Составление графика загрузки торгового зала и расчет количества посетителей

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

Организация труда

Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т. д.

Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного,. желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты и филиалы.

2.1 РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия

(1)

где Р — вместимость зала (число мест),

φ_ч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

х_ч — загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день

(2)
N_ч =80*3*30/100=76,

N_ч =80*3*30/100=76,

N_ч =80*2*50/100=80,

N_ч =80*2*80/100=128,

N_ч =80*2*90/100=144,

N_ч =80*2*80/100=128,

N_ч =80*2*40/100=80,

N_ч =80*2*30/100=54,

N_д =766.

Расчет количества потребителей сводится в таблицу 1.

Таблица 1 – Расчет количества потребителей

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки зала	Количество посетителей за час
Завтрак
9-10
10-11
Обед
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
Ужин
16-17
Итого посетителей	-	-

Дата добавления: 2015-07-13