Аминокислотный состав белков основных пищевых продуктов

Рекомендуемые составы и суточная потребность человека

Характеристика значений пищевой ценности продуктов и блюд

Пищевые вещества	Содержание пищевых веществ в 100 г съедобной части продукта или в одноразовой порции блюда
низкое	удовлетвори тельное	высокое
Белок, г	<1,5	1,5-7,5	>7,5
Жиры, г	<1,7	1,7-8,3	>8,3
Насыщенные жирные кислоты, г	<0,5	0,5-2,5	>2,5^1
Полиненасыщенные жирные кислоты, г	<5	5-17	>17
Холестерин, мг	<6	6-30	>30^1
Углеводы, г	<7,4	7,4-3,7	>37
Пищевые волокна, г	<0,6	0,6-3,0	>3,0
Натрий (Na), мг	<48	48-240	>240^1
Калий (K), мг	<70	70-350	>350
Кальций (Ca), мг	<50	50-100	>100
Магний (Mg), мг	<8	8-40	>40
Фосфор (P), мг	<50	50-100	>100
Железо(Fe), мг	<0,7	0,7-1,4	>1,4
Витамин В1, мг	<0,08	0,08-0,15	>0,15
Витамин В2, мг	<0,09	0,09-0,18	>0,18
Ниациновый эквивалент (НЭ), мг	<1,0	1,0-2,0	>2,0
Ретиноловый эквивалент (РЭ), мкг	<50	50-100	>100
Витамин С, мг	<3,5	3,5-7	>7
Токоферолэквивалент (ТЭ), мг	<0,5	0,5-1,0	1,0
Энергетическая ценность, ккал	<50	50-250	>250

П р и м е ч а н и е: ¹Допустимое содержание, превышение которого, по мнению ВОЗ, нежелательно в пищевых продуктах с гигиенических позиций.

Приложение 18

в незаменимых аминокислотах (мг/г белка)

Незаменимые аминокислоты	ФАО/ВОЗ^* (1985 г.)	ФАО/ВОЗ (1973 г.) взрослые	мг/кг массы тела
дети 2-5 лет	дети 10-12 лет	подростки
Изолейцин
Лейцин
Лизин
Метионин+цистин
Фенилалнин+тирозин
Треонин
Триптофан					3,5
Валин

П р и м е ч а н и е:

^*ФАО (FAO – Food and Agricultural Organisation of the United Nation) – Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН;

ВОЗ – Всемирная организация здравоохранения.

Приложение 19

Пример расчета биологической ценности белков картофельного пюре (выход 100 г)

Аминокислоты	Содержание аминокислот в «идеальном» белке, мг	Продукты	Сумма белков и аминокислот (колонки 4+6+8)	Содержание аминокислот в 1 г белка (сумма аминокислот÷ суммарный белок)	Аминокислотный скор, % (колонки 10÷2×100%)
картофель – 84,5 г	молоко – 15,8 г	масло слив. – 4,5 г
Содержание белков (г), аминокислот (мг)
в 100 г	в задан ном	в 100 г	в задан ном	в 100 г	в задан ном
Белок	–	2,00	1,69	3,20	0,51	1,30	0,06	2,26	–	–
Валин	50,0	122,00	103,09	191,00	30,18	3,00	0,14	133,41	59,03	118,06
Изолейцин	40,0	86,00	72,67	189,00	29,86	15,00	0,68	103,21	45,67	144,17
Лейцин	70,0	128,00	108,16	324,00	51,19	85,00	3,83	163,18	72,20	103,15
Лизин	55,0	135,00	114,07	261,0	41,24	2,00	0,09	155,40	68,76	125,02
Метионин+цистин	35,0	26+23	41,40	87+27	18,01	135+20	6,98	66,39	29,38	83,94
Треонин	40,0	97,00	89,96	153,00	24,17	150,00	6,75	120,88	53,49	133,72
Триптофан	10,0	28,00	23,66	50,00	7,90	19,00	0,86	32,43	14,35	143,50
Фенилаланин+ тирозин	60,0	98+99	158,66	171+184	56,09	65+130	8,78	223,74	99,00	165,00

Приложение 20

Показатели	Зерно и продукты его переработки
Мука пшеничная	Мука ржаная	Бобовые	Крупы
в/сорт	1 сорт	сеяная	обдирная	нут	соя	горох	фа- соль	чечевица	гречневая	рисовая	пшено	овсяная	перловая
Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокисло- ты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин	10,3	10,6	6,9	8,9	20,1	34,9	23,0	22,3	24,8	12,6	7,0	12,0	11,9	9,3

Продолжение прил. 20

Показатели		Хлеб и хлебобулочные изделия	Дрожжи прессов.
Крупы	Хлеб	Макаронные изделия
ячневая	кукуруз ная	ржаной простой	столовый подовый	пшеничный из целого зерна	пшенич ный подовый 2с.	батоны нарезные 1 с.	булочка ярославс- кая	сдоба выборгс- кая	сухари сливочные в/с	в/с	в/с увелич. содержа нием яиц
Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин	10,4	8,3	5,51	7,0	8,61	8,4	7,4	7,5	7,6	8,5	12,3	13,7	12,7

Продолжение прил. 20

Показатели

Кондитерское сырье

Молоко и молочные продукты

Орехи

Мед

Какао-порошок

Молоко (сырое)

Цельномолочные продукты

миндаль

фундук

грецкие

коровье

козье

молоко стерилизованное

творог нежир ный

творог жирный

сливки 10%-ные

сливки 20%-ные

сметана 30%-ная

Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин

22,3

19,9

15,6           – – – – – –

0,8   32,9     1,4 1,1 0,9 3,8 0,3 1,4 0,3 23,7     2,4 0,9 5,0 1,1 1,0 5,8 12,3 8,4 5,1 1,0

24,2

3,2

3,0

2,9

18,0

14,0

3,0

2,8

2,4

Продолжение прил. 20

Показатели	Молоко и молочные продукты
Цельномолочные продукты	Молочные консервы	Твердые сыры
кефир жирный	простокваша	ацидо- филин	йогурт	молоко сухое цельное	молоко сухое обезжир.	сливки сухие	молоко сгущенное с сахаром	молоко сгущенное стерилиз.	сливки стерилиз. 25%-ные	голланд- ский	поше- хонс- кий	россий- ский
Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин	2,8	2,8	2,8	5,0	26,0	37,9	23,0	7,2	7,0	2,7	26,8	26,0	23,4

Продолжение прил. 20

Показатели

Молоко и молочные продукты

Твердые сыры

Мягкие сыры

Рассольные сыры

Плавленые сыры

Масло

Мороженое сливоч.

костром- ской

угличс- кий

советс- кий

чеддер

швейцарский

рокфор

брынза

российский

бутерб- родное

диетичес- кое

крестьянское

сливоч- ное

Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин

26,8

24,2

25,3

24,9

24,9

20,0

17,9

22,0

2,5

0,7

1,3

0,6

3,3

Продолжение прил. 20

Показатели

Масличные семена

Овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы

арахисовые

кунжутные

подсолнеч- ные

Овощи

баклажаны

капуста бело коч.

карто- фель

лук репча- тый

морковь красная

огурцы грунтовые

перец красный сладкий

редис

салат

свекла

Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин

26,3

19,4

20,7

1,2

1,8

2,0

1,4

1,3

0,8

1,3         – – –   – – – – –

1,2

1,5         – – – –   – – – –

1,5

Продолжение прил. 20

Показатели

Овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы

Овощи

Бахче- вые

Фрукты

Цитрусо- вые

Ягоды

Грибы

томаты грунто- вые

шпинат

арбуз

абрикос

груша

персики

яблоки

апельсин

виноград

земляника

белые

белые сушен.

лисички

Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин

1,1

2,9

0,7

0,9

0,4

0,9

0,4

0,9

0,6

0,8

3,2       – – – – – –

27,6       – – – – – – –

1,6       – – – – – –

Продолжение прил. 20

Показатели

Мясо и мясные продукты

Мясо крупного рогатого скота

Мясо мелкого рогатого скота

Мясо свиней

Мясо телят

Мясо кроликов

мышечная ткань

говядина I к.

говядина II к.

мышечная ткань

барани- на I к.

баранина II к.

мыш. ткань

беконная

мясная

жир- ная

I катего- рии

II категории

Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та оксипролин пролин серин тирозин цистин

21,6

18,6

20,0

21,0

15,6

19,8

20,4

17,0

14,3

11,7

19,7

20,4

21,1

Продолжение прил. 20

Показатели	Мясо и мясные продукты
Субпродукты говяжьи	Субпродукты свиные	Субпродукты телячьи
мозги	печень	почки	сердце	язык	мозги	печень	почки	сердце	язык	печень	почки	сердце	язык
Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та оксипролин пролин серин тирозин цистин	11,8	17,9	15,2	16,4	16,9	10,5   4222	18,8	15,0	16,7	15,9	19,6	15,9	16,3	16,9

Продолжение прил. 20

Показатели

Мясо и мясные продукты

Вареные колбасы

Сосиски

Полукопченые колбасы

Сырокопченые колбасы

Продукты из свинины

Консервы (тушеные)

молоч- ная

столо- вая

чай- ная

молоч- ные

минская

украин- ская

любитель ская

москов-ская

грудинка к/з

грудинка с/к

корейка с/к

окорок тамбовс- кий

говядина

свинина

Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та оксипролин пролин серин тирозин цистин

11,7

11,1

11,9

11,4

17,4

16,5

20,5

24,8

10,0

8,9

10,5

21,8

15,80

14,3

Продолжение прил.20

Показатели	Птица и яйцепродукты
Тушки	Яйцепродукты	Жела- тин
бройле- ры I к.	бройле- ры II к.	гуси I к.	гуси II к.	индейки I к.	куры I к.	куры II к.	перепела	утки I к.	яйцо куриное целое	яйцо куриное (белок)	яйцо куриное (желток)	яйцо перепелиное	яичный порошок
Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин	17,6	19,7	15,2	15,2	19,5	18,2	20,8	18,0	15,8	12,7	10,8	16,2	11,9	46,0	94,6       80468^1

Продолжение прил. 20

Показатели

Рыба, рыбные и другие продукты моря

Рыба свежая, охлажденная, мороженая

Бабтер фиш

камбала морск. язык

камбала речная

камбала морская

карп

кета

луфарь океанич.

линь

минтай

мойва

окунь морской

пикша

палтус

семга

судак

Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин

18,1         – – – – – – – – – – –

14,9         – – – – – –

14,9

16,0

16,0

19,0

20,5       –   – – – – – – – – – –

17,5

15,9

13,4

18,2

18,2

18,6

17,4

18,4

Продолжение прил. 20

Показатели

Рыба, рыбные и другие продукты моря

Рыба свежая, охлажденная, мороженая

Нерыбные объекты промысла

Соленая продукция – икра

Рыба горячего копчения

Консервы в масле

сардина

сельдь атлантич.

скумб рия

ставри- да

треска

угорь

щука

кальмар

кревет ка

кетовая

осетровая

угорь

палтус

тунец

Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин

19,0

19,0

18,0

19,5

16,0

18,6

18,4

18,0

18,7

31,6

28,9

17,9         –– – – – –

17,3       – – – – – – –

23,8         – – – – – – – –

Продолжение прил. 20

Показатели	Плодоовощные консервы и пищевые концентраты
Плодоовощные консервы	Пищевые концентраты
зеленый горошек	томатный сок	виноградный сок	яблочный сок	суп перловый	горох отварной
Белок, % Незаменимые аминокислоты в том числе: валин изолейцин лейцин лизин метионин треонин триптофан фенилаланин Заменимые аминокислоты в том числе: аланин аргинин аспарагиновая к-та гистидин глицин глутаминовая к-та пролин серин тирозин цистин	3,1	1,0	0,4	0,3	14,33	16,50

П р и м е ч а н и е: 1. В том числе оксипролин 13244.

Приложение 21

Дата добавления: 2017-01-13