Расчет площади производственных помещений

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях Общественного питания необходимо:

- выбрать рациональную структуру производства;

-производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Так заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

- обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

- правильно разместить оборудование;

- обеспечить рабочие места необходимым оборудованием инвентарем, инструментами;

-создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо – запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования (СНиП 11-Л.8-71) в зависимости типа и мощности предприятия.

Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия труда и соблюдение санитарно – гигиенических требований. Площадь состоит из полезной, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов. Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле

Sобщ = Sпол: Kсп

где Sобщ – общая площадь цеха,м²

Sпол – полезная площадь цеха

K СП –коэффициент использования площади, учитывающий проходы между оборудованием.

Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты использования площади: для горячего цеха – 0,25- 0,3; для холодного - 0,35-0,4; для заготовочных цехов – 3,5

Расчет площадей помещений можно представить в виде таблице 15

Таблица 15

Расчет площади производственных помещений

Оборудование	Марка оборудова ния	Число единиц оборудо вания	Габаритные размеры, м	Площадь, м^2
занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Холодный цех
Стол производственный	СП 60/80		800×600×	0,48	0,96
Холодильный стол	TLM2 A		1310×700×	0,91	0,91
Ванна моечная	ВМС 1-40/40		500×550×	0,28	0,28
Стеллаж производственный	СТ 40 - 120 – 4Л		1200×400×	0,48	0,48
Холодильный шкаф	ШХ – 0,4		750×750×1870	0,56	0,56
Привод универсальный	ПХ – 1,1		530×280×310	0,15	0,15
Итого	3,34
Горячий цех
Плита электрическая	ПЭ-0,51ШП		1200×830×850	0,99	1,99
Пароконвектомат	RATIONAL COMBI MASTER CM 62		1069×971×757	1,03	1,03
Кипятильник	КНЭ-25		450×450×700	0,2	0,2
Стол производственный	СП 60/120		1200×600×	0,72	3,6
Стол кондитерский	СОКО12/84 Н		1200×800×	0,96	0,96
Стеллаж производственный	СТ 40 - 120 – 4Л		1200×400×	0,48	0,48
Протирочная машина	МПР -350-01		640×355×605	0,23	0,23
Итого	8,49
Овощной цех
Картофелеочистительная машина	МОК -250		600×410×850	0,24	0,24
Стол производственный	СП 60/120		1200×600×	0,72	1,44
Стол для доочистки картофеля	Серия «Профи»		1000×600×870	0,6	0,6
Стеллаж	СТ 40 - 120 – 4Л		1200×400×	0,48	0,48
Ванна производственная	ВМС 1-40		500×550×850	0,28	0,28
Итого	3,04
Мясо-рыбный цех
Мясорубка	8 TD		450×330×360	0,15	0,15
Стеллаж	СТ 40 - 120 – 4Л		1200×400×	0,48	0,48
Ванна производственная	ВМС 1-40		500×550×850	0,28	0,28
Стол производственный	СП 60/120		1200×600×	0,72	0,72
Холодильный шкаф	ШХ – 0,4		750×750×1870	0,56	1,12
Итого	2,75

Имеем, площадь овощного цеха 3,04/0,35 =8,7 м²; мясо-рыбного цеха 2,75/0,35= 7,9 м²; площадь холодного цеха 3,34/0,3 = 11,1 м², площадь горячего цеха 8,49/0,3= 28,3 м²

Площади помещений для обслуживания потребителей рассчитывают по формуле

F = Pd,

где Р -число мест в зале; d - норма площади на одно место в зале

F= 100 х 1,8 = 180 м²

Каждая группа продуктов хранится согласно требованиям санитарных норм и правил хранения продуктов. Полезную площадь складских помещений определяют, как сумму площадей всех расположенных в нем помещений. Планируется, что в проектируемом кафе, в складской группе помещений будут располагаться: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо – рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени).

Для хранения скоропортящихся продуктов принимаем к установке холодильную камеру КХ – 4 с габаритными размерами 760× 1360× 1600. Для хранения овощей принимаем к установке 3 подтоварника типа «Профи» с габаритными размерами 840×1050×280 и 1 стеллаж из серии «Профи» с габаритными размерами 1500 ×600 ×850. Отсюда, при подставлении полученных данных в формулу (15), получим площадь помещения для хранения овощей F= (2,65+0,9)/0,45=7,9 м.

Общая площадь складских помещений можно представить в виде следующей таблицы:

Таблица 28

Общая площадь складских помещений

Помещение	Площадь помещения, м^2
Камера молочно-жировых продуктов и гастрономии.	5,9
Камера для сухих продуктов.	13,0
Охлаждаемые камеры для сырья и полуфабрикатов.	2,28
Камера для хранения овощей.	7,9
ИТОГО	29,08

Произведем расчет помещений для мойки столовой посуды и кухонного инвентаря. В соответствии с санитарными нормами для предприятий общественного питания, независимо от установки посудомоечной машины в моечной столовой посуды устанавливаются ванны моечные. Принимаем к установке ванну моечную трехсекционную типа ВМ-3 с габаритными размерами 2700×600×870 и ванну двухсекционную типа ВМ-2 с габаритными размерами 1000×600×870, а также для размещения грязной посуды и сбора отходов принимаем к установке 2 производственных стола типа СП 60/50 П с габаритными размерами 1500×600×850 и 2 стеллажа кухонных с сушкой типа СКС-10/4 с габаритными размерами 1000×400×1700. Для хранения небольшого запаса посуды и приборов принимаем к установке шкаф нейтральный ШД 12/6Н с габаритными размерами 1200×600×1850.

Основным оборудованием моечной кухонной посуды являются стеллажи, ванны, подтоварники. Для кратковременного хранения использованной посуды применяют подтоварник. Чистая посуда хранится на стеллажах. Без расчета принимается к установке ванна моечная двухсекционная типа ВМ-2 с габаритными размерами 1000×600×870, 2 стеллажа стационарных кухонных типа СК-15/4 серии «Эконом» с габаритными размерами 1500×400×1800, подтоварник из серии «Профи» с габаритными размерами 1200×800×500.

Определяем общую площадь моечной столовой и кухонной посуды с учетом предполагаемого к установке технологического оборудования и коэффициента, учитывающего свободные проходы (0,4). Расчет представляем в виде таблицы 31:

Таблица 31

Расчет площади моечных столовой и кухонной посуды.

Оборудование	Марка оборудова ния	Число единиц оборудо вания	Габаритные размеры, м	Площадь, м^2
занятая единицей оборудования	занятая всем оборудованием
Моечная столовой посуды
Стол производственный	СП 60/150 П		1500×600×	0,9	1,8
Стеллаж производственный	СКС-10/4		1000×400×1700	0,28	0,28
Ванна моечная	ВМ – 3		2700×600×870	1,62	1,62
Ванна моечная	ВМ - 2		1000× 600×870	0,2	0,6
ИТОГО	4,3
Моечная кухонной посуды
Ванна стационарная	ВМ-2		1000×600×870	0,6	1,2
Подтоварник	«Профи»		1200×800×500	0,96	0,96
Стеллаж	СК-15/4		1500×400×1800	0,6	0,6
ИТОГО	2,76

Площадь моечных определяют по формуле:

S = F / K, (18)

где F – площадь, занятая оборудованием, м²;

К – коэффициент, учитывающий свободные проходы.

Имеем, площадь моечной столовой посуды 4,3/0,4 = 10,7 м²; площадь моечной кухонной посуды 2,76/0,4=6,9 м²

Площадь гардеробных принимают из расчета 0,575 м² на одного работника. Отсюда, для проектируемого ресторана площадь составляет 0,575×10 =5,8 м².

Площадь вестибюля определяют по числу мест и рассчитывают по норме 0,45 м2 на одно посадочное место, т.е. для проектируемого ресторана площадь вестибюля будет следующей: 100×0,45=45 м².

Прочие производственные помещения подбираем в соответствии с СНиП -11.Л-8.71 и компоновкой помещений. Так, компоновочная площадь бара ресторана – 12 м², сервизной – 8,75 м². Оборудование для этих помещений подбираем в соответствии с Нормами оснащения. Так, в баре ресторана устанавливаем барную стойку, а рядом барные табуреты.

Предусматриваем подсобную комнату для официантов площадью 6 м2, помещение персонала 17м², кабинет директора 6 м², бухгалтерию – 12 м², помещение зав производством 7 м², бельевую – 6,5 м², душевые, уборные - 12 м².

Таблица 44

Расчет помещений для посетителей

Помещения	Норма площади на 1 м в зале, м^2	Количество мест	Расчетная площадь, м^2
Вестибюль	0,45
Гардероб	0,1
Торговый зал	1,4
Веранда	1,4

В состав технических помещений входят машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт, электрощитовая, вентиляционные камеры. Площадь технических помещений принимаем согласно СНиП.

После проведения расчетов площадей помещений, входящих в состав кафе, составляем сводную таблицу состава и площадей помещений для определения площади всего здания.

Таблица 45

Сводная таблица площадей ресторана

Помещение	Расчетная площадь
Овощной цех	8,7
Мясо-рыбный цех	7,9
Горячий цех	28,3
Холодный цех	11,1
Складские помещения	29,1
Помещение для заведующей производством
Помещение для директора
Бельевая	6,5
Сервизная	8,75
Помещения персонала
Бухгалтерия
Вестибюль
Моечная столовой посуды	10,7
Моечная кухонной посуды	6,9
Гардероб
Туалеты для потребителей	6,8
Бар
Торговый зал
Электрощитовая
Тепловой пункт

Дата добавления: 2015-08-31