Экономическое обоснование показателей производственно- торговой деятельности предприятия общественного питания социально-функционального профиля

Предприятия общественного питания социально-функционального профиля осуществляют организацию ежедневного питания особых контингентов потребителей. Это предприятия, предоставляющие:

- все виды войскового питания военнослужащим, курсантам, суворовцам, нахимовцам, кадетам;

- питание в государственных лечебных и социальных учреждениях стационарным больным и постоянно проживающим детям и инвалидам;

- питание в учреждениях системы федеральной службы исполнения наказаний.

Предприятия такого профиля обязаны полностью удовлетворить потребность в пище всего контингента практически одновременно, по установленному графику, на основе цикличного меню, разработанного для соответствующего контингента.

Если исполнителями услуги по производству продукции и организации питания являются работники учреждения, входящие в его штат, и все расходы по этой деятельности возмещаются из бюджета учреждения, то годовая стоимость питания контингента в целом определяется как произведение количества питающихся на утвержденную стоимость сырьевого набора в день и на число дней в году. При расчете могут быть использованы нормы расхода основных продуктов на один человеко-день в расчете на одного потребителя соответствующего контингента (по аналогии с действующими предприятиями). Издержки производства определяются в соответствии с методикой расчета данного показателя применительно к предприятиям общественного питания закрытого типа.

Если питание социального контингента организуется коммерческой организацией, задача которой не только предоставить качественную услугу по производству и организации потребления кулинарной продукции, но и получить доход от предпринимательской деятельности, тогда расчет основных показателей хозяйственной деятельности предприятия производится по форме таблицы 4.1.

Основные показатели хозяйственной деятельности предприятия общественного питания социально-функционального профиля, тыс. руб.

Наименование показателей	Расчетные показатели
1. Оборот по реализации продукции, работ, услуг	Численность питающихся * стоимость питания на одного человека в день * 365 дней
2. Расходы на закупку сырья и товаров (себестоимость продукции)	60-70 % от п.1
3. Расходы на производство и организацию потребления кулинарной продукции:
3.1 Расходы на транспорт	Расчет, за счет исполнителя п.1 * 0,005 %
3.2 Расходы на оплату труда работников	Расчет, за счет исполнителя (по штатному расписанию)
3.3 Отчисления в страховые фонды	Расчет, за счет исполнителя (по действующему в Налоговом кодексе нормативу)
3.4 Расходы по аренде и содержанию зданий, помещений, сооружений, инвентаря и оборудования
3.4.1 расходы по аренде	За счет заказчика
3.4.2 расходы на освещение	За счет заказчика
3.4.3 расходы на отопление	За счет заказчика
3.4.4 расходы на содержание в чистоте помещений и инвентаря	За счет исполнителя, п.1 * 0,001 %
3.5 Амортизация основных средств	За счет заказчика
3.6 Расходы на ремонт основных средств	Расчет, за счет исполнителя, п.1 * 0,002 %
3.7 Износ санспецодежды, столового белья, малоценных, быстроизнашиваю- щихся предметов
3.7.1 Износ санспецодежды	Расчет, за счет исполнителя, п.1 * 0,0015 %
3.7.2 Износ малоценного инвентаря	Расчет, за счет исполнителя, п.1 * 0,0015 %
3.7.3 Расходы на столовую посуду	За счет заказчика
3.8 Расходы на топливо, газ, электроэнер- гию, включая холодильные установки	За счет заказчика
3.9 Расходы на хранение, подработку, подсортировку, упаковку кулинарной продукции	За счет исполнителя, п.1 *0,001 %
3.10 Потери товаров и технологические отходы	За счет исполнителя, п.1 * 0,001 %
3.11 Прочие расходы
3.11.1 Почтовые услуги, услуги связи, канцелярские расходы, мобильная связь работников	За счет исполнителя, п.1 * 0,005 %
3.11.2 Санитарно-профилактические мероприятия, лабораторные исследования	За счет исполнителя, п.1 * 0,001 %
3.11.3 Другие непредвиденные расходы	За счет исполнителя, п.1 * 0,004 %
4. Валовая прибыль до налогообложения (п.1 - п.2 - п.3)
5. Ставка налога на прибыль, %
6. Сумма налога на прибыль
7. Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия (п.4 - п.6)
8. То же в процентах к обороту по реализации продукции, работ, услуг

Приведенная методика расчета исходит из того, что предприятие, предоставляющее услугу по организации питания специальным контингентам, осуществляет эту деятельность на контрактной основе, поэтому возможны и дополнительные условия, связанные с возмещением и формированием расходов в каждом конкретном случае. Налоговое законодательство предусматривает различные режимы налогообложения для предприятий общественного питания, ведущих предпринимательскую деятельность. Приведенная методика исходит из того, что предприятие применяет общий режим налогообложения, однако возможно использование и других налоговых режимов.

Таблица. Расчет валового дохода доготовочного предприятия

Наименование показателей	Ед. изм.	Расчетные показатели

Товарооборот – всего	тыс. руб.
Выручка от реализации продукции	тыс. руб.
Оборот по покупным ценам (себестоимость)	тыс. руб.
Валовой доход: - в сумме	тыс. руб.
- в процентах к товарообороту	%	38,14

1) объем товарооборота принимается в размере, определенном по данным табл. 1.2;

2) выручка от реализации продукции отражает величину товарооборота за вычетом налога на добавленную стоимость (НДС), ставка которого принимается в размере 18 %:

3) оборот по покупным ценам рассчитывается исходя из принятого соотношения доли сырья и продуктов и величины торговых надбавок и наценок. Это соотношение принимается по согласованию с консультантом в зависимости от типа, класса и профиля деятельности проектируемого предприятия.

Например, если применительно к условному предприятию такое соотношение составляет 55 %, то оборот по покупным ценам равен 4311 тыс. руб.:

4) величина валового дохода определяется как разность между выручкой от реализации и оборотом по себестоимости:

5) уровень валового дохода определяется как процентное отношение рассчитанной суммы дохода к объему товарооборота:

Примерные штаты административно-управленческого персонала и специалистов предприятия общественного питания

Наименование должностей	Закрытая сеть	Общедос- тупная сеть	Рестораны
Директор (управляющий)	-
Менеджер ресторана	-	-
Главный бухгалтер	-
Бухгалтер	-	-
Экономист	-	-
Калькулятор
Заведующий производством
Метрдотель	-	-
Администратор зала	-
Шеф-повар	-	-
Шеф-кондитер	-	-
Шеф-сомелье	-	-
Менеджер по производству	-	-
Инженер-технолог	-

Примечание. Должность заместителей директора (завпроизводства) вводится при условии работы предприятия в полторы и более смены.

Примерный перечень должностей руководителей предприятий общественного питания

Наименование Основные должностные обязанности.

1.Директор Руководит в соответствии с действующим законодательством про-

изводственно-хозяйственной и финансово-экономической деятель-

ностью предприятия общественного питания, неся всю полноту

ответственности за последствия принимаемых решений, сохран-

(управляющий) ность и эффективное использование имущества, финансовых и

кадровых ресурсов предприятия, а также финансово-хозяйствен-

ные результаты его деятельности. Разрабатывает стратегию и

основные направления производственной, коммерческой и

финансовой деятельности и социально-экономического развития

предприятия. Обеспечивает конкурентоспособность, финансовую

устойчивость и платежеспособность предприятия.

2.Заместитель Заместитель директора по коммерческим вопросам осуществляет руко-

директора. водство финансово-хозяйственной деятельностью предприятия в области

(по коммерческим материально-технического обеспечения, заготовки и хранение сырья,

вопросам,администра- сбыта продукции на рынке и по договорам поставки, транспортного и

тивно-хозяйственной административно-хозяйственного обслуживания, обеспечивая эффектив-

части, по управлению ное и целевое использование материальных и финансовых ресурсов,

персоналом и т.п) снижение их потерь, ускорение оборачиваемости оборотных средств;

Заместитель директора по административно-хозяйственной части обеспе-

чивает хозяйственное обслуживание предприятия в соответствии с

правилами и нормами производственной санитарии и противопожарной

защиты зданий и помещений, в которых расположены структурные

подразделения предприятия, а также контроль за исправностью

оборудования (лифтов, освещения и т.п). Принимает участие в разработке

планов текущих и капитальных ремонтов основных фондов (зданий,

систем водоснабжения, воздуховодов и других сооружений). Организует

проведение ремонта помещений, осуществляет контроль качества выполне-

ния ремонтных работ. Организует хозяйственное обеспечивания проводи-

мых презентаций, совещаний, конференций, семинаров и др. мероприятий.

Контролирует выполнение требований правил внутреннего трудавого

Распорядка, техники безопасности, охраны труда работников АХЧ.

Заместитель директора по управлению персоналом организует управление

формированием, использованием и развитием персонала предприятия на

основе максимальной реализации трудового потенциала каждого работника.

Возглавляет работу по формированию кадровой политики, определению ее

основных направлений в соответствии со стратегией развития предприятия

и мер по ее реализации. Принимает участие в разработке бизнес-планов

предприятия в части обеспечения его трудовыми ресурсами. Проводит

работу по формированию и подготовке резерва кадров для выдвижения на

руководящие должности на основе политики планирования карьеры,

создания системы непрерывной подготовки персонала. Контролирует

соблюдение норм трудового законодательства в работе с персоналом.

Организует проведение необходимого учета и составления отчетности.

3.Главный бухгалтер. Осуществляет организацию бухгалтерского учета хозяйственно-финансовой

деятельности и контроль за экономным использованием материальных,

трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственности предприятия.

Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную

политику, исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия,

необходимости обеспечения его финансовой устойчивости. Возглавляет работу

по подготовке и принятию рабочего плана счетов, форм первичных учетных

документов, применяемых для оформления хозяйственных операций, по

которым не предусмотрены типовые формы, разработке форм документов

внутренней бухгалтерской ответственности, а также обеспечению порядка

проведения инвентаризации, контроля за проведением хозяйственных

операции, соблюдения технологии обработки бухгалтерской информации и

4.Заведующий произ- Осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельности водством предприятия подразделения. Проводит работу по совершенствованию производственного

общественного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию

питания. техники, повышению профессионального мастерства работников в целях

повышения качества выпускаемой продукции. Осуществляет расстановку

поваров и других работников производства, составляет графики выхода их на

работу. Проводит бракераж готовой пищи. Организует учет, составление и

своевременное представления отчетности о производственной деятельности,

внедрение передовых приемов и методов труда. Вносит предложения о

поощрение отличившихся работников или наложении взыскании на

нарушителей производственной и трудовой дисциплины. Проводит

работу по повышения квалификации работников.

5.Менеджер Осуществляет планирование, организацию и контроль работы ресторана

ресторана (организация взаимодействия всех структурных подразделений ресторана).

Осуществляет планирование и организацию рабочего времени персонала

(составление графиков и расписания работы и т.п.). Расчет потребностей

ресторана в продуктах и иных товарно-материальных ценностях, планирование

и организация его материально-технического обеспечению. Обеспечивает

контроль качества обслуживания посетителей ресторана. Занимается

управлением персонала(расстановкой кадров; распределение обязанностей и

делегирование полномочий; повышение трудовой мотивации на основе

использования и совершенствования социально-психологических методов

управления и совершенствования материального стимулирования; и т.п).

Обеспечивает прибыльность ресторана на основе грамотной маркетинговой

политики и наиболее полного удовлетворения потребностей посетителей

ресторана. Осуществляет формирование положительного имиджа ресторана.

6.Менеджер зала Осуществляет организацию и контроль подготовки зала ресторана к

ресторана обслуживанию посетителей (соблюдение правил и сроков подготовки зала

ресторана к определенному виду обслуживания; контроль качества уборки

ресторана; наличие чистых скатертей, приборов, салфеток и т. п). Встречает и

провожает гостей. Улаживает сложившиеся конфликтные ситуации.

Контролирует обслуживание посетителей ресторана. Осуществляет контроль

за рациональным использованием материально-технических ресурсов,

продуктов. Занимается проведением рекламных мероприятий; проведением

различных мероприятий. Осуществляет контроль подготовки зала ресторана к

завершению работы (контроль возврата вин, напитков, посуды, столовых

приборов,уборки мебели, оборудования и помещений, соблюдение правил

мойки посуды, порядок передачи товарно-материальных ценностей).

7.Метродотель. Осуществляет работу зала ресторана. Организация встречи и приветствия

гостей (разработка процедуры встречи, рассаживания и прощание с

посетителями, контроль общения персонала с гостями, консультация в выборе

блюд и напитков, создание комфортных условий для посетителей).

Контролирует качество обслуживания посетителей. Занимается составлением

винных карт и напитков. Осуществляет работу с персоналом и занимается

8.Шеф-кондитер Осуществляет планирование, организацию и контроль кондитерского цеха в

целом. Проводит планирование и организацию технологического процесса по

изготовлению кондитерских и хлебобулочных изделий. Осуществляет подбор и

расстановку кадров кондитерского цеха. Занимается организацией труда

работников цеха и их трудовая мотивация. Осуществляет контроль и анализ

эффективности использования рабочего времени, анализ эффективности

использования технологического оборудования. Осуществляет учет и контроль

наличия необходимого запаса продуктов и материалов. Производит инструктаж

работника на рабочем месте. Проверяет качество сырья и готовой продукции.

Проводит консультации обслуживающего персонала по вопросам подачи

кондитерских изделий посетителям предприятия торговли и общественного

9.Шеф-повар. Производит планирование, организацию и контроль производства в целом.

Осуществляет подбор и расстановку подчиненных кадров, контроль и анализ

эффективного использования технологического оборудования, учет и контроль

необходимого количества продуктов и материалов. Занимается составлением

технологических карт, новых рецептов. Проводит анализ рынка услуг

предприятий общественного питания. Следит за сроками и условиями

реализации готовой продукции. Осуществляет контроль за соблюдением правил

и норм охраны труду, правилом внутреннего трудового распорядка и т. п.

10.Шеф-сомелье. Организует работу винного погреба(рациональное размещение для хранения

вин и иных спиртных напитков, контроль температурного и влажностного

режима в винном погребе, своевременное выявление пороков и болезней вин,

подготовка к работе и эксплуатация оборудования винного погреба в

соответствии с его эксплуатационно-технической эксплуатацией, правил охраны

труда, техники безопасности. и т.п. Осуществляет контроль качества

обслуживания гостей (контроль процедур презентации и рекомендации

посетителю вин и других спиртных напитков, сигар, их подачу, соблюдение

протокола и этикета, разрешение конфликтных ситуаций и т. п., управление

продажами вин, иных спиртных напитков, сигар(контроль и обеспечение

необходимых запасов вин, иных спиртных напитков, сигар, учет и анализ

продаж). Проводит обучение персонала правильному

сочетанию блюд и напитков. Управляет товарными запасами (учет, анализ,

планирование и контроль движения товарных запасов). Организует винные

Примерный перечень специалистов предприятий общественного питания

Наименование должности Должностные обязанности

1.Администратор Осуществляет работу по эффективному и культурному развитию

ресторана обслуживания посетителей ресторана, создание для них комфортных

условий. Обеспечивает контроль за сохранностью материальных

ценностей. Консультирует посетителей по вопроса, касающимся

оказываемых услуг. Принимает меры по предотвращению и ликвидации

конфликтных ситуаций. Осуществляет контроль за соответствующим

оформлением помещений, следит за размещением, обновлением и

состоянием рекламы внутри помещения и на здании. Информирует

руководство об имеющихся недостатках в обслуживании посетителей,

принимаемых мер по их ликвидации. Обеспечивает исполнение

работниками указаний руководства предприятия.

2.Бухгалтер. Выполняет работу по ведению бухгалтерского учета имущества,

обязательств и хозяйственных операций(учет основных средств,

товарно-материальных ценностей, затрат на производство, реализации

продукции, результатов хозяйственно-финансовой деятельности, расчет с

поставщиками и заказчиками). Осуществляет прием и контроль

первичной документации по соответствующим участкам бухгалтерского

3. Инженер. Выполняет с использованием средств вычислительной техники, коммуникаций и связи работы в области научно-технической деятельности по проектированию, строительству, информационному обслуживанию, организации производства, труда и управления, метрологическому обеспечению, техническому контролю и т. п. Участвует в работах по исследованию, разработке проектов и программ предприятия, в проведении мероприятий, связанных с испытаниями оборудования и внедрением его в эксплуатацию, в рассмотрении технической документации и подготовке необходимых обзоров, отзывов, заключений по вопросам выполняемой работы. Составляет графики работ, заявки, заказы, инструкции, пояснительные записки, карты, схемы, другую техническую документацию, обеспечивающие эффективное использование материально-технической базы предприятия общественного питания.

4. Сомелье. Осуществляет подготовку рабочего места, винного погреба и используемого оборудования к работе (с соблюдением санитарных требований к залу ресторана и винному погребу; правил хранения вин, иных спиртных напитков, сигар; контролирует температурный и влажностный режим в винном погребе, с соблюдением правил производственной санитарии, охраны труда, пожарной безопасности).Консультирует посетителей ресторана в плане выбора вин и иных спиртных напитков.

маркетингу Осуществляет разработку мер по производству продукции (товара) и оказанию услуг, которые находят наибольший спрос и рынок сбыта. Готовит предложения по выбору и изменению направлений развития товарного ассортимента, производственной программы, исследует факторы влияющие на сбыт продукции, разрабатывает предложения по формированию спроса, стимулированию реализации кулинарной продукции в соответствии с имеющимися ресурсами, определяет меры и готовит предложения по повышению качества и улучшению потребительских свойств предлагаемой кулинарной продукции.

6.Технолог. Внедряет прогрессивные технологические процессы, виды оборудования, средства автоматизации и механизации, оптимальные режимы производства на выпускаемую предприятием продукцию обеспечивая её конкурентоспособность при сокращении материальных и трудовых затрат на её изготовление. Устанавливает порядок выполнения работ, составляет планы размещения оборудования, технического оснащения и организацию рабочих мест, рассчитывает производственные мощности и загрузку оборудования и т.д.

7.Товаровед. Определяет требования к поступающим товарам и материальным ресурсам, соответствие их стандартам качества, техническим условиям и другим нормативным документам, а также заключённым договорам. Осуществляет связь с поставщиками и ведёт оперативный учёт поступления и реализации товаро-материальных ценностей.

8. Экономист. Выполняет работу по организации экономической деятельности предприятия, направленной на повышение эффективности и рентабельности производства, достижение высоких конечных результатов при оптимальном использовании материальных трудовых и финансовых ресурсов, составляет проекты хозяйственно-финансовой производственной и коммерческой деятельности предприятия в целях роста объёма товарооборота и увеличения прибыли. Осуществляет экономический анализ хозяйственной деятельности, разрабатывает мероприятия по обеспечению режима экономии, повышению рентабельности производства, производительности труда, снижению издержек производства и обращения на предприятии общественного питания.

Примерный перечень работ и профессий рабочих

Наименование профессий	Тарифные разряды
Буфетчик	3-5
Жиловщик мяса и субпродуктов	1-3
Бармен	4-5
Изготовитель полуфабрикатов из мяса и рыбы	1-5
Изготовитель полуфабрикатов овощей	1-5
Кондитер	1-6
Кухонный рабочий, мойщик посуды
Машинист моечной машины
Обвальщик мяса и птицы	3-5
Официант	3-5
Пекарь	2-3
Повар	2-6
Сборщик посуды со столов
Чистильщик плодовоовощей и картофеля

Примерные штаты работников пищеблоков лечебно-оздоровительных учреждений (санаториев, пансионатов)

Количество питающихся, чел.	Работники кухни, чел.	Работники зала, чел.
500-549
550-599
600-699
700-799
800-899
900-999
более 1000

Примерные штаты работников пищеблоков детских оздоровительных лагерей

Кол-во школь- ников в лагере	Работники кухни	Обслуживающий персонал	Про- чая группа
Завпроиз- водством	пова- ра	кухонные подсобные рабочие	подавальщицы-мойщицы посуды	Уборщи-ца	Кла- дов- щик
						-
				1,5	1,5	-
			2,5	2,5		-
				2,5	3,5	-
			3,5	3,5	4,5
			3,5
		4,5	3,5		5,5

		6,5	4,5	4,5	6,5
				4,5

			6,5

			7,5

Общие положения.........................................................................................................

1. Экономическое обоснование основных показателей

производственно-торговой деятельности предприятия

общественного питания в условиях общего режима налогообложения.............

2. Экономическое обоснование показателей производственно-торговой

деятельности предприятия общественного питания в условиях

упрощенной системы налогообложения доходов (УСН).......................................

3. Экономическое обоснование показателей производственно-торговой

деятельности предприятия общественного питания в условиях

применения ЕНВД...................................................................................................

4. Экономическое обоснование показателей производственно-

торговой деятельности предприятия общественного питания

социально-функционального профиля...................................................................

План изданий ведомственной литературы на 2010 г., позиция №

Санкт-Петербургский торгово-экономический институт

194021, Санкт-Петербург, Новороссийская ул., д.50