Шлифование и полирование крупы

Как правило, шелушеное зерно (ядро), за исключением гречневого ядра, не является готовой крупой. Ядро становится крупой после шлифования и полирования, т.е. удаления оставшихся плодовых, семенных оболочек, частично алейронового слоя зародыша.

Шлифование улучшает внешний вид крупы, например, темное ядро риса после шлифования становится белым. В результате удаления наружных слоев ядра и зародыша, содержащего много жира, повышается стойкость крупы при хранении. Шлифованная крупа быстро варится, увеличивается ее привар.

При шлифовании постепенно истираются наружные части ядра в результате его интенсивного трения об абразивную или другую острошероховатую поверхность, а также взаимного трения ядер друг о друга. Поэтому эффективность производства крупы в значительной мере зависит от технического состояния шлифовальных машин и режимов обработки ядра.

Для шлифования крупы применяют шелушильно-шлифовальные машины А1-ЗШН-3 и специальные шлифовальные машины ЗС-125 и А1-БШМ в основном для шлифования рисового и овсяного ядра.

Ядро в шлифовальном поставе обрабатывается в рабочей зоне между вращающимися на вертикальном валу абразивным коническим барабаном и ситовой обечайкой. Для предотвращения кругового движения ядра вместе с барабаном в обечайке предусмотрены продольные пазы, где установлены распределительные колодки из резины, задерживающие продукт.

Эффективность шлифования регулируют поднятием или опусканием барабана, в результате чего изменяется рабочий зазор, а также положение резиновых колодок, которые могут придвигаться или удаляться от барабана.

Машина А1-ЗШН-3 предназначена в основном для шлифования и полирования дробленой крупы – перловой, ячневой, пшеничной, кукурузной, а также гороха.

Степень шлифования ядра может оцениваться изменением зольности крупы; ее белизной, количеством образовавшейся мучки; эффективность шлифования определяют так же, сравнивая крупу с эталонами.

Помимо шлифования для некоторых видов круп применяют полирование, улучшающее внешний вид крупы. При полировании с поверхности ядра удаляется мучка, заглаживаются царапины, крупа становится более светлой и яркой. Для полирования применяют те же шлифовальные машины, в которых используют более мелкий абразивный материал.

На крупозаводе существует три вида выхода продукции базисный, расчетный и фактический.

Базисный (нормативный) выход готовой продукции, устанавливаемый для крупозавода, должен быть получен при переработке зерна определенного (базисного) качества или базисных кондиции. Они установлены для каждого вида зерна и включают ряд показателей. Например, для проса установлено содержание ядра, равное 75% и содержание лузги, представляющее собой пленчатость зерна, но не по отношению к чистому зерну, а к зерновой массе с примесями, поступающей в переработку. Равное 16% (содержание лузги всегда ниже пленчатости). Устанавливается также базисное содержание сорной и зерновой примеси и т.д.

Расчетный выход. Качество же перерабатываемого зерна практически редко соответствует всем показателям базисных кондиций. В перерабатываемом зерне всегда содержится больше или меньше ядра и лузги, примесей и т.д., чем установлено базисными кондициями. Поэтому для каждой перерабатываемой продукции, который может быть больше или меньше базисного. Если качество зерна лучше, чем установлено базисными кондициями, расчетный выход крупы может быть несколько больше, если же качество зерна ниже базисных кондиций, расчетный выход крупы будет меньше базисного. Таким образом, для предприятия обязательным является не базисный, а расчетный выход. Именно к получению такого выхода следует стремиться каждой бригаде, каждой смене.

Выход готовой продукции обычно рассчитывает производственно технологическая лаборатория (ПТЛ). Порядок расчета изложен в специальных инструкциях, а также в правилах организации и ведения технологического процесса на крупяных предприятиях.

Фактический выход готовой продукции определяют по итогам работы завода в течении смены, суток, месяца и т.д. фактический выход определяют исходя из количества выработанной продукции: крупы, побочных продуктов, отходов в процентах к количеству переработанного зерна. При определении фактического выхода учитывают также усушку или увлажнение готовой продукции. Фактическую усушку рассчитывают по специальной формуле.

Это объясняется применением передовых методов труда, использованием резервов, заложенных в оборудование и технологии, правильным ведением технологического процесса. Превышение фактического выхода крупы по сравнению с расчетным при ее высоком качестве поощряется, т.к. при этом лучшим используется зерно, получается дополнительно ценная продукция.

Шлифование улучшает внешний вид крупы, например, темное ядро риса после шлифования становится белым. В результате удаления наружных слоев ядра и зародыша, содержащего много жира, повышается стойкость крупы при хранении. Шлифованная крупа быстро варится, увеличивается ее привар.

Таблица 1 - Виды и сорта рисовой крупы

Вид крупы	Сорт крупы	Характеристика крупы и способов обработки
Рис шлифованный	Экстра	Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зёрен риса 1 или 2 типа и состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых полностью удалены цветковые плёнки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша.
Высший Первый Второй Третий	Продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зёрен риса 3 и 4 типа, состоящий из ядер с шероховатой поверхностью, у которых удалены цветковые плёнки, плодовые и семенные оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша, и имеющий содержание цветных ядер, не превышающее норм, установленных данным стандартом. А также продукт, получаемый при шлифовании шелушенных зёрен риса 1 или 2 типа, не прошедших по качеству как сорт экстра.
Рис дроблёный шлифованный.	На сорта не делиться	Продукт переработки риса в крупу, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса 1, 2, 3, 4 типов, размером менее 2/3 целого ядра, не прошедших через сито с отверстиями диаметром 1,5мм.

Таблица 2 - Характеристика рисовой крупы

Наименование показателя	Характеристика и нормы для рисовой крупы
Сорта экстра	Высшего сорта	Первого сорта	Второго сорта	Третьего сорта	Дроблёной
1.Цвет	Белый	Белый с различными оттенками
2.Запах	Свойственный рисовой крупе без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый.
3.Вкус	Свойственный рисовой крупе без посторонних привкусов, не кислый, не горький.
Количество ядер, имеющих отношение длины ядра к ширине 2,3 и более, %, не менее		-	-	-	-	-
Влажность, %, не более	15,5	15,5	15,5	15,5	15,5	15,5
Доброкачественное ядро, %, не менее	99,7	99,7	99,4	99,1	99,0	98,2
в том числе: рис дроблёный, %, не более	4,0	4,0	9,0	13,0	25,0	-
Продолжение таблицы 2
пожелтевшие ядра риса, %, не более	НДП	0,5	2,0	6,0	8,0	-
меловые ядра риса, %, не более	1,0	1,0	2,0	3,0	4,0	8,0
ядра с красными полосками, %, не более	НДП	1,0	3,0	8,0	10,0	не ограничиваются
красные ядра, %, не более	НДП	НДП	НДП	НДП	1,0	Не ограничиваются
глютинозные ядра,%, не более	0,5	1,0	2,0	2,0	3,0	-
шелушенные ядра просянки, %, не более	-	-	-	-	-	3,0
не шелушенные зёрна риса,%, не более	НДП	НДП	0,2	0,3	0,3	-
Сорная примесь, %, не более	0,2	0,2	0,3	0,4	0,4	0,8
в том числе: минеральная примесь	0,05	0,05	0,05	0,05	0,05	0,10
органическая примесь	НДП	НДП	0,05	0,05	0,05	0,05
Продолжение таблицы 2
заражённость вредителями хлебных запасов	Не допускается
загрязнённость мёртвыми вредителями хлебных запасов: мёртвые жуки, экз. в 1кг, не более	НДП	НДП
металломагнитная примесь, мг в 1кг, не более

Таблица 3 - Цвет различных круп нормального качества

Вид и сорт крупы	Цвет
Горох шелушеный	Жёлтый, зелёный
Крупа кукурузная	Белый или жёлтый с оттенками
Крупа гречневая	Кремовый с желтоватым или зеленоватым оттенком
Крупа гречневая быстроразваривающаяся	Коричневый разных оттенков
Крупа пшеничная всех видов и номеров	Жёлтый
Крупа рисовая	Белый, допускаются единичные зёрна
Продолжение таблицы 3
Пшено шлифованное	Жёлтый, разных оттенков
Крупа ячмённая	Белый с желтоватым, иногда с зеленоватым оттенком
Крупа овсяная	Серовато - жёлтый различных оттенков
Крупа манная: марки М   марки МТ   марки Т	Преобладает непрозрачная мучнистая крупка ровного белого цвета
Преобладает непрозрачная мучнистая крупка белого цвета с наличием полупрозрачной ребристой крупки кремового или желтоватого цвета
Полупрозрачная ребристая крупка кремового или желтоватого цвета

Дата добавления: 2015-08-31