Бисквитное пирожное с клубничным суфле

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №3

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на бисквитное пирожное с клубничным суфле вырабатываемое в ресторане Craft.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 Для приготовления бисквитного пирожного с клубничным суфле используется следующее сырье: яйцо, сахар-песок, мука, крахмал, ванильный сахар, клубника, сахарная пудра, желатин, сливки 35%.

2.2 Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления изделия «Бисквитное пирожное с клубничным суфле», должны соответствовать требованиям нормативных и технических документов и иметь сопроводительные документы, подтверждающие их качество и безопасность (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.) в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации.

3. РЕЦЕПТУРА

Бисквит

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию, г	Масса на 20 порций, г
Брутто	Нетто
Яйцо	1 шт.	14.2
Сахар-песок	5.6	5.6
Мука	5.6	5.6
Крахмал	6.5	6.5
Ванильный сахар	4.5	4.5
Выход:	--

Суфле

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса на 1 порцию, г	Масса на 20 порций, г
Брутто	Нетто
Клубника	33.2	31.5
Сахарная пудра	8.3	8.3
Желатин
Сливки 35%	41.6	41.6
Выход:	--

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1 Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологических рекомендация для импортного сырья.

4.2 Технология приготовления бисквита: яйца взбивают миксером на высокой скорости, пока масса не увеличится в объеме. Постепенно всыпают сахар, взбивают еще 5-7 мин. Муку смешивают с крахмалом и просеивают в яичную массу. Аккуратно перемешивают лопаткой. Конвектомат разогревают до 200 градусов, выкладывают тесто в форму, застеленную бумагой для выпечки, выпекают 25 мин. Готовый бисквит остужают.

4.3 Технология приготовления суфле: 16 г клубники моют и пюрируют в блендере. Добавляют в пюре сахарную пудру и хорошо перемешивают. Желатин заливают горячей водой и размешивают до растворения. Вводят раствор желатина в клубничное пюре, размешивают и ставят в холодильник на 25 мин. Сливки взбивают и соединяют с пюре. Хорошо перемешивают. 8 г клубники нарезают кубиком, вводят в желе и аккуратно перемешивают (оставшиеся ягоды оставляют для украшения пирожных). Суфле равномерно наносят на бисквитный корж и убирают в холодильник на 1,5 часа. Готовое пирожное порционно разрезают и украшают. Подают.

4.4 Технологическое оборудование: миксер, сито, миска, лопатка, блендер, холодильник, нож, доска.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, ПОДАЧЕ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

5.1 Изделие «Бисквитное пирожное с клубничным суфле» подают на тарелке порционно.

5.2 Срок реализации бисквитного пирожного с клубничным суфле - 18 часов, согласно фирменным стандартам компании.

5.3 Срок годности изделия «Бисквитное пирожное с клубничным суфле» 18 часов с момента окончания технологического процесса при температуре хранения от 2 до 6°С, согласно СанПиН 2.3.2.1324 – 03.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели изделия

Внешний вид: изделие круглой формы со слоем суфле

Цвет: красный

Консистенция: бисквита – пористая, верхнего слоя – нежная

Запах: без посторонних привкусов и запахов

Вкус: клубники

6.2 Микробиологические показатели изделия «Бисквитное пирожное с клубничным суфле» должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.5.5.10

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Бисквитное пирожное с клубничным суфле – 121 г

Наименование продукта	Масса, г	Белки	Жиры	Углеводы
	В наборе сырья, г		В наборе сырья, г		В наборе сырья, г
Сахар-песок	5.6	--	--	--	--	99.8	5.6
Мука	5.6	10.3	0.6	0.9	0.05	74.2	4.1
Крахмал	6.5	0.1	0.006	--	--	79.6	5.2
Ванильный сахар	4.5	--	--	--	--	99.8	4.5
Яйцо	14.2	12.7	1.8	11.5	1.6	0.7	0.09
Клубника	31.5	1.8	0.6	--	--	8.1	2.5
Желатин		87.2	1.7	0.4	0.008	0.7	0.01
Сахарная пудра	8.3	--	--	--	--	99.8	8.3
Сливки 35%	41.6	2.5	1.04		14.6		1.2
Итого:			5.7		16.2		31.5

Массовая доля сухих веществ, % (не менее) –

Массовая доля жира, % (не менее) –

Энергетическая ценность определяется по формуле:

ЭЦ=4*Б+9*Ж+4*У =4*5.7+9*16.2+4*31.5=294.6 ккал

Ответственный за оформление ТТК Герасимова Н.В.

Зав. производством ресторана__________________ ФИО

Дата добавления: 2015-07-13