Физиологичные основы рационального и адекватного питания

Социально-экономическое значение функционирования предприятий ресторанного хозяйства (ПРХ). Научно-практическая политика в области здорового питания. Роль ПРГ в комплексе гостиниц.

Цель и задачи дисциплины, объект и предмет изучения дисциплины.

План.

Физиолого-гигиенические основы питания

Роль технологии продукции ресторанного хозяйства в развитии гостинично-ресторанного комплекса

Лекция 1.1.

1. Цель и задачи дисциплины, объект и предмет изучения дисциплины.

2. Социально-экономическое значение функционирования предприятий ресторанного хозяйства (ПРХ). Научно-практическая политика в области здорового питания. Роль ПРХ в комплексе гостиниц.

3. Физиологичные основы рационального и адекватного питания.

4. Общая характеристика видов питания, как предпосылки формирования меню ПРХ.

4.1. Диетическое, лечебно-профилактическое, детское питание.

4.2. Дифференцированное питание разных групп населения.

4.3. Альтернативные виды питания.

Литература:

1. Павлоцкая Л.Ф., Дуденко Н.В., Димитрієвич Л.Р. Основы физиологии, гигиены питания и проблемы безопасности пищевых продуктов. – Сумы: ВТД «УК», 2007. – 441 с.

2. Нелепа А.Е., Ванханен В.Д., Коршунова А.Ф. Основы физиологии и гигиены питания: Уч. пос. –Д.: ДОНГУЭТ, 2006. –327 с.

3. Коршунова А.Ф. Нетрадиционное питание. – Донецк: ДОНГУЭТ, 2002.- 135 с.

4. Зубар Н.М. Физиология питания: Практикум: Навч. пос. / Н.М. Зубар, Ю.В. Руль, М.К. Булгакова. –К.: КНТЕУ, 2001. –258 с.

5. Зубар Н.М. Физиология питания: Опорно-сигнальный конспект / Н.М. Зубар, В.І. Циприян, Ю.В. Руль. –К.: КНТЕУ, 2000. –181 с.

На самостоятельное изучение:

1. Характеристика диет.

2. Характеристика пищевых рационов.

3. Особенности рационального питания людей умственного труда, водителей, работников горячих цехов, детей и подростков, студентов, людей преклонных лет.

Экономические реалии настоящего значительно осложнили внешние и внутрихозяйственные отношения в гостинично-ресторанном хозяйстве (ГРХ). ГРХ сегодня развивается в жестких конкурентных отношениях, потому преимущества имеют заведения, которые предоставляют высококачественные услуги максимально широкого профиля. Преимущество имеют клиентоориентованные предприятия небольшой мощности, или большие ГР комплексы. Одной из разновидностей сервиса ресторанно-гостиничного бизнеса есть предоставление услуг РХ, что предусматривает производство и реализацию кулинарной продукции. Потому выпускники ГРС часто в одном лице совмещают функции руководителя гостиничного комплекса или производства и исполнителя. Это обязывает выпускников овладевать не только гостиничным делом, но и теоретическими знаниями по технологии продукции питания и профессиональными умениями ее производства.

Сегодня специалист в области питания обязан не только в совершенстве знать состав и основные свойства сырья, не только понимать сущность и взаимосвязь процессов, которые происходят в продуктах на разных этапах переработки, но и в совершенстве знать причины изменений отдельных показателей качества на разных этапах технологического процесса, уметь управлять качеством сырья и готовой продукции, быть ориентированным на запросы потребителей, владеть вопросами ценообразования, рыночной конъюнктуры и рекламы.

Цель дисциплины: формирование базовых знаний по технологии производства кулинарной и кондитерской продукции; овладение правилами кулинарной обработки сырья для получения готовой продукции; овладение профессиональными знаниями, навыками и умениями относительно организации и управления производственными процессами производства и реализации продукции в предприятиях ресторанного хозяйства.

Объектом изучения дисциплины является технология продукции собственного производства предприятий ресторанного хозяйства.

Предмет изучения дисциплины – особенности технологического процесса производства и реализации кулинарной и кондитерской продукции с определенными свойствами и качеством.

Задачи дисциплины:

- приобретение знаний по физиологии питания, теоретических основ пищевых производств;

- ознакомление с основами технологии производства кулинарной, кондитерской продукции, напитков;

- систематизация отдельных стадий технологического процесса производства продуктов питания, владения технологией их производства с целью овладения основ управления технологическими процессами;

- приобретение знаний и умений связывать научные и нормативные положения с современной практикой отрасли;

- эффективное использование умений и навыков в процессе предоставления услуг питания разным слоям населения и обеспечения спроса на продукцию ресторанного хозяйства;

- приобретение знаний относительно формирования ассортимента кулинарной продукции, определения перспектив его развития;

- приобретение практических навыков по производству и реализации кулинарной и кондитерской продукции собственного производства ПРХ.

Дисциплина «Технология продукции ресторанного хозяйства» базируется на знаниях, которые получили студенты, изучая фундаментальные и в общих чертах инженерные дисциплины.

Продукты питания необходимы человеку для обеспечения его здоровья. Здоровье – состояние физического, психологического и социального благополучия.

Продукты питания являются единственным источником всех необходимых организму веществ. Путем сложного механизма усвоения этих веществ организм человека получает необходимую энергию, пластичные и регуляторные соединения. Эти соединения включаются в процесс обмена веществ, благодаря которому организм постоянно поддерживает внутреннюю среду в динамическом сбалансированном состоянии и обеспечивает ход всех процессов жизнедеятельности (дыхание, пищеварение, рост, труд и потому подобное).

Важность питания заключается в том, что оно:

- Обеспечивает рост и развитие молодого организма

- Возобновляет работоспособность

- Формирует высокий уровень здоровья, уменьшает уровень заболеваний

- Питание – метод лечения и профилактики заболеваний

- Обеспечивает нормальную репродуктивную функцию

- Увеличивает продолжительность активной жизни

- Защищает от неблагоприятного влияния внешней среды.

Неудовлетворительное состояние питания возникает в результате потребления:

- узкого ассортимента продукции

- продукции низкого качества, в том числе загрязненной контаминантами

- уменьшенных количеств еды и низкого качественного состава из-за высоких потребительских цен

- недостаточной осведомленности потребителей в свойствах и ценности продуктов питания (трофологическая культура).

Современный ритм жизни обуславливает необходимость питания вне дома, человек пользуется услугами ПРХ, на которые перекладывается ответственность за обеспечение его здоровья.

Работа ПРХ складывается из двух основных направлений. Первым является производственная деятельность, направленная на выработку продукции. Второе направление – организация потребления продукции на данном предприятии или реализация продукции другим предприятиям РХ или торговли.

Поэтому производство продукции РХ и рациональная организация ее потребления является важной социально-экономической проблемой развития здорового общества, которая сегодня осложняется и заостряется из-за роста потребления и уменьшения природных ресурсов пищевого сырья.

Так как питание обеспечивает нормальное развитие и рост человека, способствует профилактике заболеваний, длительности жизни, повышению производительности труда, способствует адаптации организма к изменениям окружающей среды, сохранение здоровья и повышение качества жизни – приоритетные задачи государства и его политики в этой области.

Государственная политика в области питания – это комплекс мероприятий, направленных на создание условий, которые полностью обеспечат потребности разных слоев населения в рациональном питании, адекватном национальным традициям и привычкам, возрасту, профессии, состоянию здоровья, экономическому положению и экологической ситуации, в соответствии с требованиями современной медицинской науки.

В настоящее время разработан только проект концепции государственной политики в области питания населения Украины в соответствии с рекомендациями Конференции ООН (1992), Международной конференции по вопросам питания (Рим, 1992), рекомендацией Глобального Альянса по улучшению питания, Всемирной организации охраны здоровья (ВООЗ) и постановлений общего собрания Академии медицинских наук Украины «Медицинские проблемы питания».

Задачи по реализации государственной политики в области питания:

· обеспечение высокого качества и безопасности пищевых продуктов;

· выработка в необходимых объемах продовольственного сырья и пищевых продуктов с высокою пищевой и биологической ценностью, а также продуктов специального назначения, в том числе обогащенных витаминами, минеральными солями и др.;

· доступность пищевых продуктов в достаточном количестве, их идентификация и расширение контролируемых показателей;

· государственное стимулирование повышения качества продукции отечественного производства, защита продовольственного рынка Украины от экспансии зарубежных продуктов;

· пропаганда среди населения принципов рационального питания, подъем уровня культуры питания населения с учетом национальных традиций и мировых достижений, совершенствование школьного и вузовского образования в области научных и практичных основ рационального, лечебно профилактического и диетического питания, здорового способа жизни;

· постоянный контроль за состоянием питания детей и взрослого населения;

· пересмотр и внедрение норм физиологических потребностей основных пищевых веществ и энергии населением с учетом результатов изучения состояния фактического питания (один раз в пять лет);

· оценка перспективности и соответствия потребностям человека новых технологий производства продуктов питания.

Для оценки качества пищевых продуктов мы учитываем их энергетическую, биологическую и пищевую ценность и их безопасность.

Качество пищевых продуктов – это совокупность свойств, которые характеризуют пищевую и биологическую ценность, органолептические, структурно-механические, функционально-технологические, санитарно-гигиенические показатели продукта, а также степень их выраженности.

Энергетическая ценность – количество энергии, которое выделяется в организме при биохимических окислениях пищевых веществ.

Биологическая ценность – содержание в пищевых продуктах пластических и каталитических веществ, обеспечивающих в организме физиологическую адекватность обмена веществ.

Пищевая ценность – это обобщающее понятие, которое включает энергетическую ценность продукта, содержание пищевых веществ и степень их усвоения, органолептические свойства и безопасность.

Безопасность пищевых продуктов – это отсутствие токсического, канцерогенного, мутагенного или другого не приемлемого воздействия на организм человека.

Установлено экспертами ВООЗ, что здоровье населения на 50% зависит вот способа жизни, важнейшей составной которой является питание.

Питание – сложный процесс поступления, переваривания, всасывания и ассимиляции в организме пищевых веществ, которые необходимы для покрытия энергетических расходов, построения и возобновления клеток, тканей и органов, а также для регуляции физиологичных процессов.

Гармоническое развитие человека, его здоровья, продолжительность жизни тесно связаны с характером питания, то есть степенью обеспеченности организма энергией и целым рядом пищевых веществ.

Ежедневно человек должен обеспечивать поступление в организм около 600 пищевых веществ, в том числе 66 незаменимых нутриентов.

В состав пищевых продуктов входят алиментарные (пищевые) и не алиментарные (непищевые) вещества (за О.О. Покровским).

Алиментарные делятся на:

- Макронутриенты – белки, жиры, углеводы, микроэлементы.

- Микронутриенты – микроэлементы, витамины и витаминоподобные вещества.

Неалиментарные:

- Полезные в определенной степени – пищевые волокна, предшественники синтеза БАР, флавоновые вещества (за теорией адекватного питания пищевые волокна отнесении к алиментарным, то есть они полезны, но в пределах 20-65 г/сутки)

- Вредные – антиалиментарные и ядовитые вещества.

Нутриенты, которые не синтезируются в организме, или образуются в недостаточном количестве называются ессенциальними (незаменимыми). Это незаменимые аминокислоты, незаменимые жирные кислоты, минеральные вещества и витамины.

Еда, как источник ессенциальних пищевых веществ, выполняет 7 функций: энергетическую, пластическую, биорегуляторную, имуннорегуляторную, регуляторную, реабилитационную, информационную.

Так как в пищевых продуктах преобладают отдельные нутриенты по назначению их разделяют:

- энергетического назначения – хлебобулочные, макаронные, крупяные, кондитерские изделия, картофель, сахар, жиры и жировые продукты.

- Пластического назначения – мясо, рыба, молоко

- Био-, имуннорегуляторного, регуляторного и реабилитационного назначения – овощи, фрукты, ягоды, печенка.

- Информационного – аминокислоты, моносахара, жирные кислоты, пряные овощи, лук, чеснок, петрушка и тому подобное.

Наука о питании в контексте исторического развития включает три теории питания:

1. Кроветворная (античная) теория (4-2 ст. до н.э. Аристотель, Гален)

2. Сбалансированного питания (19-20 ст. Ю.Лібіх, О.О. Покровский)

3. Теория адекватного питания (90 гг. 20 ст. О.М. Уголев).

4. Функционально-гомеостатическая теория питания (В.В. Ванханен, В.Д. Ванханен), которая включает основные положения теории сбалансированного, адекватного питания и учения о функциях еды и их биологическое действие на организм.

На заре своего развития человек употреблял сырые продукты, которые были и источником жизни и лекарствами. С использованием огня процесс производства пищи изменился, но эти изменения имеют и прогрессивную сторону и негативную. "Болезни цивилизации": сахарный диабет, атеросклероз, ишемическая болезнь, остеохондроз, заболевания печени, почек вызваны нерациональным питанием. И значительная часть "вины" в этом принадлежит именно пищевой технологии. Дело в том, что большинство современных технологий производства пищевых продуктов были разработаны в XIX - ХХ ст. под воздействием теории сбалансированного питания.

До 80-90 гг. прошлого столетия питание базировалось на теории сбалансированного питания. Исходя из положений этой теории, пищевая технология использовала приемы технологической очистки сырья от веществ, которые не усваиваются ("балластных"), разрабатывала продукты, которые содержали преимущественно мономерные вещества, чтобы облегчить процесс пищеварения и усвоения пищи.

Но, длительное употребление "рафинированных" продуктов повлекло быстрое распространение "болезней цивилизации", что вынудило ученых пересмотреть и дополнить теорию сбалансированного питания новыми положениями, а именно:

- пища в организме человека выполняет не только питательную функцию, но и регуляторную. Под ее влиянием в организме продуцируются эндогормоны, которые принимают участие в усвоении компонентов пищи;

- микрофлора не является конкурентом в усвоении пищи, а наоборот - помогает организму человека в процессе ассимиляции компонентов пищи, то есть ведет себя как симбионт, а не антагонист;

- балластные вещества не лишние для организма человека. Они вместе с продуктами жизнедеятельности микроорганизмов выполняют важные физиологичные функции. Поэтому их стали называть "пищевыми волокнами".

Такая "усовершенствованная" теория сбалансированного питания получила название теории адекватного питания, которая является сейчас общепринятой.

Биологическое действие адекватного питания на организм разделяют на:

- Специфическую – рациональное питание

- Неспецифическую – превентивное питание

- Защитная – лечебно-профилактическое питание

- Фармакологическая – диетическое (лечебное) питание.

Рациональное питание – питание, которое имеет определенный режим и учитывает физиологичные потребности организма в питательных веществах, с учетом характера труда и индивидуальных особенностей человека.

Превентивное питание – скоорденированное рациональное питание с учетом факторов риска заболеваний многофакторного происхождения (атеросклероз, гипертония, сахарный диабет, ишемическая болезнь сердца, патология органов пищеварения).

Законы рационального питания:

1. Закон количественной и качественной полноценности питания – энергетическая ценность рациона, количественный и качественный состав нутриентов должны отвечать энергозатратам организма и обеспечивать пластичные и физиологичные его функции.

2. Закон сбалансированности – пищевой рацион должен быть сбалансированным по содержанию разных нутриентов.

3. Закон адекватности – химический состав и свойства еды должны отвечать индивидуальным потребностям и возможностям организма.

4. Закон правильного режима – прием еды в определенное время и рациональное деление еды на отдельные приемы.

5. Закон эстетичного удовольствия – еда должна быть приятной, вкусной, со свойственным ей ароматом и приниматься в эстетичных условиях.

6. Закон безопасности питания – еда должна быть безвредной относительно наличия в ней токсичных веществ и токсинов микроорганизмов.

7. Закон профилактической направленности питания – еда должна предотвращать заболевания, осложнения, скрытым болезненным состояниям и повышать защитные функции организма относительно действия вредных факторов.

Рациональное питание должно включать в оптимальных количествах основные пищевые вещества – белки, жиры, углеводы, а также биологически важные вещества – минеральные вещества, витамины, воду, органические кислоты, антиоксиданты.

Под оптимальным количеством понимают физиологически необходимое количество с учетом коэффициента усвояемости.

Усвояемость пищи зависит от ее состава, технологии приготовления, функционального состояния ЖКТ. Коэффициент усвояемости – отношение количества всосавшегося нутриента к общему содержанию нутриента в пищи. Смешанная пища, состоящая из животных и растительных продуктов усваивается хорошо: белки – 85%, жиры и углеводы – 95%.

Кроме усвояемости пищи, важную роль играете удобоваримость, т.е. степень напряжения секреторной и двигательной функций при переваривании пищи. Повышают удобоваримость кулинарной обработкой – измельчением, тепловой обработкой.

Важное значение имеет режим питания, т.к. степень усвоения пищевых веществ определяют кратность приема пищи в течение суток, соблюдение определенных интервалов между отдельными приемами пищи, распределение суточного рациона по определенным приемам пищи.

Суточный рацион должен быть распределен на три-четыре приема в течение суток. Рекомендуется при обычном трудовом режиме на завтрак употреблять 25-30 %, второй завтрак –10-15 %, обед – 40-50 %, ужин 25-10 % суточного рациона. Не рекомендуется в вечернее время пить кофе, какао, крепкий чай, лучше выпить молока или кефир. Вредно много есть на ночь. Во время приема пищи не следует пить воду, т.к. она задерживается вместе с пищей в желудке и замедляет пищеварение.

Нарушение режима питания приводит к развитию многих заболеваний (особенно желудочно-кишечных).

Дата добавления: 2017-01-13