Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены

Санитария и гигиена в пищевом производстве

Таблица «Соблюдение санитарных требований и правил личной гигиены»

Требования к санитарной одежде	Личная гигиена работника общественного питания	Санитарные требования при приготовлении блюд
В комплект санитарной одежды повара и кондитера входят: куртка или халат, колпак или марлевая косынка, фартук, полотенце, косынка для вытирания пота, брюки или юбка, специальная обувь. Одежда должна быть изготовлена из хлопчатобумажной легкостирающейся ткани из расчета 3 комплекта на одного работника. Правила при ношении санитарной одежды: -содержать одежду в течение всего рабочего дня в чистоте и опрятности; -не пользоваться булавками или иголками для застегивания курток; -не класть в карманы производственной одежды посторонние предметы; -перед выходом из производственного помещения снимать санитарную одежду, по возвращению надевать ее, предварительно вымыв руки; - не входить в санитарной одежде в туалет; -менять санитарную одежду по мере загрязнения (не менее 3-х раз в неделю); -хранить санитарную одежду отдельно от верхней одежды; -запрещается стирать санитарную одежду в индивидуальном порядке в домашних условиях. После работы санитарную одежду следует хранить в специальном шкафу.	-Содержание тела в чистоте: ежедневно перед работой принимать гигиенический душ с использованием мыла и мочалки. Мужчины повара, кондитеры должны быть коротко подстрижены и хорошо выбриты. -Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного питания. Внешний вид рук работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко стриженные ногти, без лака, чистое подногтевое пространство. Запрещается носить украшения и часы. Руки нужно мыть и дезинфицировать перед началом работы, после посещения туалета, при переходе от обработки сырья к обработке готовой пищи. Также следует мыть руки с мылом после в процессе приготовления пищи после каждой производственной операции. Повара и кондитеры, имеющие гнойничковые заболевания на руках и лице к работе не допускаются! При повреждении кожи рук рану следует обработать дезинфицирующим раствором перекиси водорода или зелени бриллиантовой, закрыть ее стерильной повязкой и надеть резиновый напалечник. -Содержание полости рта в чистоте: ежедневно чистить зубы утром и вечером. При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача. Каждый работник общественного питания проходит ежегодный обязательный медицинский осмотр и обследования с записью в личную медицинскую книжку. (не допускают лиц больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, эпидемическим гепатитом, сифилисом и острой гонореей, кожными заразными заболеваниями)	Перед обработкой пищевых продуктов повар обязательно должен проверить их качество. При приготовлении строго соблюдать маркировку разделочных досок, ножей и инструментов, организую мытье и хранение соответственно цеху. Механическая обработка продуктов: -мясные и рыбные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте; -мясные и рыбные полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве, хранить при t 2-6^оС; -тщательно обрабатывать овощи: хорошо промывать свежие овощи, зелень предварительно выдержать в воде для лучшего удаления земли и песка; картофель тщательно очищают от глазков и позеленевших частей. -целые очищенные овощи хранят не более 12-24 часов при t 2-6 С, полуфабрикаты из овощей сразу подвергают тепловой обработке; картофель хранят в воде не более 2-3 часов; -сыпучие продукты перебирают, просеивают (мелкодробленую крупу и манку, сахар, муку), промывают (крупу); -молоко кипятят, хранят не более 12 часов при t 2-6 С; -яйца просвечивают через овоскоп, моют в растворе 1-2% кальцинированной соды; яичный порошок просеивают; Тепловая обработка продуктов: -мясо варят кусками в течение 2часов, после порционирования проваривают в бульоне 5-7 мин; -рыбу варят 15-20 мин.; -овощи варят в горячей воде, при закрытой крышке. Избегают бурного кипения; -жир перед добавлением в гарнир должен быть подвергнут предварительной тепловой обработке; -мясные и рыбные, творожные полуфабрикаты обязательно дожаривают в жарочном шкафу при t 250-270 С. Холодные напитки приготавливают в горячем цехе, охлаждают и в специальном помещении порционируют. Температура подачи холодных напитков 7-14^оС, можно при отпуске добавлять кусочки пищевого льда. Холодные напитки заправляют непосредственно перед подачей. Использование остатков пищи от предыдущего приема и пищи, приготовленной накануне; пищевых продуктов с истекшими сроками годности и явными признаками недоброкачественности; овощей и фруктов с наличием плесени и признаками гнили; мяса, субпродуктов всех видов сельскохозяйственных животных, птицы, рыбы, не прошедших ветеринарный контроль.