Составление ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом предприятия, специализацией

Цель работы: формирование практических умений классифицировать, выделять существенные признаки, проводить сравнительную характеристику.

Этапы проведения работы

1. Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Выделяют пять основных типов предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, закусочная, столовая. При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, разнообразность и сложность приготовления;

- техническая оснащенность (материальная база, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение);

- методы обслуживания;

- квалификация персонала;

- качество обслуживания.

Внутри каждого основного типа можно выделить так называемые подтипы, обладающие определенными признаками и предназначенные для обслуживания специфического контингента потребителей.

Так, рестораны различаются по месту расположения – городские, вокзальные, при гостиницах, в зоне отдыха, судовые рестораны, вагоны-рестораны, рестораны для автотуристов.

Бары в зависимости от ассортимента делятся на пивные, винные (коктейль-бары), молочные, салат-бары, фруктовые, диско-бары, экспресс-бары, гриль-бары.

Кафе предназначено для производства и реализации блюд несложного приготовления в ограниченном ассортименте. Выделяют кафе – мороженое, кондитерская, молочное, кафетерий.

Закусочные бывают общего типа и специализированные (пельменная, вареничная, пирожковая, шашлычная, блинная и др.)

Столовые разделяют на общего типа и диетические; а по обслуживаемому контингенту – рабочая, школьная, студенческая и др.

Кроме основных типов, выделяют еще буфеты, предприятия по отпуску готовых блюд на дом, магазины кулинарии, чайная, кофейня.

3.Алгоритм работы

ü Ознакомиться с классификацией предприятий питания по различным признакам.

ü Ознакомиться с особенностями составления ассортимента горячей кулинарной продукции в соответствии с типом и специализацией предприятия.

ü Выполнить задание: Составить ассортиментный перечень горячей кулинарной продукции для блинной; для чайной (по вариантам).

Для выполнения задания использовать Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий (раздел «Мучные блюда», «Фарши»).

Образец выполнения

№	Наименование продукции	Рекомендации по подаче
1.	Блинчики с мясом	По 2 штуки на порцию, поливают растопленным маслом
2.	Блинчики с творогом	По 2 штуки на порцию, с маслом, сахарной пудрой или со сметаной
3.

ü Дополнить ассортиментный перечень горячими и холодными напитками, а также покупной продукцией.

ü Составить технологическую карту на полуфабрикат «Блинчики».

ü Ответить на контрольные вопросы.

Контрольные вопросы

1) Перечислите основные типы предприятий общественного питания.

2) К какому типу п.о.п. относится блинная; чайная?

3) Перечислите особенности составления ассортимента кулинарной продукции предприятиями разных типов.

4) Будет ли отличаться ассортимент кулинарной продукции городского и привокзального ресторана? Обоснуйте свой ответ.

5) Какой ассортимент продукции должен присутствовать в буфете промышленного предприятия? Учебного заведения?

Задание на дом

Составить ассортиментный перечень кулинарной продукции для ресторана русской кухни.

Практическое занятие № 2.

Расчет выхода сложного горячего блюда ( 4-8)

Цель работы: формирование практических умений производить расчеты, оформлять и вести технологическую документацию предприятий общественного питания.

Этапы проведения работы.

1.Инструктаж преподавателя.

2.Краткое изложение теоретического материала.

Ответственность за соблюдение норм закладки продуктов возлагается на повара. При механической кулинарной и тепловой обработке продуктов повар должен обеспечить соответствующий выход отдельных продуктов и блюда в целом. Для этого необходимо уметь пользоваться рецептурами и таблицами Сборника. Основное содержание Сборника – рецептуры. В них указаны наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход полуфабрикатов и готовых изделий, дана технология приготовления. Нормы выхода полуфабрикатов и готовых изделий даны с учетом потерь при их изготовлении, охлаждении, порционировании. В графе «брутто» указывают массу необработанных продуктов. В графе «нетто» - массу обработанных продуктов. В строке «масса полуфабриката» - общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на его приготовление (для котлет – общая масса фарша, приправ, панировочных сухарей). Некоторые продукты не подвергают механической кулинарной обработке, поэтому масса нетто и брутто у них совпадает.

В конце рецептуры указывают выход блюда или изделия в целом. На некоторые холодные закуски и вторые блюда нормы закладки продуктов установлены на выход одной порции. На салаты и винегреты, супы, гарниры, соусы, напитки тесто, фарши, не требующие индивидуального приготовления и оформления, нормы закладки установлены на 1000 грамм выхода, что позволяет определить выход порции с учетом спроса потребителей и конкретных условий работы предприятия.

3.Алгоритм работы

ü Ознакомиться с содержанием и построением Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

ü Заполнить таблицу, приведя не менее 5 примеров.

Задание	Пример
Блюда с нормой закладки продуктов на выход одной порции
Блюда с нормой закладки на выход 1 кг
Продукты, имеющие одинаковые массы брутто и нетто
Продукты, имеющие непостоянные нормы отходов

ü Выполнить задание: заполнить таблицу, указав выход отдельных компонентов, входящих в состав сложных горячих блюд (разделы 3 – 8, по 5-примеров из каждого раздела)

Образец выполнения

№ Рецептуры	Наименование блюда	Выход по Сборнику	В том числе
	Баклажаны, фаршированные овощами		Готовые баклажаны 200 Соус (указать) 75

ü Решить задачу:

Сколько потребуется свинины мясной для приготовления 40 порций шашлыка, если на одну порцию необходимо взять 110 г (масса нетто) корейки и тазобедренной части?

Укажите состав гарнира и рассчитайте количество гарнира для подачи 40 порций шашлыка из свинины. Задание оформите в виде таблицы.

Наименование сырья, продуктов	Брутто	Нетто	Вес нетто на 40 порций
Мясо свинины
Лук репчатый
Уксус 3%
Жареный шашлык
Соус Южный
Гарнир:
Выход:

ü Ответить на контрольные вопросы

1) Что является основным содержанием Сборника?

2) Какие сведения указываются в рецептурах Сборника?

3) В каких единицах указаны нормы закладки продуктов?

4) Что указывают в графе «брутто»; «нетто» Сборника рецептур?

Задание на дом: Выписать продукты для приготовления супа-пюре из картофеля.

Определить сколько порций получится из 10 литров приготовленного супа, если масса одной порции будет составлять 500 грамм; 400 грамм; 300 грамм.

Практическое занятие № 3. (2-10)

Дата добавления: 2015-07-13