Расчет рабочей силы для цеха и производства

Составление документации для получения сырья из кладовой на производство.

Используя план-меню и учитывая остаток сырья на производстве (кухне), определяется суточная потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименование затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для полу­чения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заве­дующего и утверждается директором предприятия. Требование на отпуск продуктов из кладовой представлено в таблице 10.

Утверждаю_______________________________

Директор столовой «огонёк» Сальников Николай Евгеньевич

Таблица 10 – Требование от 10.06.15 г.

№ п/п	Наименование сырья	Единицы из­мерения	Кол-во
	Хлеб черный	кг	1,05
	Лук репчатый	кг	28,91
	Сало шпик	кг	1,14
	Картофель	кг	226,34
	Красное вино	л	3,00
	Соль	кг	10,00
	Паштет из печени	кг	6,00
	Масло сливочное	кг	10,33
	Хлеб пшеничный	кг	18,02
	Колбаса вареная	кг	6,20
	Килька	кг	9,52
	Яйца	шт.
	Майонез	кг	6,09
	Помидоры свежие	кг	29,56
	Огурцы свежие	кг	17,03
	Лук зеленый	кг	2,99
	Сметана	кг	8,20
	Яблоки свежие	кг	1,20
	Сельдерей (корень)	кг	2,16
	Салат	кг	4,46
	Капуста морская сушеная	кг	0,20
	Капуста квашеная	кг	2,10
	Масло растительное	кг	1,77
	Говядина	кг	47,15
	Соус Южный	кг	0,65
	Сельдь	кг	1,34
	Горошек зеленый консервированный	кг	5,09
	Крупа перловая	кг	2,20
	Морковь	кг	8,36
	Огурцы соленые	кг	15,48
	Маргарин столовый	кг	8,35
	Петрушка (корень)	кг	5,65
	Горох шелушенный	кг	9,30
	Мука пшеничная	кг	25,02
	Судак	кг	55,32
	Кости рыбные	кг	15,30
	Петрушка (зелень)	кг	0,46
	Шампиньоны свежие	кг	7,22
	Свинина	кг	12,30
	Жир животный топленый	кг	3,07
	Томатное пюре	кг	2,40
	Чеснок	кг	0,16
	Жир-сырец свиной	кг	2,07
	Сухари	кг	3,22
	Крупа рисовая	кг	11,34
	Макаронные изделия	кг	4,75
	Молоко	л	20,62
	Смесь сухофруктов	кг	5,00
	Сахар	кг	19,48
	Кислота лимонная	кг	0,05
	Апельсины	кг	9,30
	Крахмал картофельный	кг	2,79
	Сок плодовый	кг	13,68
	Чай первого сорта	кг	0,80
	Кофе натуральный	кг	0,80
	Сливки	кг	5,00
	Мороженое молочное	кг	5,75
	Лимоны	кг	2,51
	Дрожжи (прессованные)	кг	0,86
	Джем	кг	2,25
	Меланж	кг	0,68
	Рафинадная пудра	кг	0,46
	Кости пищевые	кг	52,65
	Кости пищевые	кг	52,65

Для холодного цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют, исходя из производственной программы и нормы времени на изготовление единицы продукции. Расчет производят по формуле

где N₁ – количество производственных работников, чел.;

n – количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготавливаемых за день, шт., кг, блюд;

t – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

T – продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч;

l – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (l=1,14), применяют только при механизации процесса.

Норму времени на изготовление единиц изделия определяем по формуле

где К – коэффициент трудоемкости на определенный вид блюда;

100 – норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1.

Таблица 10 – Расчет численности производственных работников холодного цеха

Блюдо	Количество блюд, шт	Коэффициент трудоемкости	Затраты времени на приготовление блюда, с
Бутерброд с паштетом		1,5
Бутерброд с колбасой вареной		0,2
Бутерброд с килькой и яйцом		0,6
Салат из свежих помидоров и огурцов		1,0
Салат картофельный с яблоками		1,2
Салат из овощей с капустой морской		1,1
Салат мясной		2,0
Яйца, фаршированные сельдью и луком		1,5
Итого:

Для холодного цеха численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства

Количество поваров-раздатчиков на предприятиях в часы максимальной загрузки зала определяем по формуле

где N₂ – численность поваров-раздатчиков в час максимальной нагрузки раздачи (зала), чел.;

n – количество блюд, реализуемых в час максимальной раздачи (зала), принимаем по таблице реализации блюд;

t – средняя норма времени на отпуск одной порции блюда, с.

Максимальная загрузка зала наблюдается с 13 до 14 часов, поэтому проведем расчет поваров-раздатчиков на это время, результаты расчета занесем в таблицу 11.

Таблица 11 – Расчет численности поваров-раздатчиков

Наименование блюда	Количество реализуемых блюд, шт.	Норма времени на реализацию одного блюда, с	Численность поваров-раздатчиков, чел.
Бутерброд с паштетом			0,05
Бутерброд с колбасой вареной			0,05
Бутерброд с килькой и яйцом			0,04
Салат из свежих помидоров и огурцов			0,09
Салат картофельный с яблоками			0,07
Салат из овощей с капустой морской			0,04
Салат мясной			0,05
Яйца, фаршированные сельдью и луком			0,05
Рассольник петербургский			0,12
Уха ростовская			0,08
Суп-пюре из бобовых			0,07
Картофель отварной с луком			0,07
Рыба (филе) припущенная			0,06
Котлеты натуральные паровые с маслом сливочным			0,05
Азу			0,08
Котлеты московские			0,11
Рис отварной			0,10
Макаронные изделия отварные			0,12
Пюре картофельное			0,13
Компот из смеси сухофруктов			0,03
Кисель из апельсинов			0,03
Кисель из сока плодового с сахаром			0,04
Чай-заварка			0,03
Кофе черный со сливками			0,05
Молочный прохладит. напиток с соком плодовым			0,03
Напиток лимонный			0,02
Блины с джемом			0,03
Пончики			0,02
Расстегаи закусочные			0,02
Итого:			1,74»2

Для мойки посуды в помещении моечной столовой посуды установлена моечная машина, обслуживаемая одним оператором. В помещении моечной и кладовой тары работает один человек.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни рассчитывается по формуле

где N₂ – общее количество производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни, чел.;

К₁ – коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.

2.2.9 Расчёт и подбор технологического и немеханического оборудования в проектируемом цехе.

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого числа единиц оборудования для выполнения тех или иных операций, также времени его работы и коэффициента использования.

Номенклатуру оборудования для различных цехов предприятий общественного питания определяют на основе ассортимента изготовляемой продукции и видов оборудования, серийно выпускаемого промышленностью на данный период.

Применение современного технологического оборудования позволяет не только реализовать производственную программу предприятия, но и получить при этом максимальную прибыль, обусловленную привлечением минимального числа производственных работников, рациональным использованием производственной площади.

2.2.9 Расчёт и подбор технологического и немеханического оборудования в проектируемом цехе.

На предприятии данного типа с учетом количества необходимого сырья для изготовления блюд и кулинарных изделий из механического оборудования следует установить картофелеочистительные, овощерезательные, посудомоечные, и тестомесильные машины.

Таблица 12 – Расчет числа картофелеочистительных и овощерезательных машин

Операция	Масса овощей, кг	Оборудование	Q, кг/ч	Продолжительность работы, ч	Коэфф-т исп-ния	Кол-во машин
оборудования	цеха
очистка	234,7	МОК – 150		1,56		0,13
нарезка	113,84	МОП – II – 1		1,14		0,1

Требуемую производительность машины определяют по количеству продуктов или предметов (для посудомоечных машин). Расчет производим по формуле

где Q_тр – требуемая производительность машины, кг/ч, шт/ч;

G – масса сырья, полуфабрикатов, продуктов или количество изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), кг (шт.);

t_у – условное время работы машины, ч.

Условное время работы машины определяем по формуле

где Т – продолжительность работы цеха, смены, ч;

h_у – условный коэффициент использования машин (0,3¸0,5).

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машины, имеющие производительность, близкую требуемой.

Затем определяем фактическую производительность работы машины

где t_ф – фактическое время работы машины, ч;

G – количество перерабатываемого сырья, кг, шт.;

Q – производительность принятой машины, кг/ч, шт/ч.

Фактический коэффициент ее использования определяем по формуле

.

Если фактический коэффициент использования больше условного коэффициента, то принимается машина другой производительности или две машины.

Расчет числа картофелеочистительных машин.

Условное время работы машины

Требуемая производительность машины

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой: картофелеочистительная машина МОК – 150.

Фактическая производительность работы машины

Фактический коэффициент использования машины

Так как h <h_у, значит, достаточно одной картофелеочистительной машины.

Расчет числа овощерезательных машин.

Условное время работы машины

Требуемая производительность машины

На основании проведенного расчета по действующим справочникам и каталогам выбираем машину, имеющие производительность, близкую требуемой: овощерезательный механизм МОП – II – 1 производительностью 100 кг/час с габаритными размерами 410х295х400 мм, устанавливается на столе.

Фактическая производительность работы машины

Фактический коэффициент использования машины

Так как h <h_у, значит, достаточно одной овощерезательной машины.

Таблица 13 – Технологический расчет мясорубки

Обору-дование	Расчет требуемой мощности	Тип и пр-ть обор-я, кг/ч	Хар-ка принятого к установке обор-я
Кол-во измел. пр-та, кг	Условный коэф. исп-я	Прод. рабо-ты цеха, ч	Услов-ное время работы обор-я, ч	Требу-емая пр-ть обор-я, кг/ч	Прод. работы обор-я, ч	Коэф. исп-я	Кол-во обор-я, шт.
Мясо-рубка	36,6	0,5			6,1	МИМ – 60 Q=20	2,1	0,175

Фарш: 17,71кг.

Наполнитель; 1,196кг.

Фарш + наполнитель:18,9кг.

Итого: 17,71+18,9=36,6кг.

Условное время работы машины вычисляем по формуле 15

Требуемую производительность мясорубки находим по формуле

,

где G₁ – масса сырья без наполнителя, кг;

G₂ – масса сырья с наполнителем, кг;

t_у – условное время работы машины, ч.

Фактическое время работы мясорубки определяет по формуле

где t – фактическое время работы мясорубки, ч;

Q – производительность выбранной мясорубки, кг/ч.

Фактический коэффициент использования мясорубки определяем по формуле

Так как h <h_у, значит, достаточно одной мясорубки.

Таблица 14 – Расчет полезного объема холодильных шкафов

Сырье	Ед. изм	Масса сырья, кг	Объемная плотность, кг/дм	Объем сырья, дм	Коэф. ν	Полезный объем холодильного шкафа, дм	Модель хол. шкафа/ мороз. камеры	Кол-во
Морозильный шкаф для хранения мяса и рыбы
Говядина	кг	47,15	0,85	55,47	0,7	79,24	ШН-0,7
Свинина	кг	12,30	0,85	14,47	0,7	20,67
Судак	кг	55,32	0,45	69,15	0,7	98,79
Мясо кролика	кг	12,00	0,85	14,12	0,7	20,17
Сало шпик	кг	1,14	0,85	1,34	0,7	1,91
Кости рыбные	кг	15,30	0,60	25,5	0,7	16,4
Жир свиной топленый	кг	3,07	0,90	3,41	0,7	4,87
Жир-сырец свиной	кг	2,07	0,85	2,44	0,7	3,49
Кости пищевые	кг	52,65	0,50	105,3	0,7	150,43
Итого						395,97
Холодильный шкаф для хранения овощей и зелени
Лук зеленый	кг	2,99	0,35	8,54	0,7	12,2	ШХ-0,5
Петрушка (зелень)	кг	0,31	0,35	0,89	0,7	1,27
Салат	кг	4,46	0,35	12,74	0,7	18,20
Огурцы свежие	кг	17,03	0,35	48,66	0,7	69,51
Помидоры свежие	кг	29,56	0,60	49,27	0,7	70,39
Огурцы соленые	кг	15,48	0,45	34,4	0,7	49,14
Сельдерей (корень)	кг	2,16	0,5	4,32	0,7	6,17
Капуста квашеная	кг	2,10	0,48	4,38	0,7	6,26
Петрушка (корень)	кг	5,65	0,5	11,3	0,7	16,14
Яблоки свежие	кг	1,20	0,55	2,18	0,7	3,11
Итого						252,39
Холодильный шкаф для хранения прочего сырья
Майонез	кг	6,09	0,9	6,77	0,7	9,67	AF-1403 С
Соус Южный	кг	0,65	0,9	0,72	0,7	1,03
Томатное пюре	кг	2,40	0,9	2,67	0,7	3,81
Паштет из печени	кг	6,00	0,9	6,67	0,7	9,53
Молоко	л	20,62	1,00	20,62	0,7	29,46
Сметана	кг	8,20	0,9	9,11	0,7	13,01
Сливки	кг	5,00	0,9	5,56	0,7	7,94
Маргарин столовый	кг	8,35	0,9	9,28	0,7	13,26
Колбаса вареная	кг	6,20	0,45	13,8	0,7	19,71
Килька	кг	9,52	0,8	11,9	0,7	17,00
Сельдь	кг	1,34	0,8	1,68	0,7	2,40
Джем	кг	2,25	0,85	2,65	0,7	3,79
Сок плодовый	л	13,68	1,00	13,68	0,7	19,54
Масло сливочное	кг	10,33	0,9	11,48	0,7	16,4
Яйца	шт./кг	162/6,48	0,5	12,96	0,7	18,51
Шампиньоны свежие	кг	7,22	0,45	16,04	0,7	22,91
Дрожжи прессованные	кг	0,86	0,9	0,96	0,7	1,37
Меланж	кг	0,68	0,9	0,76	0,7	1,09
Мороженое молочное	кг	5,75	0,85	6,76	0,7	9,66
Итого						220,09

Выберем следующее холодильное оборудование: морозильный шкаф ШН-0,7, объем 600л, температурный режим: не выше -18⁰С; холодильный шкаф ШХ-0,5, объем 470л, температурный режим: от 0 до +6⁰С; AF-1403С (1морозильная + 2 холодильных камеры, объем 300 + 900), температурный режим: от -18 до -22/ от-2 до +8⁰С.

Расчет полезного объема холодильного оборудования для хранения сырья в гастроемкостях приведен в таблице 15.

Таблица 15 - Расчет полезного объема холодильного оборудования для хранения сырья в гастроемкостях

Сырье	Обозначе-ние	Вмес-ти-мость, кг	Число гастро-ёмкос-тей	Габариты, мм	Объем, дм^3	ν	Полезный объем холодиль-ного шкафа
Картофель сырой очищенный	GH1/1*200K1			530*325*	413,4	0,7	885,78
Морковь сырая очищенная	GH1/1*200K1			530*325*	34,45
Зелень петрушки, лук зелёный, салат обработан-ные	GH1/4*100K4			176*325*	17,16
Лук репчатый сырой очищенный	GH1/1*100K1			530*325*	51,68
Салат в незаправ-ленном виде	GH1/1*100K1			530*325*	103,35
Итого					620,04

Выбираем холодильный шкаф AFP-1402 с двумя секциями объемом 1200л, температурный режим от -2 до +8⁰С.

2.2.10 Расчёт полезной и общей площади цеха (производства).

1) Расчет площадей помещений по удельной нагрузке на 1 м² грузовой площади пола.

По нагрузке на 1 м² площади пола рассчитывают площади для каждого помещения в отдельности по следующей формуле

;

где G – суточный запас продуктов, кг;

τ – срок годности, сут;

q – удельная нагрузка на 1м² грузовой площади пола;

β – коэффициент увеличения площади помещений на проходы (β = 1,8 – для средних камер, площадью до 20м² и β = 2,2 – для малых камер, площадью до 10 м²).

,

где F_общ – общая площадь помещения, м² ;

F_i – площадь, занимаемая каждым продуктом, м² .

Расчеты площади помещений для хранения скоропортящегося сырья и сырья, не требующего строгого соблюдения условий хранения сведены соответственно в таблицу 16 и таблицу 17.

Таблица 16 – Расчет площади помещения для хранения скоропортящегося сырья

Наименование сырья	Суточ-ный запас продук-тов, кг	Срок годнос-ти, сут	Удельная нагрузка на ед.гру зовой площади пола, кг/м^2	Коэф-фициент, β	Площадь, м^2
Говядина	47,15			1,8	2,829
Свинина	12,30			1,8	0,738
Судак	55,32			1,8	1,9915
Мясо кролика	12,00			1,8	0,54
Сало шпик	1,14			1,8	0,0684
Кости рыбные	15,30			1,8	1,1016
Жир свиной топленый	3,07			1,8	0,1842
Жир-сырец свиной	2,07			1,8	0,1242
Кости пищевые	52,65			1,8	3,159
Лук зеленый	2,99			1,8	0,1346
Петрушка (зелень)	0,31			1,8	0,014
Салат	4,46			1,8	0,2007
Огурцы свежие	17,03			1,8	0,5109
Помидоры свежие	29,56			1,8	0,8868
Огурцы соленые	15,48			1,8	0,8708
Сельдерей (корень)	2,16			1,8	0,0648
Капуста квашеная	2,10			1,8	0,1181
Петрушка (корень)	5,65			1,8	0,1695
Яблоки свежие	1,20			1,8	0,0432
Майонез	6,09			1,8	0,2741
Соус Южный	0,65			1,8	0,0293
Томатное пюре	2,40			1,8	0,18
Паштет из печени	6,00			1,8	0,4909
Молоко	20,62	1,5		1,8	0,464
Сметана	8,20			1,8	0,369
Сливки	5,00			1,8	0,225
Маргарин столовый	8,35			1,8	0,3758
Колбаса вареная	6,20			1,8	0,558
Килька	9,52			1,8	0,7789
Сельдь	1,34			1,8	0,0603
Джем	2,25			1,8	0,0506
Сок плодовый	13,68			1,8	0,2897
Масло сливочное	10,33			1,8	0,4649
Яйца	162/6,48			1,8	0,2916
Шампиньоны свежие	7,22			1,8	0,5907
Дрожжи прессованные	0,86			1,8	0,029
Меланж	0,68			1,8	0,0556
Мороженое молочное	5,75			1,8	0,1294
Апельсины	9,30			1,8	0,4185
Лимоны	2,51			1,8	0,113
Итого:					19,99

Таблица 17 – Расчет площади помещения для хранения сырья, не требующего строгого соблюдения условий хранения

Наименование сырья	Суточный запас продуктов, кг	Срок годнос-ти, сут	Удельная нагрузка на ед.грузовой площади пола, кг/м^2	Коэф-фициент, β	Площадь, м^2
Хлеб черный	1,05			2,2	0,0231
Лук репчатый	28,91			2,2	1,060033
Картофель	226,34			2,2	8,299133
Красное вино	3,00			2,2	0,388235
Соль	10,00			2,2	0,366667
Хлеб пшеничный	18,02			2,2	0,39644
Капуста морская сушеная	0,20			2,2	0,022
Масло растительное	1,77			2,2	0,073013
Горошек зеленый консервированный	5,09			2,2	0,509
Крупа перловая	2,20			2,2	0,161333
Морковь	8,36			2,2	0,306533
Горох шелушенный	9,30			2,2	0,682
Мука пшеничная	25,02			2,2	1,8348
Чеснок	0,16			2,2	0,005867
Сухари	3,22			2,2	0,236133
Крупа рисовая	11,34			2,2	0,8316
Макаронные изделия	4,75			2,2	0,348333
Смесь сухофруктов	5,00			2,2	1,1
Сахар	19,48			2,2	1,428533
Кислота лимонная	0,05			2,2	0,011
Крахмал картофельный	2,79			2,2	0,2046
Чай первого сорта	0,80			2,2	0,176
Кофе натуральный	0,80			2,2	0,176
Рафинадная пудра	0,46			2,2	0,033733
Итого:					18,67

Дата добавления: 2015-07-13