Асортиментний мінімум

Орієнтовані норми співвідношення страв в асортименти для ресторану

Норми споживання

Таблиця 3

Продукти	Коефіцієнт	Кількість літрів	Кількість порцій
Гарячі напої,л
Чай	0.01
Кава	0.035
Какао	0.005
Холодні напої,л	0.25
Фруктові води	0.09
Мінеральні води	0.14
Натуральні соки	0.02
Хліб і хлібобулочні вироби,г
Житній
Пшеничний
Мучні кондитерські, булочні вироби,шт.	0.5		0.316
Цукерки і печиво,кг	0.02		0.013
Фрукти,кг	0.075		0.047

Таблиця 4

Страви	Проценти, %	Кількість страв
Холодні:
Рибні
М’ясні
Овочеві
Молоко і молочнокислі продукти
І страви:
Заправні:
М’ясні
Рибні
Прозорі
Молочні і інші
ІІ страви:
Рибні
М’ясні
Овочеві
Круп’яні і мучні
Солодкі:
Холодні
Солодкі

Таблиця 5

Холодні закуски Із рибних гастрономічних продуктів Із риби Асорті рибне Салати рибні, овочеві, м’ясні, вінегрети, овочі солені, консервовані, мариновані Із м’ясних Із сиру, яєць Кисломолочні продукти
Гарячі закуски На м’ясо, дичину, птиці, риби, грибів Перші страви Бульйони з різними гарнірами Супи заправні, солянки Супи – пюре, суп молочний, холодні
Другі страви Із риби(натуральні рулети), парові, відварні, тушені, жарені, припущені, запечені Із м’яса(натуральні і рублені), відварні, тушені, жарені, запечені Із субпродуктів: птиці, дичини й кролика, відварні, тушені, жарені, запечені Із овочів: відварні, припущені, запечені, жарені, тушені Молочні, круп’яні, макаронні Яєчні і сирні
Солодкі страви Компоти і киселі із свіжих, консервованих фруктів і ягід, узвари Желе, муси, креми, суфле, вершки взбиті Морозиво з різними наповнювачами Фрукти свіжі
Гарячі напої Чай, кава, какао
Холодні напої Із фруктів і ягід власного виробництва Коктейлі безалкогольні Кава з морозивом Вода мінеральна, фруктова Соки Пиво пляшкове
Хлібобулочні і кондитерські вироби Булка здобна дрібно штучна Тістечка в асортименті, торти, нарізні кекси Хліб різаний, пшеничний Цукерки шоколадні
Вино – горілчані вироби Горілка Лікерно – горілчані вироби Віскі, ром Вина столові, сухі Вина міцні Вина десертні коньяк

На основі асортиментного мінімуму та їх співвідношення складаємо план – меню в якому вказуємо: номер по збірнику рецептур, назву страв, вихід в грамах і кількість страв.

План – меню ресторану «Соната»

Таблиця 4

№ збір/рец	Назва страв	Вихід,г	Кількість порцій
	Холодні закуски
1.61	Оселедець у сметані
1.62	Короп із медом
	Асорті рибне
13.7	Салат «Сайгулі»
10.1	Салат «Азербайджан»
13.8	Салат «Ашгабат»
13.9	Салат по-казахськи
1.12	Салат «Осінній»
1.7	Салат «Асорті»
12.7	Асорті м’ясне
1.65	Закуска «Загадка»
5.12	Рулет «Балті»
1.89	Закуска «Оригінальна»
1.93	Яйця з грибами
	Гарячі закуски
1.84	Закуска «Україна»
1.85	Закуска із шинки
	Фаршировані гриби
1.80	Ковбаса з риби
	Перші страви
3.23	Бульйон з колдунами
1.107	Борщ полтавських із галушками
1.141	Юшка рибна херсонська
	Солянка м’ясна збірна
	Солянка рибна
	Суп-пюре із свіжих грибів
1.153	Суп молочний по-подільськи
2.44	Суп солодкий «Карамельний»
1.161	Юшка холодна на томатному соці
13.12	Суп «Сонячний»
	Другі страви
1.232	Риба варена
1.233	Риба з кисло-молочним соусом
9.31	Форель припущена
1.236	Риба, тушкована з грибами і помідорами
1.234	Риба, тушкована в сметані
1.238	Трубочки рибні
10.18	Шашлик із риби
1.242	Риба, запечена під майонезом
2.56	Риба, запечена в омлеті
1.251	М’ясо, варене із цибулею та сметаною
7.34	Телятина варена з яблучним соусом
4.34	М’ясо, тушковане з овочами
6.34	Яловичина, тушкована в гірчичному соусі
1.260	М’ясо хрустке
4.26	Біфштекс по-молдавськи
7.37	Шніцель «Лісова яблуня»
4.38	Біфштекс «Кодру»
1.310	Яловичина по-луганськи
2.89	Птиця під сметанним соусом
1.298	Печінка, шпигована салом
6.41	Кури, тушковані по-домашньому
6.40	Крокети з печінки
2.72	Печінка в сорочці
1.321	Філе індички фаршироване
1.320	Качка по-журавлинськи	235/175
6.25	Картопляне пюре зі шкварками
1.164	Кабачки, тушковані з картоплею
1.183	Деруни, фаршировані сиром
15.17	Перець, фарширований овочами
1.193	Картопля запечена із сиром
1.230	Пончики сирні
1.221	Яєчня з помідорами
1.444	Вареники по-домашньому
1.450	Локшина домашня
	Гарніри
1.324	Картопля варена
1.328	Пюре з картоплі
1.329	Пюре з моркви
1.342	Рис варений розсипчастий
1.344	Капуста тушкована і картопля варена
1.338	Картопля смажена
1.346	Буряки тушковані і картопляне пюре
1.357	Горошок зелен. конс., буряки тушк. і картопляне пюре
1.363	Помідори свіжі, горошок зел. варен., капуста тушк., картопля смажена
	Солодкі страви
1.396	Узвар прикарпатський
1.397	Кисіль з ягід
1.420	Желе із сиру	100/30
1.401	Десерт із фруктів та ягід
1.418	Білосніжка і сім гномів
	Морозиво з шоколадом і горіхами
	Морозиво «Пінгвін»
1.411	Пудинг з груш
	Гарячі напої
	Класичний чорний чай
	Чай з лимоном
1.427	Чай із липового цвіту
	Кава чорна
	Кава «Еспресо»	100/25/15
	Кава «Глясе»
	Какао з молоком
	Холодні напої
	Соки в асортименті
	Боржомі	330/500
	Моршинська	330/500
	Кока–кола
	Пепсі
	Живчик
	Хліб і хлібобулочні вироби
	Хліб пшеничний
	Хлібжитній
	Пиріжки печені із прісного, слойоного тіста
	Ватрушки з дріжджового тіста
	Тістечко «Буше»

3.2 Характеристика та призначення цеху, режим роботи

При визначенні режиму роботи потрібно врахувати те, що заготівельні цехи, як правило, розпочинають за 1 - 2 години до початку роботи доготівельних цехів. Режим роботи заготівельних спеціалізованих цехів залежить від режиму роботи підприємств, які одержують їх продукцію у централізованому порядку.
Технологічний процесу обробки овочів складається з таких послідовних операцій:
- Сортування і калібрування,
- Миття,
- Очищення промивання і нарізування
Сортування і калібрування сприяють раціональне використання овочів для приготування страв, зменшуючи кількість відходів при механічній обробці. При сортуванні видаляють пошкодженні овочі, сторонні домішки. калібрують овочі за розміром, ступенем достигання, якістю. Ці операції здійснюється вручну. На великих підприємствах картоплю калібрують на калібрувальній машині. Миють овочі з метою видалення з поверхні їх залишків землі і піску, збільшення строків реалізації картоплечисток, раціонального використання відходів. Миючи овочі в овочемийних машинах або вручну у ванна з решітчастим настилом (перемішують дерев'яною кописткою, виймають металевим ковшом з отворами).
Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у картоплечистках або обпалюють у термоагрегатах при температурі 1100 - 1200 *С протягом 6 - 12 секунд, або обчищають вручну ножем. Після обчищення механічним способом овочі дочищають вручну ножами жолобковим або з коротким лезом, а також за допомогою механічного пристрою.
Промивають очищенні овочі у холодній воді щоб видалити
залишки шкірочки і піску.
Нарізують овочі для того, щоб надати їм певної форми. Крім
того, це сприяє рівномірному прогріванню й одночасному доведенню до готовності різних видів овочів, які підлягають тепловій обробці разом, поліпшує зовнішній вигляд і смак страви.
Нарізують овочі механічним способом або вручну. Для нарізування овочів уручну організовують робоче місце. На виробничому столі перед працівником розміщують обробну дошку з маркуванням,, ОС,, зліва - тару з обчищеними овочами, справа - середній ніж кухарської трійки або ножі, виїмки й інструменти для фігурного нарізування овочів і тару для нарізаних
овочів.

3.3 Страви, що містять овочеву сировину

Виробнича програма овочевого цеху залежить від типу підприємства і складається на основі виробничої програми цього підприємства. У ній включений перелік страв, що містить овочеву сировину і які повинні бути виготовлені протягом дня. Виробнича програма цеху оформляється у вигляді таблиці.

Таблиця 7

№ п/п	№ по збірнику рецептур	Назва страв	Вихід, г	Кількість страв
	13.7 10.1 13.8 13.9 1.12 1.7 1.84 1.85 1.107 1.141 1.161 1.232 1.236   1.251   7.34 4.34 4.38 2.89 1.320 6.25 1.164 1.184 15.17 1.193 1.329 1.221 1.338	Салат «Сайгулі» Салат «Азербайджан» Салат «Ашгабат» Салат по-казахськи Салат «Осінній» Салат «Асорті» Закуска «Україна» Закуска із шинки Борщ полтавський із глушками Юшка рибна херсонська Солянка збірна м’ясна Суп-пюре із свіжих грибів Юшка холодна на томатному соці Риба варена Риба, тушкована з грибами і помідорами М’ясо, варене із цибулею та сметаною Телятина варена з яблучним соусом М’ясо, тушковане з овочами Біфштекс «Кодру» Птиця під сметанним соусом Качка по-журавлинськи Картопляне пюре зі шкварками Кабачки, тушковані з картоплею Деруни, фаршировані сиром Перець,фарширований овочами Картопля, запечена із сиром Капуста тушкована Пюре з моркви Яєчня з помідорами Картопля смажена Буряки тушковані	235/175

Т т ти

Дата добавления: 2015-08-31