Товароведная характеристика основных видов сырья для приготовления блюд и кондитерского изделия

РЕЦЕПТУРЫ БЛЮД И РАСЧЕТ СЫРЬЯ

ПОДБОР РАСТВОРОВ И МОЮЩИХ СТРЕДСТВ ДЛЯ ОБРАБОТКИ ОБОРУДОВАНИЯ, ИНВЕНТАРЯ, ПОМЕЩЕНИЙ

Таблица «Подбор дезинфицирующих растворов и моющих средств, для обработки оборудования, инвентаря, помещений»

№ п/п	Дезинфицирующие растворы и моющие средства	Концентрация растворов %	Применение
	Хлорная известь	10 (исходный)             1 (рабочий)   0,5   0,2	Для обработки контейнеров для пищевых отходов.   Для обработки раковин, умывальников, унитазов.   Для дезинфекции оборудования и инвентаря кондитерского цеха.   Для обработки помещений (полов, стен, дверей и тп.) Для обработки оборудования   Для дезинфекции столовых посуды, рук.
	Хлорамин Б	0,2   0,5	Для дезинфекции столовой посуды, рук. Для дезинфекции помещений, оборудования.
	Гипохлорид кальция	0,1	Для дезинфекции столовой посуды.
	Синтетическое моющее средство «Прогресс»	5 гр. на 1 л. воды	Ручное и механизированное мытье посуды
	Тринатрийфосфат	10 гр. на 1 л. воды	Ручное мытье посуды
	«Посудомой»	1 чайная ложка на 1 л. воды 1 столовая ложка на 1 л. воды	Ручное мытье посуды   Механизированное мытье посуды
	Средство чистящее для кухни «Светлый»	По инструкции, приложенной к посудомоечной машине	Чистка всех видов посуды (кроме полированного алюминия)
	«Жемчуг»	25 гр. на 2,5 л. воды	Мытье посуды ванн, раковин, плит кафеля, крашенных масляной краской поверхностей
	Натрий углекислый, сода кальцинированная	1 чайная ложка на 1 л. воды	Ручное мытье посуды

Формула расчета сырья:

(X/Y)*Z =Q,

где X - количество сырья, данное в сборнике рецептур

Y – выход изделия по сборнику рецептур

Z – выход изделия на одну порцию

Q - количество сырья на одну порцию

Таблица «Рецептура и расчет сырья»

Кофе черный с мороженым (глясе) № 957

Название продуктов	Сборник рецептур	На 1 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Кофе черный	-		-
Мороженое сливочное (пломбир)	-		-
Сахар песок			-
Выход:

Рыба, запеченная по-русски № 502

Название продуктов	Сборник рецептур	На 1 порцию
Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
Треска
Масса готовой рыбы	-		-
Картофель		260/15**		260/150**
Соус белый (для запекания рыбы)	-		-
Бульон рыбный №786	-		-	137,5
Маргарин столовый			37,5	37,5
Мука пшеничная			3,7	3,7
Масса белого соуса
Сыр	5,4		5,4
Или сухари
Маргарин столовывый
Выход:	-		-

Торт «Добрынинский»

Название продуктов	Сборник рецептур	На 1 порцию
Песочный П\ф	Крем белковый	Крошка бисквитная	Песочный п\ф	Крем белковый	Крошка бисквитная
Мука пшен. "Макфа"				119,85
Мука пшен. "Макфа"				9,6
Сахар-песок				47,95	110.8	1.15
Масло сливочное				71,9
Меланж				16.75		1.9
Натрий двууглекислый	2.4			0.12
Амоний углекислый	2.4			0.12
Эссенция	9.6		0.2	0.48		0.01
Соль	9.6			0.48
Белки яичные					55.4
Пудра ванильная		83.1			4.16
Крахмал картофельный			5.0			0.25
Итог сырья п\ф			84.2	267.25	170.35	4.21
Выход п\ф				232.55	170.5	2.6
Выход п\ф готовой продукции						2.5
Выход

Таблица «Товароведная характеристика основных видов сырья»

Наименование блюд

Перечень основного сырья

Химический состав

Виды, сорта

Рыба, запеченная по-русски

Треска

Калорийность 69 кКал Белки 16 гр Жиры 0,6 гр Вода 82,1 гр Насыщеные жирные кислоты 0,1 гр Холестерин 40 мг Зола 1,3 гр Кальций 25 мг Магний 30 мг Натрий 55 мг Калий 340 мг Фосфор 210 мг Хлор 165 мг Сера 200 мг Витамин A 0,01 мг Витамин PP 2,3 мг Витамин A (РЭ) 10 мкг Витамин B1 (тиамин)0,09 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,07 мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,2 мг Витамин B9 (фолиевая) 1,3 мкг Витамин B12 (кобаламины) 1,6 мкг Витамин C 1 мг Витамин E (ТЭ) 0,9 мг Витамин H (биотин) 10 мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 5,8 мг Железо 0,5 мг Цинк 1,02 мг Йод 135 мкг Медь 150 мкг Марганец 0,08 мг Хром 55 мкг Фтор 700 мкг Молибден 4 мкг Кобальт 30 мкг Никель 9 мкг

Семейство тресковые включают в себя такие виды: · Род Меньки · Вид Менёк · Род Морские налимы · Налимы · Вид Налим · Род Морские щуки · Род Мерланги · Род Сайды · Вид Люр · Вид Сайда · Род Пикши · Вид Пикша · Род Трески · Вид Атлантическая треска · Вид Тихоокеанская треска · Род Наваги · Вид Дальневосточная навага · Род Арктические трески · Род Сайки · Вид Сайка · Род Минтаи · Вид Дальневосточный минтай · Вид Атлантический минтай · Род Путассу · Вид Северная путассу · Вид Южная путассу  

вода

кальций: 70 мг/л, · магний: 10-40 мг/л, · натрий: 20 мг/л, · калий: 2-15 мг/л, · общая минерализация: 200-450 мг/л, · общая жесткость: 2-6,5 моль/л, · фториды: 0,6-1,2 мг/л, · йодиды: 0,04-0,06 мг/л, · общее железо: 0,3 мг/л.

родниковая вода, речная вода, дождевая вода, колодезная вода.

Картофель

Калорийность: 72.7 ккал Вода: 78.6 г Белки: 2.0 г Жиры: 0.4 г Углеводы: 16.3 г Ненасыщеные жирные кислоты: 0.1 г Моно- и дисахариды: 1.3 г Крахмал: 15.0 г Пищевые волокна: 1.4 г Органические кислоты: 0.2 г Зола: 1.1 г Витамин A: 0.02 мг Витамин B1: 0.1 мг Витамин B2: 0.07 мг Витамин B3: 0.3 мг Витамин B6: 0.3 мг Витамин B9: 8.0 мкг Витамин C: 20.0 мг Витамин E: 0.1 мг Витамин H: 0.1 мкг Витамин PP: 1.3 мг Железо: 0.9 мг Калий: 568.0 мг Кальций: 10.0 мг Магний: 23.0 мг Натрий: 5.0 мг Сера: 32.0 мг Фосфор: 58.0 мг Хлор: 58.0 мг Алюминий: 860.0 мкг Бор: 115.0 мкг Ванадий: 149.0 мкг Йод: 5.0 мкг Кобальт: 5.0 мкг Литий: 77.0 мкг Марганец: 170.0 мкг Медь: 140.0 мкг Молибден: 8.0 мкг Никель: 5.0 мкг Рубидий: 500.0 мкг Фтор: 30.0 мкг Хром: 10.0 мкг Цинк: 360.0 мкг

1. Адретта, Беллароза, Берегиня, Бородянска розовая, Велокс, Витязь, Винета, Витара, Водопад, Воловецка, Гатчинский, Голдика, Древлянка, Джелли, Ертиштольц, Житомирянка, Зарево, Зов, Икар, Кобза, Колетте, Ласунак, Лорх, Луговска, Нимфа, Нева, Незабудка, Нора, Панда, Петланд Дел, Полесская розовая, Посвит, Пост-86, Подснежник, Радомишльска, Розалинд, Розара, Сантана, Сатину, Сатурна, Синеглазка, Рассвет киевский, Слава, Солара, Темп, Украинская розовая, Фельсина.    

Сыр

Калорийность 364 кКал Белки 23,2 гр Жиры 29,5 гр Органические кислоты 2 гр Вода 41 гр Насыщеные жирные кислоты 15,9 гр Холестерин 88 мг Зола 4,3 гр Кальций 880 мг Магний 35 мг Натрий 810 мг Калий 88 мг Фосфор 500 мг Сера 232 мг Витамин A 0,26 мг Витамин PP 0,2 мг Бэта-каротин 0,17 мг Витамин A (РЭ) 288 мкг Витамин B1 (тиамин) 0,04 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,3 мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,1 мг Витамин B9 (фолиевая) 19 мкг Витамин B12 (кобаламины) 1,4 мкг Витамин C 0,7 мг Витамин D 0,96 мкг Витамин E (ТЭ) 0,5 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 6,1 мг Железо 1 мг Цинк 4 мг Медь 70 мкг Марганец 0,1 мг

Витамины Витамин A 0,26 мг Витамин PP 0,2 мг Бэта-каротин 0,17 мг Витамин A (РЭ) 288 мкг Витамин B1 (тиамин) 0,04 мг Витамин B2 (рибофлавин) 0,3 мг Витамин B6 (пиридоксин) 0,1 мг Витамин B9 (фолиевая) 19 мкг Витамин B12 (кобаламины) 1,4 мкг Витамин C 0,7 мг Витамин D 0,96 мкг Витамин E (ТЭ) 0,5 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 6,1 мг

Адыгейский сыр Коралл (сыр) Омичка (сыр) Российский сыр Пошехонский сыр Советский сыр Голландский сыр Пикантный Моале Костромской

Масло сливочное

Калорийность: 747.5 ккал Белки: 0.5 г Жиры: 82.5 г Углеводы: 0.8 г Витамин A: 1.0 мг Витамин B2: 0.1 мг Витамин B3: 0.05 мг Витамин D: 0.2 мкг Витамин E: 2.2 мг Витамин PP: 0.05 мг Железо: 0.2 мг Калий: 15.0 мг Кальций: 12.0 мг Магний: 0.4 мг Натрий: 7.0 мг Фосфор: 19.0 мг Марганец: 2.0 мкг Медь: 2.5 мкг Цинк: 100.0 мкг

· Традиционное, массовая доля жира 82,5 %. · Любительское, массовая доля жира 80,0 %. · Крестьянское, массовая доля жира 72,5 %. · Бутербродное, массовая доля жира 61,0 %. · Чайное, массовая доля жира 50,0 %.  

Кофе черный с мороженым (глясе)

Кофе черный

Калорийность 7 кКал Белки 0,2 гр Жиры 0,5 гр Углеводы 0,2 гр Органические кислоты 0,3 гр Вода 98,7 гр Насыщеные жирные кислоты 0,2 гр Моно- и дисахариды 0,1 гр Крахмал 0,1 гр Зола 0,1 гр Кальций 5 мг Калий 38 мг Фосфор 7 мг Витамин PP 0,6 мг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) 0,6 мг  

• кофе "Брейк"
• кофе "Якобс" (кофе "Jacobs")
• кофе "Тайм"
• кофе "Чибо"
• кофе "Lavazza"
• кофе "Монтана"
• кофе "Латте"
• кофе "Saeco"
• кофе "Жокей"
• кофе "Арабика"
• кофе "Черная карта"

 

Мороже-ное

Калорийность: 265.5 ккал Вода: 55.3 г Белки: 3.2 г Жиры: 20.0 г Углеводы: 19.4 г Ненасыщеные жирные кислоты: 13.0 г Холестерин: 38.0 мг Моно- и дисахариды: 18.5 г Крахмал: 0.9 г Пищевые волокна: 1.2 г Органические кислоты: 0.1 г Зола: 0.8 г Витамин A: 0.09 мг Витамин B1: 0.03 мг Витамин B2: 0.2 мг Витамин B3: 0.3 мг Витамин B6: 0.07 мг Витамин B9: 5.0 мкг Витамин B12: 0.3 мкг Витамин C: 0.3 мг Витамин D: 0.02 мкг Витамин E: 0.3 мг Витамин H: 2.2 мкг Витамин PP: 0.2 мг Холин: 9.1 мг Железо: 1.3 мг Калий: 189.0 мг Кальций: 124.0 мг Магний: 39.0 мг Натрий: 41.0 мг Сера: 38.0 мг Фосфор: 112.0 мг Хлор: 54.0 мг Йод: 43.0 мкг Кобальт: 1.3 мкг Марганец: 14.0 мкг Медь: 15.0 мкг Молибден: 7.0 мкг Фтор: 22.0 мкг Хром: 0.7 мкг Цинк: 323.0 мкг

· Сливочное мороженое (на основе животных и/или растительных жиров). · Сорбе (щербет, шербет) (мягкое мороженое на основе фруктов, ягод, соков). · Фруктовый лёд (относительно твёрдое мороженое на палочке на основе сока, обычно без молока). · Мелорин (на основе растительных жиров)  

    Сахар- песок  

    Калорийность: 374.3 ккал Вода: 0.1 г Углеводы: 99.8 г Железо: 0.3 мг Калий: 3.0 мг Кальций: 2.0 мг Натрий: 1.0 мг

тростниковый свекловичный пальмовый солодовый сорговый кленовый  

  соль

столовая или поваренная соль; пищевая каменная соль; морская соль; черная соль; чесночная, луковая, пряная и другая пищевая соль, в составе которой присутствуют дополнительные ингредиенты и пищевые добавки; пищевая йодированная соль; диетическая соль, а также соль крупного или мелкого помола.

  Торт "Добрынинский"

мука пшеничная

Белки: 10.8 г. (~43 кКал) Жиры: 1.3 г. (~12 кКал) Углеводы: 69.9 г. (~280 кКал) Энергетическое соотношение (б|ж|у): 13%|4%|84

Пшеничная мука, Ржаная мука,кукурузная, ячменная, гречневая, соевая, гороховая, рисовая.

яйца

Холестерин 575.76 мг Зола 1.01 г Моно- и дисахариды 0.707 г Насыщеные жирные кислоты 3 г Вода 73.35 Витамин A (A) 0.253 мг Витамин PP (PP) 0.192 мг Витамин E (E) 2 мг Бэта-каротин 0.061 мг Витамин A (РЭ) (A (РЭ))262.6 мкг Витамин B1 (тиамин) (B1) 0.071 мг Витамин B2 (рибофлавин) (B2) 0.444 мг Витамин B5 (пантотеновая кислота) (B5) 1.313 мг Витамин B6 (пиридоксин) (B6) 0.141 мг Витамин B9 (фолиевая кислота) (B9) 7.071 мкг Витамин B12 (кобаламины) (B12) 0.525 мкг Витамин D (D) 2.222 мкг Витамин E (ТЭ) (E (ТЭ)) 0.606 мг Витамин H (биотин) (H) 20.404 мкг Витамин К (филлохинон) (K) 0.3 мкг Витамин PP (Ниациновый эквивалент) (PP) 2.3214 мг Холин 253.54 мг

Куриные яйца Перепелиные яйца Гусиные яйца Страусиные  

Таблица «Требования к качеству и условия хранения сырья»

Наименование сырья	Показатель качества	Условия и сроки хранения
Треска	Чешуя должна плотно прилегать к телу, быть гладкой и в меру блестеть (недобросовестные продавцы могут смазывать яичным белком). Наличие каких-либо пятен может свидетельствовать о болезни рыбы. Брюхо не должно быть вздутым. Если рыба продается без головы, то необходимо насторожиться этим фактом, т.к. голова хорошо отражает общее состояние. Глаза должны быть прозрачные и немного выпуклые. Посмотрите на жабры, именно они в первую очередь портятся – у свежей рыбы они закрытые, ярко-красные, розоватые, не тусклые, без слизи и налета, без коричневатости и желтизны. Мясо рыбы должно иметь свежий вид без желтизны, серости и темноватости. Всегда проверяйте на ощупь - не должно быть сильной мягкости, дряблости и сухости (хотя могут поливать). Упругость при нажатии – хороший признак. Если после надавливания остается ямочка, то это явный признак несвежести. Кости также по цвету должны быть без желтизны и других подозрительных оттенков. Уделяйте много внимание запаху. Если рыба морская, то и запах должен пахнуть морем, йодом, а не болотом. Запах аммиака (нашатыря) или другой резкий «аромат» является признаком несвежести. Запах разложения недопустим. Особенно отчетлив запах из жабр	Свежую (охлажденную) рыбу следует хранить при температуре от −1 до +5°С. После гибели рыбы ее поверхность быстро и обильно покрывается прозрачной слизью, в которой стремительно развиваются всевозможные микроорганизмы. Если же на начальном этапе выделения слизи рыбу тщательно и оперативно помыть, она становится пригодной для тепловой обработки и употребления в пищу.
Картофель	Клубни картофеля должны быть целыми, здоровыми, чистыми, с плотной кожурой, без излишней внешней влажности, не проросшими, не увядшими, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, типичной для ботанического сорта формы и окраски. В соответствии с ГОСТом допускаются клубни с незначительными повреждениями кожуры, образовавшимися в результате погрузочно-разгрузочных операций или промывки. По нормативным документам регламентируются: масса земли, прилипшей к клубням (не более 1% от массы), порезы, трещины, проколы, вмятины. Нестандартными считается картофель с дефектами сверх нормы.	В силу своих физиологических особенностей картофель имеет особый режим хранения -оптимальная температура хранения картофеля +2…+4^0С и относительная влажность 90-95%, в этих условия просушенный, хорошо перебранный картофель, не заражённый какими либо видами гнилей, может хранится до 12 месяцев. Следует знать, что температура замерзания клубней -1,30С, но уже при температуре ниже +2^0С происходит переход крахмала в сахара, и вкус картофеля становится сладковатый. Обязательно хранить картофель в тёмном месте, так как на свету клубни зеленеют, и образуется ядовитое веществ соланин.
Соль	Примечания 1. В соли высшего, первого и второго сортов допускается наличие темных частиц в пределах содержания не растворимого в воде остатка и оксида железа. 2. При введении в пищевую соль йодирующей добавки допускается слабый запах йода.	Пищевую поваренную соль в упаковке хранят в сухих складах потребителя. Допускается хранение продукта в контейнерах на площадках с твердым покрытием, оборудованных навесами. При хранении йодированной соли необходимо избегать попадания прямых солнечных лучей. Срок годности пищевой поваренной соли со дня выработки с добавкой йода при применении йодистого калия - 6 мес., при применении йодноватокислого калия для каменной соли - 9 мес., для выварочной - 12 мес.
Мороженое	Качество мороженого, наряду со вкусовыми свойствами, зави­сящими от сырья, определяется структурой и консистенцией, кото­рые зависят от состава смеси, правильного проведения технологиче­ского процесса выработки смеси и мороженого. Вода в мороженом составляет основную его часть, кроме влаги в состав мороженого входят белки, жиры, углеводы, сахар, витами­ны. Сложное взаимодействие этих компонентов с водой и друг с другом формирует свойства мороженого. В мороженом структура определяется главным образом разме­рами кристаллов льда. Качество мороженого считается тем лучше, чем мельче и более равномерно распределены эти кристаллы в об­щей массе мороженого. Тип структуры и механические свойства продукта определяют его консистенцию, которая является одним из важных показателей качества. Консистенция — это сложное понятие, характеризующее свойст­во массы вещества в целом — ее крепость, мягкость, густота. В при­менении к мороженому в понятие консистенции, кроме этих свойств готового мороженого, включается и сопротивление таянию. Конси­стенция представляет собой совокупность реологических свойств мороженого в виде вязкой жидкости, вязко-пластичного или вязко — эластичного тела, степень твердости, плотность продукта. Нормаль­ное мороженое должно при таянии образовывать жидкость, напоми­нающую по консистенции жирные сливки, отклонение от этого ус­ловия считается пороком. Исследователями и технологами уделяется большое внимание консистенции пищевых продуктов как одной из важных характери­стик, определяющих потребительскую приемлемость изделий.	Итак, мороженое можно хранить при температуре до -12°С до пяти дней, а в местах розничной продажи — до 48 часов. При температуре от -18 до -30°С мороженое можно хранить от одного до шести месяцев, в зависимости от его сорта. Недопустимо хранение мороженого в одном холодильнике вместе с продуктами, имеющими сильный запах, рядом с мясом и мясными полуфабрикатами, рыбой. В идеале мороженое должно храниться в отдельном, предназначенном только для него морозильном шкафу или ларе.
Сахар-песок	Сыпучий, без комков, белого цвета с блеском. Сладкий. Без посторонних привкусов и запаха.	Хранят в сухих складских помещениях при t 17ºС и относительной влажности воздуха 70 % до 1 месяца
Мука пшеничная	Используется мука высшего сорта: очень мягкая, тонкого помола, цвет белый со слабым кремовым оттенком. Без посторонних запахов. Вкус сладковатый. Норма влажности муки – 14,5 %.	Хранят при температуре около 15 С и относительной влажности воздуха 60-65%.
Масло сливочное	По органолептическим показателям масло подразделяют на высший и 1-й сорта. Общая балльная оценка масла высшего сорта составляет 13—20 баллов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов. Масло 1-го сорта: общая оценка — 6—12 баллов, по вкусу и запаху — не менее 2 баллов. Масло, получившее общую балльную оценку менее 6 баллов или по вкусу и запаху — менее 2 баллов, к реализации не допускается. Некоторые разновидности масла на сорта не подразделяют (вологодское, бутербродное, с наполнителями и др.). Их качество оценивают по ТУ или по 20-балльной шкале условно. Такие разновидности масла отвечают требованиям соответствующих стандартов, если их общая балльная оценка не менее 6 баллов. При наличии двух и более пороков по одному показателю масла оценивают по наибрлее обесценивающему пороку. Не допускается в реализацию масло, имеющее выраженные вкус и запах: гнилостный, прогорклый, рыбный, плесневелый, сырный, кормовой, горький, пригорелый, салистый, олеиновый, металлический, нефтепродуктов и химикатов	Хранят масло в помещениях без доступа света для предупреждения окислительных процессов порчи. Длительному хранению подлежит только нерасфасованное масло (в монолите). При температуре минус 18°С срок хранения несоленого масла 12 месяцев, соленого — 7 месяцев; при минус 12°С — несоленого — 9 месяцев, соленого — 6 месяцев. Масло топленое при температуре минус 3-6°С сохраняется 12 мес. Относительная влажность воздуха в помещении должна быть не более 80%. Сливочное масло в потребительской таре должно храниться при температуре не выше минус 3°С не более 10 суток (в пергаменте), 15 суток (в упаковке из полимерных материалов), 20 суток (в кашированной фольге) и 90 суток (в металлических банках)
Яйца	Скорлупа чистая, неповрежденная, содержимое не имеет посторонних запахов. Белок – плотный, светлый, прозрачный. Желток прочный.	Хранят при температуре не выше 20ºС и относительной влажности воздуха 85-88%

Дата добавления: 2015-08-31