Расчет численности работников производства

Реализация блюд в зале ресторана

(по часам работы)

Наименование блюда	Кол-во блюд, реали- зуемых в день	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
КОЭФФИЦИЕНТ ПЕРЕРАЧЕТА
0,04	0,04	0,06	0,13	0,13	0,13	0,08	0,05	0,07	0,08	0,09	0,09
КОЛИЧЕСТВО БЛЮД, РЕАЛИЗУЕМЫХ ЗА 1 ЧАС РАБОТЫ
Бутерброд с мясными гастрономическими продуктами
Бутерброд с икрой зернистой
Бутерброд с сыром
Ассорти мясное на хлебе
Канапе с сыром
Рыба солёная (порциями)
Рыбные консервы (порциями)
Колбаса (порциями)
Салат зелёный с огурцом и помидорами
Салат «весна»
Салат деликатесный
Яйца фаршированный сельдью и луком
Салат «вессений»
Салат «балтийский»
Салат «фантазия»
Салат «овощной»
Борщ
Щи из свежий капусты
Рассольник домашний
Тефтели рыбные
Гуляш
Плов
Шницель натурально рубленый
Картофельное пюре
Рис отварной
Макаронные изделия
Ватрушка		-	-	-
Пирожки печёные из дрожжевого теста		-	-	-
Блины		-	-	-
компот из свежих плодов		-	-	-
кисель из плодов или ягод		-	-	-
Чай с лимоном		-	-	-
Кофе чёрный		-	-	-

Используя, полученные результаты почасовой реализации блюд различных групп кулинарной продукции собственного приготовления, составляем график почасовой реализации блюд

Для каждого цеха и помещения ресторана определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойкой посуды, тары и инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников в цехах можно рассчитать по нормам времени (на единицу готовой продукции), а также по нормам выработки с учетом фонда рабочего времени одного работающего за определенный период и производственной программы за тот же период.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой

(6)

где n — количество изделий (или блюд), изготавливаемых за день, шт, кг, блюд;

t — норма времени на изготовление единицы изделия, с; t = К∙100; здесь К — коэффициент трудоемкости; значения коэффициентов трудоемкости К даны в Справочнике руководителя предприятия общественного питания (1981 г.); 100 — норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1,с;

Т — продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч (Т= 7—7,2 ч или 8—8,2 ч);

λ — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ = 1,14), применяют только при механизации процесса.

Расчет численности производственных работников для холодного цеха представлен таблице 10.

Таблица 10

Дата добавления: 2015-08-31