Оформление и отпуск

Кофе с мороженым (глясе)

Рыба, запеченная по-русски

Тепловая обработка сырья

Коржи

Приготовление полуфабрикатов для БЛЮД И кондитерского изделия

Подготовка сырья для приготовления блюд

Рыбу необходимо разделать, избавившись от головы, внутренностей, плавников, костей, тещи. Кожу снимать не обязательно. Муку перед использованием необходимо просеять. Перед приготовлением, картофель следует очистить и помыть. Соль. Процеживают через сито с ячейками 1,5 – 2 мм или растворяют в воде с температурой 200С и процеживают через сито с ячейками 0,5 мм. Сахар-песок. Используемый в производстве в сухом виде, просеивают через сито с ячейками не более 3 мм и припускают через магнитоуловитель. Яйца. Перед тепловой обработкой яйца проверяют через овоскоп на доброкачественность. Яйца обрабатывают в четырёх секционной ванне: 1 ванна – замачивание в тёплой воде, 2 ванна – обезжиривание 10 мин в 0,5% растворе кальцинированной соды, 3 ванна – дезинфицирование в 2% растворе хлорки 5 – 10 мин, 4 ванна – ополаскивание проточной водой. Масло сливочное. Тщательно зачищают с поверхности, разделяют на куски. Допускается использование зачисток масла при изготовлении выпеченных изделий. Кофейные зерна намолоть в кофемолке.

Рыба, запеченная по-русски № 502

Рыбу нарезать порционными кусками с кожей без костей. Картофель отварить.

Торт «Добрынинский»

Сливочное масло размешиваем с сахаром и солью до полного их растворения. Муку перемешиваем с яйцами, после чего полученную массу высыпаем в масло и продолжаем перемешивание до образования однородной массы.

Тесто скатать в шар и удрать в холодильник отдыхать на 30 минут.

Раскатать пласты толщиной 2-3 см, уложить на подготовленный, смазанный противень и поставить выпекаться при 220 С.

После выпекания придать коржам необходимую форму.

1. Рыбу нарезать порционными кусками с кожей без костей

2. Картофель отварить

3. Залить соусом, посыпать сыром или сухарями и поставить запекаться.

1. Сварить черный кофе

2. Добавить сахар и остудить до 8-10 С

3. Мороженое залить полученным кофе

Торт "Добрынинский"

1.Песочное тесто, раскатать на пласты по 2-3 см толщиной, и уложить на подготовленный противень. Ставим в духовку выпекаться при 220 градусах на 7-10 минут. После выпечки остужаем коржи, и нарезаем их необходимой формы.

Торт «Добрынинский»

После выпечки, коржи склеить белковым кремом, а так же смазать верхнюю и боковую поверхности. Боковую поверхность обсыпаем бисквитной крошкой а верхнюю, украшаем с помощью кондитерского мешка. Нарезать на порционные куски. Подавать на десертной тарелке с салфеткой.

Дата добавления: 2015-08-31