Корисна площа цеху

Потрібний інвентар, інструменти, посуд

Немеханічне обладнання

Об’єм мийних ванн

Таблиця 17

Назва операцій	К-сть продукту, кг	Норма витрат води на 1 кг продукту дм^3	Тривалість циклу обробки продукту, хв	Коефіцієнт Заповнення ванн	Продовження зміни, год	Розрахунковий об’єм ванни, дм^3	Тип ванни	К-сть ванн
Промивання коренеплодів та картоплі Промивання ріпчастої цибулі Промивання капусти, огірків, помідорів, перцю та ін. Промивання зелені Зберігання чищеної картоплі у		1.5       0.6		0.85     0.85     0.85   0.85     0.85		7.5   1.7     25.1	ВМ     ВМ     ВМ   ВМ     ВМ

Незалежно від кількості переробленої сировини, для несуміжних технологічних операцій ванни підбирають окремо.

Виробничі стелажі підбираються без розрахунків, але при цьому враховують виробничу необхідність. Найбільш доцільно підбирати виробничі пересувні стелажі.

Таблиця 18

№ п/п	Назва обладнання	Тип обладнання	К-сть одиниць	Габаритні розміри
l	B	H
	Виробничий стіл для доочищення картоплі Ванна мийна Підтоварник Виробничий стіл з вмонтованою ванною Стіл виробничий Стелаж пересувний Стіл для малої механізації Раковина для миття рук Стіл для доочистки цибулі Бак для відходів Стіл для нарізки овочів та коренеплодів	СВК     ВМ1-1СМ ПТ-1   СМВСМ     СВСМ-5   СП   СММСМ   РМ     СПЛ   -				-

Підбір інвентаря, посуду, тари, інструментів проводимо у відповідності норм оснащення підприємств харчування різних типів та потужності та зводимо у таблицю.

Таблиця 19

№ п/п	Назва інвентаря, інструментів, посуду	Кількість, шт.
	Обробні дошки Держак для ножів кухарської трійки Ножі: кухарської трійки карбувальні жолобкові шкребки(економки) Набори ножів для фігурної нарізки овочів Лотки для обробленої сировини Тара для овочів і овочевих відходів Терки Сталеві сітки(для замочування овочів) Вага настільна Витяжні шафи для чищення цибулевих овочів і хріну

3.9 Розрахунок площі цеху

Розрахунок площі цеху зводимо до значення корисної, загальної та компонованої площі. Корисна площа - це площа, зайнята під обладнанням, розміщеним у цеху. Розрахунок корисної площі зводимо в таблицю.

Таблиця 20

№ п/п	Назва обладнання	Тип обладнання	К-сть одиниць	Габаритні розміри, мм	Корисна площа, м^2
l	B	H
	Картоплечистка Виробничий стіл для дочищення картоплі і коренеплодів Виробничий стіл для цибулевих та капустяних овочів Виробничий стіл для нарізки овочів та коренеплодів Ванна мийна Ванна мийна Стелаж виробничий пересувний Підтоварник металевий Умивальник Бак для відходів	МОК-125   СПК   СО-1     ВМ1-1СМ ВМ-1   СП   ПТ					0.21   0.71   1.42     1.5   0.9 0.71   1.42   1.5   0.3
	Разом

Загальна площа цеху визначається за формулою:

Sзаг. = Sкор./Ƞ

Де, S_кор – корисна площа цеху, м²;

Ƞ - коефіцієнт використання площі цеху; Ƞ = 0.35

Sзаг. = 9 / 0,35 = 26,

Sкомп. = Sзаг+10:15% Sзаг.

Sкомп. = 26+ 2,6 = 29,

3.10 Графік виходу на роботу працівників овочевого цеху

Висновок і пропозиції

Робота овочевого цеху організована з урахуванням чіткого дотримання технології виробництва, санітарної культури, правил особистої гігієни.

При технологичному проектуванні ресторану "Соната" на 115 місць було враховано спеціалізація та місце розташування.

Виробнича программа ресторану "Соната" на 115 місць складається на основі плану - меню, і включає перелік страв, що містять овочеву сировину.

Для забезпечення безперервної та планомірної роботи овочевого цеху підібране обладнання: - механічне, - немеханічне, - посуд та інвентар.

В овочевому цеху також підведено гарячу та холодну воду, освітлення природне та штучне. Ще в цеху потрібно підтримувати температуру повітря, працює природне витяжна вентиляція згідно технологічних розрахунків, в цеху буде працювати 1 працівник. Крім того, робоче місце в овочевому цеху обладнане універсальним приводом зі змінними механізмами, машиною для нарізання овочів, для варених овочів, сирих, з різними формами для нарізки овочів, а також комплектом ножів, посудом.

Робочі місця забезпечуються технологічною документацією, а саме технологічними картами, збірниками рецептур.

Площа цеху 29 м².

Література

1. Томишин - Лелекач М.М., Канчі В.В. "Технологічні розрахунки при проектуванні підприємств харчування", Ужгород, видавництво В. Падяка 2002р. - 196с

2. Карпенко В. Д., Рогова А. Л. "Організація виробництва та обслуговування на підприємствах громадського харчування",

3. Укоопосвіта, 2003р. - 244с

4. Збірник рецептур страв і кулінарних виробів: Для підприємств громадського харчування (російською мовою) /Авт. Скл.:А. І. Здобнов, В. А. Циганенко, М. І. Пересічний. - К.: А.С.К., 2006. - 656 с.: мал.

5. "Збірник рецептур страв української кухні" (довідник), - Київ, Техніка, 1992р. 256с

6. Доцяк В.С. "Українська кухня" Київ, Вища школа, 1995р. - 550с

7. "Рецептура і технологія приготування страв української кухні" - Київ, Техніка 1968р. - 359с

8. "Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предпринятий общественного питания" - Москва, Экономика, 1982г. - 720с

9. "Справочник руководителя предпринимателя общественного питания", - Москва, Экономика, 1984г. - 488с

10. Беляева М. И. "Технологичнее оборудования предприятия общественного питания" - Киёв; Высшая школа, 1980г

11. Люблю готувати. - Київ.: " Смакота ", 2001. 67 с

12. Полховська А. М. Неперевершені уроки кулінарного мистецтва.: - Донецк: ПКФ "БАО", 2000. - 224с

13. Святковий стіл: 1000 рецептів і корисних порад. - Донецьк: ТОВ ВКФ " БАО ", 2005. - 384 с

14. Шумило Г. І. Технологія приготування їжі: Навч. посіб. - К.: " Кондор ". - 2003. - 506 с

15. Н.А.Пятницкая,Б-1-Лазарев "Организация обслуживания в предприятиях общественного питания "

16. "Организация производства и управление предприятиями общественного питания ".-Москва: 1980г.

17.О.Ю.Завадинська,Т.Є.Литвиненко "Організація ресторанного господарства за кордоном". - Київ, 2004 р.

18.Сало Я.М. " Організація обслуговування населення на підприємствах харчування". — Львів:Ресторанна справа, 2006 р.

19.КарсекінВЛ. «Проектування підприємств громадського харчування».

- Київ: Вища школа, 1991 р.

20. Мазараки, Пятницкая H.A. «Организация обслуживания в ресторанном хозяйстве».- Киев: 2005 г.

20. Пятницкая H.A. «Организация обслуживания в гостинничном хозяйстве».- Киев:Вища школа, 1990 г.

Дата добавления: 2015-08-31