Расчетное меню ресторана

Технологический раздел

3.1 Разработка производственной программы ресторана

Производственной программой ресторана является расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд. Чтобы составить его, необходимо выполнить ряд предварительных расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд и количество блюд по группам.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка зала по часам работы.

Число потребителей обслуживаемых за один час работы предприятия определяется по формуле

₍₁₎

где Р— вместимость зала (число мест),

φ _ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

х_ч — загрузка зала в данный час, %.

При подставлении числовых значений в формулу (1) получим следующие результаты, которые представим в виде таблицы 1:

Таблица 1

Определение числа потребителей за каждый час работы предприятия

Часы работы	Оборачиваемость места, раз	Средний процент загрузки зала, %	Число потребителей, чел.
11-12	1,5
12-13	1,5
13-14	1,5
14-15	1,5
15-16	1,5
16-17	1,5
17-18	0,7
18-19	0,4
19-20	0,4
20-21	0,4
21-22	0,4
22-23	0,4

Общее число потребителей за день составит

₍₂₎

где Nч - число потребителей за каждый час работы предприятия.

Суммируя результаты таблицы (1) получаем, что за день работы услугами воспользуется 574 человек.

На основании произведенного расчета определяем количество блюд для проектируемого ресторана. Исходными данными для определения количества блюд является число потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, рассчитывается по формуле

(3)

где N_Д — число потребителей в течение дня,

т — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд), он указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа. Для ресторана – 3,5. Отсюда, количество блюд для проектируемого ресторана составит 574×3=1722.

Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой рестораном.

Разбивка общего количества блюд представлена в таблице 2:

Таблица 2

Разбивка блюд в соответствии с ассортиментным перечнем для ресторана

Блюда	Процентное соотношение	Количество блюд
от общего количества	от данной группы
Холодные закуски	45%
Супы	5%
Вторые горячие блюда	30%
Сладкие блюда и напитки	5%

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. определяется на основе примерных норм потребления на одного человека. Расчет для проектируемого ресторана представлен в таблице 3.

Таблица 3

Расчет необходимого количества хлеба, кондитерских изделий для обслуживания потребителей в ресторане

Наименование	Единица измерения	Норма на 1 человека	Общее количество на 574человека
Горячие напитки	л	0,05	28,7
Холодные напитки	л	0,25	143,5
Фруктовая вода	л	0,05	28,7
Минеральная вода	л	0,08	45,92
Натуральный сок	л	0,02	11,48
Напитки собственного производства	л	0,1	57,4
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг
В т.ч. ржаной	кг
пшеничный	кг
Мучные кондитерские изделия	шт	0,5
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,02	11,48
фрукты	кг	0,05	28,7
Вино-водочные изделия	л	0,1	57,4
пиво	л	0,025	14,35
Папиросы	шт	0,1	57,4
Коробка	шт	0,09	51,66

Число наименований блюд в меню для ресторана представлено в таблице 4.

Таблица 4

Число наименований блюд в меню для ресторана

Наименования блюд	Число наименований
Холодные блюда
салаты
Фирменные блюда
супы
Вторые горячие блюда
гарниры
напитки
Хлебобулочные изделия

Планируется, что проектируемое ресторана будет работать с использованием меню со свободным выбором блюд. Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.

Перечень блюд записывают в строго определенной последовательности с указанием номера рецептуры, наименования блюда, выхода основного продукта, гарнира, соуса и количества порций данного блюда. Ассортимент блюд может быть расширен за счет включения в меню фирменных и сезонных блюд.

Таблица 5

(летний период)

Номер рецептуры блюда	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций блюда
Фирменные блюда
ттк1	Салат «Весенний»	150/1
ттк2	Салат «Балтийский»	160/1
ттк3	Салат «Фантазия»	150/1
ттк4	Салат «Овощной»	190/1
Холодные блюда
	Бутерброды с мясными гастрономическими продуктами	60/1
	Бутерброд с икрой зернистой или паюсной	60/1
	Бутерброд с сыром	60/1
	Ассорти мясное на хлебе	55/1
	Банкетные закуски
	Канапе с сыром	80/3-5
	Рыба солёная(порциями)	89/1
	Рыбные консервы(порциями)	75/1
	Колбаса (порциями)	100/1
	Салат зелёный с огурцами и помидорами	150/1
	Салат «Весна»	200/1
	Салат деликатесный	150/1
	Яйца фаршированные сельдью и луком	150/1
	Супы
	Борщ	250/1
	Щи из свежей капусты	250/1
	Рассольник домашний	250/1
	Вторые блюда
	Тефтели рыбные
	Гуляш
	Плов
	Шницель натуральный рубленый
	Гарниры
	Картофельное пюре
	Каша рассыпчатая гречневая
	Макаронные изделия отварные
	Напитки
	Компот из свежих плодов	200/1
	Кисель из плодов или ягод свежих
	Чай с лимоном
	Кофе чёрный
	Хлебобулочные изделия
	Ватрушка
	Пирожки печёные из дрожжевого теста
	Блины

Далее производим расчет расхода сырья и кулинарных полуфабрикатов для его выполнения. В основу расчета положено расчетное меню ресторана. Суточную массу сырья определяют исходя из нормы сырья на одно блюдо и количества блюд, реализуемых предприятием в день. Расчетное меню представлено в приложении 1. На основании приведенного расчета составляем сводную продуктовую ведомость.

Таблица 6

Сводная продуктовая ведомость

Сырье, полуфабрикаты	Масса или количество порций
Колбаса варёная любительская	7,54
Хлеб	7,68
Икра зернистая или паюсная	1,28
Масло сливочное	3,55
Сыр российский	3,45
Окорок копчёно-варёный	0,83
Свинина варёная	1,15
Жир животный топлёный пищевой	0,97
Хлеб пшеничный	3,81
Сёмга	6,78
Лимон	1,128
Консервы в масле (шпроты)	6,72
Салат	41,78
Огурцы свежие	35,86
Помидоры свежие	25,96
Редис красный обрезной	13,76
Лук зелёный	15,35
Яйца
Сметана	12,80
Спаржа свежая	2,04
Фасоль стручковая	1,08
Горошек зелёный консервированный	4,22
Капуста цветная свежая	5,84
Капуста брюссельская (кочанки)	1,15
Сельдь	1,49
Майонез	0,71
Свекла	5,4
Сахар	2,202
Морковь	5,66
Петрушка	3,26
Лук репчатый	9,23
Томатное пюре	3,38
Кулинарный жир	1,08
Уксус 3%	0,43
Вода	87,86
Капуста белокочанная
Репа	1,08
Мука пшеничная	2,144
Картофель	24,45
Сельдерей	0,92
Огурцы солёные	22,44
Маргарин столовый	11,08
Судак	9,72
Масло растительное	0,57
Говядина (грудинка)	15,55
Баранина	25,99
Крупа рисовая	30,02
Жир сырец свиной	1,29
Сухари	1,44
Молоко	2,30
Макаронные изделия	24,12
Яблоки	4,09
Клюква	1,51
Крахмал	0,54
Чай заварка	0,6
Кофе натуральный	0,72
Тесто дрожжевое	1,392
Творог	0,360
Меланж	0,036
Фарш	0,300

В проектируемом предприятии планируется организовать следующие производственные помещения: горячий цех, холодный цех, мясо-рыбный цех, овощной цех, кондитерский цех. Производственную программу цехов можно представить в виде следующей таблицы.

Таблица 8

Производственная программа холодного и горячего цеха

Наименование блюд	Количество блюд
Салат «весенний»
Салат «балтийский»
Салат «фантазия»
Салат «овощной»
Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами
Бутерброд с икрой зернистой или паюсной
Бутерброд с сыром
Ассорти мясное на хлеб
Канапе с сыром
Рыба солёная (порциями)
Рыбные консервы (порциями)
Колбаса (порциями)
Борщ
Щи из свежий капусты
Рассольник домашний
Тефтели рыбные

Таблица 9

Производственная программа овощного или мясо-рыбного цеха

Наименование полуфабрикатов	Масса, кг
Картофель свежий	122,93
Колбаса варёная	7,54
Икра зернистая	1,28
Окорок варёно-копчёный	0,83
Жир животный топлёный пищевой	0,97
Сёмга	6,78
Лук зелёный	15,35
Спаржа свежая	2,04
Капуста цветная свежая	5,84
Капуста брюссельская (кочанчики)	1,15
Морковь	5,66
Петрушка	3,26
Лук репчатый	9,23
Капуста белокочанная

Режим работы цехов зависит от режима работы предприятия и сроков реализации выпускаемых полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий. При установлении режима работы овощного и холодного цехов учитываем, что работа в заготовочных цехах должна начинаться за 2-3 часа до открытия зала и заканчивается на 2-3 часа раньше его закрытия, в доготовочных цехах начинается работа также на 2-3 часа раньше открытия зала и заканчивается одновременно с закрытием предприятия.

Для последующих технологических расчетов составляют таблицы реализации готовых блюд по часам работы зала.

Основой для составления этого расчета служит график загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия.

n_ч = n_д К, (4)

где n_ч — количество блюд, реализуемых за 1 ч работы зала;

n_д — количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К — коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

K= N_ч/ N_д, (5)

где N_ч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

N_д — количество потребителей, обслуживаемых за день.

Реализация блюд за каждый час работы ресторана приведена в таблице 10.

Таблица 10

Дата добавления: 2015-08-31