Составление графика почасовой реализации блюд

Составление плана-меню

В столовой «Огонёк» используется меню со свободным выбором блюд, характерное для любого времени года и включающее блюда и закуски, разнообразные по видам сырья и тепловой обработки. Составленный план-меню приведен в таблице 7.

Столовая «Огонёк»

Директор столовой «Огонёк»

_______________ Сальников Николай Евгеньевич

Таблица 7 – ПЛАН-МЕНЮ на 10.06.15 г.

№ п/п	Наименование	№ блюд по сборнику рецептур, ТТК, СТП	Выход одного блюда, г	Количество
Холодные блюда и закуски
	Бутерброды
	Бутерброд с паштетом
	Бутерброд с колбасой вареной
	Бутерброд с килькой и яйцом
	Салаты и винегреты
	Салат из свежих помидоров и огурцов
	Салат картофельный с яблоками
	Салат из овощей с капустой морской
	Салат мясной
	Яйца, фаршированные сельдью и луком
Первые блюда супы
	Рассольник петербургский
	Уха ростовская
	Суп-пюре из бобовых
Вторые и горячие блюда
	Котлета рыбная
	Минтай (филе) припущенный
Блюда из мяса
	Грудка куриная запеченная с маслом сливочным		103/10
	Азу		75/250
	Котлеты московские
Гарниры
	Рис отварной
	Макаронные изделия отварные
	Пюре картофельное
Сладкие блюда и десерты
	Компот из смеси сухофруктов
	Кисель из апельсинов
	Кисель из сока плодового с сахаром
Напитки
	Чай-заварка
	Кофе черный со сливками		100/25/15
	Молочный прохладит. напиток с соком плодовым
	Напиток лимонный
Мучные кондитерские и булочные изделия
	Блины с джемом		150/20
	Пончики		45/3
	Расстегаи закусочные
Зав. производством ________________ Дыбенко Георгий Владимирович

Основой для составления этого расчета являются график загрузки зала и меню.

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, определяется по формуле

(7)

где Nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала;

Nд - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из меню);

К - коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле

(8)

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день.

Эти величины определяются по графику загрузки зала.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна единице, а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, – количеству блюд, выпускаемых за день.

К = 76/766 = 0,099,

К = 76/766 = 0,099,

К = 80/766 =0,104,

К = 128/766 = 0,167,

К = 144/766 = 0,187,

К = 128/766 = 0,167,

К = 80/766 = 0,104,

К = 54/766 = 0,077,

Реализация блюд за каждый час работы предприятия общественного питания сведена в таблицу 8.

Таблица 8 - График почасовой реализации блюд

Наименование	Кол-во реализуемых блюд, шт	Часы реализации
9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17
Коэффициент пересчета
0,099	0,099	0,104	0,167	0,187	0,167	0,104	0,077
Бутерброд с паштетом
Бутерброд с колбасой вареной
Бутерброд с килькой и яйцом
Салат из свежих помидоров и огурцов
Салат картофельный с яблоками
Салат из овощей с капустой морской
Салат мясной
Яйца, фаршированные сельдью и луком
Рассольник петербургский
Уха ростовская
Суп-пюре из бобовых
Котлета рыбная
Минтай (филе) припущенный
Грудка куриная запеченная с маслом сливочным
Азу
Котлеты московские
Рис отварной
Макаронные изделия отварные
Пюре картофельное
Компот из смеси сухофруктов
Кисель из апельсинов
Кисель из сока плодового с сахаром
Чай-заварка
Кофе черный со сливками
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым
Напиток лимонный
Блины со сметаной
Пончики
Расстегаи закусочные

Дата добавления: 2015-07-13