Сорта винограда

Трансферный метод.

Этот метод производства заключается в том, что вино бродит в бутылках и накапливает углекислый газ, затем выдерживается в бутылке, и после этого под давлением заливается в резервуар, где фильтруется и вновь разливается в бутылки. Эти вина называют:

«Жемчужными» (шипучими или frizante) –это игристое вино, которое насыщается углекислотой путем спиртового брожения сусла или путем вторичного брожения. Это естественный способ насыщения. Давление в бутылке - от 1-2,5 атм.

По содержанию сахара:

Сухие, полусухие, и десертные - полусладкие и сладкие, которые изготовлены из винограда позднего сбора.

Степень сладости в винах измеряется на основе граммов на литр. Например:

Полусладкие вина производят путем искусственного подслащивания виноматериала. Этот процесс называется «шаптализация».

Натуральные сладкие вина производят 3 основными способами:

1.Пастерьяж - перекручивание виноградной лозы.

2.Заизюмливание ягод(сушка ягод в специальных сушилах)э

3. «Благородная плесень», или лат. «Botrytis cinerea». Появляется в определенных регионах. Вытягивает из ягод воду, повышая уровень сахара.

Иногда категорию сладости производители пишут только для определенных рынков. (Например, России).

Тихие вина	Франции	Италия
1. Сухое	Sec менее 4 г/л	Seco менее 6 г/л
2. Полусухое	Demi-sec 4-12 г/л	Abboccato 6-20 г/л
3. Полусладкое	Moelleux 12-45 г/л	Amabile 20-45 г/л
4. Сладкое	Doux более 45 г/л	Dolce более 45 г/л

В России по содержанию сахара:

-сухие – не более 4 гр/л.,алк.-8,5-15%;

-п/сухие- 4-18 гр/л.,алк.-8,5-15%;

-п/сладкие-18-45 гр/л.,алк-8,5-15%;

-сладкие от 45гр/л., алк.8,5-15%;

По срокам реализации:

Молодые вина- вина, которые нужно реализовать до 1 января следующего за годом урожая.

(Например, Божоле Нуво).

Вина без выдержки- эти вина нужно реализовать до 1 января, следующего после года сбора урожая.

Высококачественные - их производят из определенных высококачественных сортов винограда из определенных регионов. Производится тщательный контроль и отбор сырья. Они проходят обязательную выдержку в крупных металлических цистернах или дубовых бочках. В результате повышаются их органолептические свойства.

В мире существует более 10.000 сортов культурного винограда

Все сорта делят на:

Столовые - предназначены для еды, (например, Кишмиш).

Универсальные - могут использоваться как для еды, так и для производства вина. (Например, Мускат).

Технические - предназначены для производства вина.(Например, Пино Нуар, Рислинг).

Практически все технические сорта винограда относятся к одному виду — Vitis Vinifera.

Из чего состоит виноградная ягода?

Мякоть. Она содержит много воды и сахара, а также аминокислот. У большинства сортов винограда она имеет сероватый оттенок, и сок получается бесцветный.

Косточки. Их количество и размер также могут различаться в зависимости от тех или иных сортов. Они содержат танины (вяжущие вещества) и эфирные масла.

Кожица. Особенно, важна, для красных вин, так как именно в ней скапливаются красящие вещества (антоцианы), придающие вину цвет. В ней также содержатся танины, и соединения, отвечающие за ароматику и потенциал вина к выдержке.

Все сорта будут отличаться особенностями строения винограда, методом их возделывания и органолептическими свойствами.

Основные технические сорта винограда

Все сорта винограда можно разделить на «международные» и «автохтонные».

К международным сортам относится группа сортов французского происхождения, которые получили распространение по всему миру. Это красные - Каберне Совиньон, Каберне Фран, Мерло, Пино Нуар, Сира, и белые-Совиньон Блан, Шардоне, Рислинг, Гевюрцтраминер, Семильон.

Автохтонные сорта (аборигенные)- это сорта, которые появились в определенной местности. Например, в Италии это - Неббиоло (Пьемонт), Неро д*Авола (Сицилия), Корвина(Венето).В Испании это- Альбариньо.

Дата добавления: 2015-08-31