решение производственных ситуаций, возникающих

Часть 1.

Заполните таблицу, указав причины возникновения и меры предотвращения возможных дефектов заправочных супов.

№	Дефект	Причина возникновения	Меры предотвращения (исправления)
1.	Овощи не сохранили форму нарезки
2.	Привкус сырой муки
3.	Резкий привкус лаврового листа
4.	Суп имеет слабый аромат, невыраженный вкус
5.	Присутствие комков заварившейся муки
6.	Щи из свежей капусты: привкус горечи
7.	Щи из кислой капусты: картофель не доведен до готовности
8.	Щи суточные: имеют резкий кислотный привкус
9.	Щи зеленые: имеют бурый цвет
10.	Борщ: цвет буро-желтый
11.	Борщ: привкус сырой свеклы
12.	Рассольник: вкус не острый
13.	Рассольник ленинградский: крупа полусырая
14.	Рассольник московский: на поверхности белые хлопья
15.	Макаронные изделия слиплись в комок
	Суп с бобовыми: бобовые жесткие, плохо набухшие
17.	Суп-лапша домашняя: мутный бульон
18.	Жидкая консистенция супа
19.	Суп пересолен

Часть 2.

Составьте самостоятельно таблицу возможных дефектов пюреобразных, прозрачных, молочных и сладких супов, указав в ней причины возникновения и меры предотвращения (или исправления) выявленных дефектов.

№	Дефект	Причина возникновения	Меры предотвращения (исправления)
	Молочные супы
	Густая консистенция	Превышен срок реализации	Варить небольшими порциями, следить за сроками реализации и хранения
	Суп молочный с крупой: крупа не доведена до готовности	Крупа не подготовлена	Крупу следует отварить до полуготовности в воде
	Макаронные изделия слиплись в комок	Были заложены в холодное молоко, в процессе варки суп не помешивали	Закладывать в кипящее молоко, помешивать в процессе варки
	Суп молочный с овощами: овощи полусырые	Были сразу заложены в молоко	Необходимо предварительно отварить в воде
	Пюреобразные супы
	Привкус муки	Ввели большое количество белого соуса	Заменить часть супа
	Жидкая консистенция	Недостаточное количество белого соуса	Ввести белый соус
	Кусочки непротертых продуктов	Плохое качество протирания	Провести частичное протирание
	Густая часть осела на дно, на поверхности жидкость	Не был введен белый соус	Сделать жировуюпассеровку, соединить с супом
	Хлопья свернувшегося белка	После введения льезона свернулись белки	Ххранить на мармите при 70С
	Темный цвет, запах горелой муки	При пассеровании мука пригорела	Муку необходимо пассеровать до кремового цвета
Прозрачные супы
	Бульон не имеет аромата	Слабая концентрация	Заменить часть бульона на более концентрированный
	На поверхности блестки жира	Не снимали жир при варке	Снять жир с поверхности
	Бульон мутный	Плохо проведен процесс оттягивания	Провести оттягивание
Сладкие супы
	Консистенция жидкая	Не использовали крахмал или слишком сильно развели отваром	Добавить разведенный крахмал
	Суп слишком сладкий	Не использовали лимонную кислоту	Ввести лимонную кислоту
	Суп имеет осадок, отвар на поверхности	Не использовали крахмал	Ввести крахмал

Практическое занятие № 6.(4-23)

Дата добавления: 2015-07-13