КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Бисквитное пирожное с клубничным суфле
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ 1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бисквитное пирожное с клубничным суфле вырабатываемое в ресторане Craft.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ 2.1 Для приготовления бисквитного пирожного с клубничным суфле используется следующее сырье: яйцо, сахар-песок, мука, крахмал, ванильный сахар, клубника, сахарная пудра, желатин, сливки 35%.
2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления изделия «Бисквитное пирожное с клубничным суфле», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации. 3. РЕЦЕПТУРА
Бисквит
Суфле
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.
4.2 Технология приготовления бисквита: яйца взбивают миксером на высокой скорости, пока масса не увеличится в объеме. Постепенно всыпают сахар, взбивают еще 5-7 мин. Муку смешивают с крахмалом и просеивают в яичную массу. Аккуратно перемешивают лопаткой. Конвектомат разогревают до 200 градусов, выкладывают тесто в форму, застеленную бумагой для выпечки, выпекают 25 мин. Готовый бисквит остужают. 4.3 Технология приготовления суфле: 16 г клубники моют и пюрируют в блендере. Добавляют в пюре сахарную пудру и хорошо перемешивают. Желатин заливают горячей водой и размешивают до растворения. Вводят раствор желатина в клубничное пюре, размешивают и ставят в холодильник на 25 мин. Сливки взбивают и соединяют с пюре. Хорошо перемешивают. 8 г клубники нарезают кубиком, вводят в желе и аккуратно перемешивают (оставшиеся ягоды оставляют для украшения пирожных). Суфле равномерно наносят на бисквитный корж и убирают в холодильник на 1,5 часа. Готовое пирожное порционно разрезают и украшают. Подают.
4.4 Технологическое оборудование: миксер, сито, миска, лопатка, блендер, холодильник, нож, доска.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ 5.1 Изделие «Бисквитное пирожное с клубничным суфле» подают на тарелке порционно. 5.2 Срок реализации бисквитного пирожного с клубничным суфле - 18 часов, согласно фирменным стандартам компании. 5.3 Срок годности изделия «Бисквитное пирожное с клубничным суфле» 18 часов с момента окончания технологического процесса при температуре хранения от 2 до 6°С, согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели изделия Внешний вид: изделие круглой формы со слоем суфле Цвет: красный Консистенция: бисквита – пористая, верхнего слоя – нежная Запах: без посторонних привкусов и запахов Вкус: клубники
6.2 Микробиологические показатели изделия «Бисквитное пирожное с клубничным суфле» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.10
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Бисквитное пирожное с клубничным суфле – 121 г
Массовая доля сухих веществ, % (не менее) – Массовая доля жира, % (не менее) –
Энергетическая ценность определяется по формуле: ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*5.7+9*16.2+4*31.5=294.6 ккал Ответственный за оформление ТТК Герасимова Н.В. Зав. производством ресторана__________________ ФИО
Дата добавления: 2015-07-13; Просмотров: 2716; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |