Определение численности производственных работников для холодного и горячего цехов

Блюдо	Число блюд за день	Коэффициент трудоемкости блюд	Затраты времени на приготовления блюда, с
Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами		0,4
Бутерброд с икрой зернистой		0,4
Бутерброд с сыром		0,4
Ассорти мясное на хлебе		0,5
Канапе с сыром		0,4
Салат зелёный с огурцом и помидором		0,6
Салат весна		0,6
Салат деликатесный		0,9
Салат весенний		0,7
Салат балтийский		0,7
Салат фантазия		0,8
Салат овощной		0,6
Борщ		1,4
Щи из свежей капусты		1,2
Тефтели рыбные		0,9
Гуляш		1,5
Плов		1,7
Шницель натуральный рубленый		0,9
Картофельное пюре		0,7
Рис отварной		0,7
Макаронные изделия отварные		0.6
Итого		-

Подставляя полученные данные в формулу (4) получим:

N1=96638/ 8,2×3600×1,14=2,8.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяем по формуле

(7)

где К ₁ — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента K ₁зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Так как, планируется выход работников холодного и горячего цеха 5 раз в неделю и 2 выходных, то коэффициент К принимаем равным 1,59. Подставляя полученные данные в формулу (7) получим: 2,8×1,59=4,4.

Принимаем, что в холодном цехе ежедневно будет работать 1 человек, а с учетом выходных и праздничных дней принимаем на работу 2 человек, в горячем цехе ежедневно будет работать 2 человека, а с учетом выходных и праздничных дней -4 человека.

Ввиду небольших объемов сырья, подлежащего подготовки к производству, принимаем, что в овощном и мясо-рыбном цехе будут работать по 1 человеку.

Помещение моечной столовой посуды оборудована моечной машиной, которая должна обслуживаться одним оператором, но с учетом нормальной продолжительности рабочего дня принимаем, что в моечной столовой посуды будет работать 2 оператора. Численность работников для моечной кухонной посуды рассчитываем принимая, что норма выработки равна при 8 часовом дне 2340 единиц посуды. Имеем, N=2740/2340×1,14=1,02. Принимаем, что в моечной работает 1 человек.

Планируется, что рестораном будет руководить директор, которому подчиняется заведующий производством и бухгалтерия (главный бухгалтер и бухгалтер-калькулятор).

При расчете числа официантов рекомендуется принимать в ресторане на одного официанта 20 мест. Следовательно, для обслуживания потребителей в ресторане и на летней веранде принимаем на работу 5 официантов (100/20=5).

Дата добавления: 2015-08-31