Перелік сировини, оброблюваної за день в цеху

Таблиця 8

№ п/п	Назва сировини	Кількість сировини, кг
Брутто	Нетто
	Картопля
	Морква
	Буряк
	Цибуля ріпчаста
	Цибуля зелена		1.6
	Часник		0.9
	Петрушка (корінь)	4.1
	Петрушка (зелень)	1.5	1.2
	Капуста білоголова
	Кабачки	1.4	1.1
	Баклажани		5.1
	Перець солодкий
	Огірки		6.2
	Помідори
	Гриби шампіньйони
	Хрін		0.8
	Салат	0.7	0.5
	Кріп	0.5	0.4

Організація роботи овочевого цеху

Овочевий цех призначений для механічної обробки овочів, коренеплодів і виготовлення овочевих напівфабрикатів. Овочеві цехи бувають різні за потужністю:

- малі, що забезпечують напівфабрикатами своє підприємство і філіали.

- великі, що забезпечують напівфабрикатами чи окремі райони.

Ці цехи розміщають на заготівельних підприємствах, комбінатах харчування чи овочевих базах.

Великому овочевому цеху встановлюють поточнічгінії для очистки картоплі, на яких всі процеси механізовані, а картопля подається транспортерами. Лінія ПЛСК-70 очищену сульфітіровану картоплю, розфасовану в оборотну тару. Зберігають сульфітіровану картоплю при температурі 0+4С на протязі 48 год. Для довшого зберігання картоплі застосовують вакуум-мітттки. Крім механічного способу існують і термічний і хімічний способи очистки картоплі. При термічній очистці картоплю обпечують на барабані, що крутиться при температурі 1200 С чи проварюють напарі.

Лушпиння змиває струмінь води. Цей спосіб очистки картоплі знижує кількість відходів до 5 процентів, зменшує час чистки, так як очисток залишається менше. Хімічну чистку картоплі проводять за допомогою розчину каустичної соди в спецбарабанах, внутрішні стінки яких покриті щільно закріпленим лаком. Лушпиння зливають сильним струменем води, одночасно промиваючи картоплю. Коренеплоди (моркву, цибулю, буряк) очищають термічним способом як і картоплю. На поточній лінії овочі миють, обсмажують в печі, потім в мийно-очисній машині з допомогою капронових щіток з них знімають обпечений слой. Після ручної чистки овочі автоматично затарюють в контейнери. Потужність лінії -300,350 кг. род. очищеного буряка чи моркви і 500-1000 кг. род. очищеної цибулі. Обслуговують лінію 18 чоловік. В цехах, що випускають не менше Ют. очищеної картоплі на добу, організовують крохмальне відділення, де встановлюють агрегати типу АП 4-Ю чи АП4-25 чи крохмально відстійники для випуску крохмалю. Капусту, помідори, зелень, огірки обробляють окремо. Всі овочі перебирають. З капусти зрізають верхній лист і вирізають серцевину. Потім овочі промивають у ваннах з сітчастими вкладишами. Зберігають коренеплоди і зелень в пересувних ваннах з сітчастим дном.

Нарізають овочі на овочерізках різних конструкцій чи вручну. Миту картоплю і інші овочі підвозять щільно до лінії нарізки. За цей час з овочів через перфоріроване похиле дно у візок стікає вода, а овочі зсипаються під дією власного тягаря прямо в підйомник овочерізки.

3.4 Лінії обробки окремих видів овочів

Технологічний процес обробки овочів складається з окремих послідовних операцій. Лінії обробки розміщаються таким чином, щоб обробка овочів проводилась найкоротшим шляхом і щоб технологічні лінії перетиналися як найменше і не мало зворотних рухів. Для кожної лінії передбачається окреме обладнання, інвентар, інструменти, тара, посуд. Критерієм для виділення або об єднання ліній обробки є кількість перероблюваної сировини
В овочевому цеху підприємств із повним циклом виробництва
організовують такі технологічні лінії:
- Обробка картоплі,
- Обробка коренеплодів,
- Обробка цибулевих овочів,
- Обробка капусти,
- Обробка зелені та інших овочів
У даному пункті потрібно дати коротку характеристику кожної технологічної лінії та скласти схему технологічного процесу
1) Обробка картоплі та коренеплодів:
- Обробка картоплі:
У даному підприємстві харчування, що працюють на сировині, картоплю обробляють за такою схемою - сортування, миття, механічне обчищання, ручне дочищаня, промивання, зберігання, реалізація
Сортують за якістю і розмірами, що зменшує відходи і скорочує час обчищання
Миють, щоб видалити з поверхні бульб залишки землі і піску
Обчищають від шкірки механічним способом у картоплечистках, в які подається вода для змивання і видалення відходів
Дочищають картоплю вручну жолобковим або корінчастим ножем. При цьому видаляють вічка, заглиблення, темні плями, шкірку, що залишилась
Промивають картоплю холодною водою. Відходи відправляють для переробки на крохмаль
- Обробка коренеплодів:
Буряк, моркву, ріпу, брукву сортують залежно від розміру, видаляють зіпсовані; у молодих буряків і моркви зрізають бадилля, промивають, обчищають у картоплечистках, а потім дочищають вручну
Петрушку, селеру, пастернак сортують, відрізають зелень, а корінь промивають і обчищають вручну, ножем зішкрібають шкіру рухом від себе і знову промивають. Зелень петрушки і селери перебирають, видаляють зіпсоване, пожовкле, зів'яле листя і миють у великій кількості води, потім у проточній, складають у друшляк, даючи стекти воді
2) Обробка капустяних і цибулевих овочів:
- Обробка капусти:
Капустяні овочі обробляють вручну. У капусти білоголової, червоноголової видаляють забруднене, механічно пошкоджене, пожовкле листя, відрізують зовнішню частину качана і промивають. Капусту розрізають на дві або чотири частини, із кожної вирізають качан. Тоді капуста готова для подальшої обробки
- Обробка цибулі:
Ріпчасту цибулю сортують, відрізають денце і завязь, обчищають сухе листя і промивають у холодній воді
У часнику зрізать вершечок і денце, знімають луску, розбирають головки на зубки й обчищають
3) Обробка зелені та інших овочів:
- Обробка гарбузових, томатних і бобових овочів:
Гарбузові овочі обробляють вручну. Гарбуз миють, відрізать плодоніжку, розрізають на декілька частин, видаляють насіння і обчищають шкірку, промивають. Використовують для варіння, тушкування, смаження.

3.5 Розрахунок кількості напівфабрикатів та відходів

Розрахунок проводиться на основі добової кількості переробленої сировини. При складанні таблиць виходу напівфабрикатів та відходів потрібно послідовно показати результати розрахунку по окремих операціях обробки кожного виду овочевої сировини.

Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначаємо за формулою:

Q_н/ф = Q_бр (1 - х)
Де, Q_н/ф - вихід напівфабрикатів, кг;
Q_бр - вага сировини брутто, кг;
x - доля відходу та витрат у загальній вазі сировини (для цього завдання я використаю Збірник рецептур страв та кулінарних виробів, 1982 ст. 651 - 658);

Виходу напівфабрикатів та відходів з овочів, що оброблюється механічним методом

Таблиця 9

№ п/п	Технологічні операції	Картопля	Морква	Буряк
Кількість сировини, кг	Відходи %	Кількість відходів, кг	Вихід н/ф, кг	Кількість сировини, кг	Відходи %	Кількість відходів, кг	Вихід н/ф, кг	Кількість сировини, кг	Відходи %	Кількість відходів, кг	Вихід н/ф, кг
	Механічне миття							0.72	35.28			0.54	26.46
	Механічне чищення					35.28		4.57	30.71	26.46		3.44	23.02
	Ручне дочищення					30.71		1.54	29.17	23.02		1.15	22.02
Разом:							6.83	29.17			5.13	22.02

Дата добавления: 2015-08-31