Метод Charmat -Martinotti (Шарма-Мартинотти),резервуарный метод

Традиционный метод вторичного брожения в бутылке (шампанский или классический метод).

Дедовский метод, (сельский).

С этого метода все когда-то начиналось. Это простейший метод производства с единственной ферментацией, проходящей в бутылке. Этот способ более традиционный, чем «традиционный шампанский".

Суть метода заключается в том, чтобы сохранить углекислый газ в бутылке в процессе первичного брожения. Процесс брожения останавливают охлаждением, вино разливают в бутылки, в которых процесс брожения возобновляется и углекислый газ сохраняется. Атмосферное давление в бутылке- 2-4 атмосфер.

Синонимы:

-methode rurale («сельский метод»)- недостаточно давления в бутылке.

-methode ancestrale (метод предков, регион Лиму)- без фильтрации вино.

-methode diose (в области Ди долины Роны)- фильтруют осадок.

-methode gaillacoise (в коммуне Гайяк долины Роны)- фильтруют осадок.

Традиционный метод заключается в том, что после первичной ферментации тихие базовые вина (разных годов урожая, разных сортов и с разных участков) смешиваются, к ним добавляются дрожжи и сахар (тиражный ликер), после чего они разливаются в бутылки для повторной ферментации и выдержке на осадке. Затем, наступает процесс «ремюажа» – это сведение осадка на пробку.

После сведения осадка, пробку вместе с осадком замораживают и выбивают из бутылки. Этот процесс называется - «дегоржаж».Часть вина выливается. И поэтому в бутылку заливают его небольшое количество, смешанное с сахаром. От этого будет зависеть, какое по содержанию сахара будет шампанское. После этого шампанское отправляют на выдержку в погреба. Для производства шампанского применяют следующие сорта винограда: Шардоне, Пино Нуар, Пино Менье.

Этот метод используется для производства французского шампанского из региона Champagne. Другим регионам Франции запрещено использовать название «шампанское» на бутылке, поэтому в регионах Бордо, Бургундии, Эльзасе, Долине Луары и т.д., его называют «Crémant». Давление-6-8 атмосфер.

Игристые вина изготавливаются по всему миру, и во многих местах для определения собственного игристого вина используются свои термины.

В Испании - это «Cava» (классический метод), в Италии — «spumante»(резервуарное), в Южной Африке — «Cap Classique»(классический метод). Сладкое итальянское вино из Пьемонта, называют «Asti»(от назв.деревни),а в Ломбардии производят Франчакорту (классический метод). В Германии распространено игристое вино «Sekt» (вторичное брожение или резервуарный способ).

По степени сладости во Франции выделяют:

doux - (сладкое, содержание сахара свыше 50 г/л),
demi-sec (полусладкое, 33-50 г/л),
sec (dry) (полусухое, 17-35 г/л),
extra sec или extra-dry (сухое, 12-20 г/л),
brut (сухое, 5-15 г/л),
extra brut/brut nature/brut zero/ultra-brut (чрезмерно сухое, менее 6 г/л),
brut zero, brute nature, sans dosage, dosage zero (почти не содержащее сахара, менее 3 г/л).

Этот метод был придуман итальянским энологом Федерико Марттинотти в 1895 г., для ускорения процесса вторичной ферментации.

В 1907г. француз Эжен Шарма довел конструкцию Мартинотти до промышленно применимого образца.

Акротофор - аппарат для шампанизации виноматериалов резервуарным способом, - вертикально расположенный стальной цилиндр, состоящий из двух частей, соединенных фланцами со сферическим днищем и крышкой. Емкость А. 5000 и 10000 л; существуют малые модели - 350 и 500 л. Усовершенствован в СССР профессором А.М. Фроловым –Багреевым.

Технология производства заключается в том, что после первичной ферментации тихое базовое вино помещается в большие стальные цистерны, где в условиях контролируемого давления и температуры, происходит вторичная ферментация за счет вновь добавленных дрожжей и сахара. Затем, с сохранением давления, вино фильтруется и разливается в бутылки. Давление в бутылке от 3-6 атмосфер.

По методу Шарма производят итальянское Просекко, Советское шампанское, большинство вин из стран Нового Света.

Дата добавления: 2015-08-31