Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №1

Технологический процесс приготовления трех новых изделий, с разработкой ТТК

Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение № 1) на бисквитное пирожное с апельсиновым суфле

Утверждаю

_______________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бисквитное пирожное с апельсиновым суфле вырабатываемое в ресторане Craft.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления бисквитного пирожного с апельсиновым суфле используется следующее сырье: яйцо, сахар-песок, мука, желатин, апельсиновый сок, сливки 35%.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления изделия «Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. РЕЦЕПТУРА

Бисквит

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию, г	Масса на 20 порций, г
Брутто	Нетто
Яйцо	1 шт.	16.6
Сахар-песок	16.6	16.6
Мука	22.2	22.2
Выход:	--

Суфле

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию, г	Масса на 20 порций, г
Брутто	Нетто
Желатин	2.2	2.2
Апельсиновый сок (п/ф)		25.7
Сливки 35%	55.5	55.5
Сахар-песок	16.6	16.6
Выход:	--

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления бисквита: яйца взбивают с сахаром. Добавляют муку, перемешивают. Форму для выпечки смазывают маслом. Выливают тесто, ставят в разогретый до 180 градусов конвектомат. Выпекают в течении 30 мин.

4.3 Технология приготовления суфле: желатин замачивают в холодной кипяченой воде. Доводят до кипения, но не кипятят. Остужают. Сливки взбивают с сахаром. Добавляют сок, перемешивают. Суфле выкладывают на бисквит (не вынимая бисквит из формы), разравнивают, ставят в холодильник. Разрезают на кубики или прямоугольники. Подают.

4.4 Технологическое оборудование: миксер, сито, пароконвектомат, электрическая плита, холодильник, нож.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Изделие «Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле» подают на тарелке порционно.

5.2 Срок реализации бисквитного пирожного с апельсиновым суфле - 18 часов, согласно фирменным стандартам компании.

5.3 Срок годности изделия «Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле» 18 часов с момента окончания технологического процесса при температуре хранения от 2 до 6°С, согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели изделия

Внешний вид: изделие квадратной формы

Цвет: кремово-желтый

Консистенция: бисквит – пористый

Запах: без посторонних привкусов и запахов

Вкус: апельсина

6.2 Микробиологические показатели изделия «Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.10

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Бисквитное пирожное с апельсиновым суфле – 155 г

Наименование продукта	Масса, г	Белки	Жиры	Углеводы
	В наборе сырья, г		В наборе сырья, г		В наборе сырья, г
Сахар-песок	33.2	--	--	--	--	99.8	33.1
Яйцо	16.6	12.7	2.1	11.5	1.9	0.7	0.1
Мука	22.2	10.3	2.3	0.9	0.2	74.2	16.5
Желатин	2.2	87.2	1.9	0.4	0.008	0.7	0.01
Апельсиновый сок	25.7	0.7	0.2	--	--	13.3	3.4
Сливки 35%	55.5	2.5	1.4		19.4		1.7
Итого:			7.9		21.5		54.8

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) –

Массовая доля жира, % (не менее) –

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*7.9+9*21.5+4*54.8=444.3 ккал

Ответственный за оформление ТТК Герасимова Н.В.

Зав. производством ресторана__________________ ФИО

Разработана технико-технологическая карта с фотографией (Приложение №2) на пирожное с желе из киви

Утверждаю

_______________________________

Руководитель предприятия, Ф.И.О

Дата добавления: 2015-07-13