Разработка технологической документации (ТТК и калькуляционных карточек) на сложную и простую кулинарную продукцию, выпускаемую в проектируемом цехе. 1 страница

Салат из овощей с капустой морской

Салат из свежих помидоров и огурцов

Требования к качеству сложных и простых блюд.

Салат из овощей с капустой морской

Салат заправляют растительным маслом и посыпать укропом.

Салат картофельный с яблоками:

Консистенция картофеля вареного - мягкая, сырых яблок- сочная, упругая, салата-хрустящая, упругая. Цвет, свойственный продуктам, входящим в состав блюда. Вкус вареного картофеля в сочетании с яблоками, салатом и растительным маслом. Запах, свойственный вареному картофелю, яблокам, салату с ароматом растительного масла.

Салат имеет однородную консистенцию цвет свойственен продуктам данного салата, запах без посторонних привкусов, продукты свежие

Салат должен не иметь привкуса испорченных продуктов, вкус соответсвовать составу продуктов.

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

ХОЛОДНЫХ БЛЮД «Салат картофельный с яблоками»

Столовая «Огонёк»

организация

УТВЕРЖДАЮ

__________ / ___________

подпись руководителя

«_____» ______________ 2015 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на холодное блюдо «Салат картофельный с яблоками», вырабатываемое и реализуемое в столовой «Огонёк».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда:«Салат картофельный с яблоками», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель	40.1
Яблоки	35.6
Сельдерей (корень)	18.3
Салат	27.8
Масло подсолнечное
Соль поваренная пищевая	0.25	0.25

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН	Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
Белки, г	1.09
Жиры, г	15.28
Углеводы, г	7.9
Калорийность, ккал	174.15

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

		Код
	Форма по ОКУД
	по ОКПО
ООО «КотласПит» организация
столовая «Огонёк» структурное подразделение	Вид деятельности по ОКДП
«Салат картофельный с яблоками» наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП	ТТК № 1
	Вид операции

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА	Номер документа	Дата составления
	05.06.2015

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№ 1 от «05» июня 2015 г.
№ п/п	Продукты	норма, кг.	цена, руб.	сумма, руб.
наименование	код
	Картофель		1,6
	Яблоки		1,
	Сельдерей (корень)		0,7
	Салат		1,1
	Масло подсолнечное		0,6
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х
Наценка 125 %, руб. коп.
Цена продажи блюда, руб. коп.
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
Заведующий производством	п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2

ХОЛОДНЫХ БЛЮД «Салат из свежих помидоров и огурцов»

Столовая «Огонёк»

организация

УТВЕРЖДАЮ

__________ / ___________

подпись руководителя

«_____» ______________ 2015 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Салат из свежих помидоров и огурцов», вырабатываемое и реализуемое в столовой «Огонёк».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда:«Салат из свежих помидоров и огурцов», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Томат	56.5
Огурцы	56.5
Лук зеленый
или Лук
Масло растительное

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с новым СанПиН	Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
Белки, г	0.98
Жиры, г	6.15
Углеводы, г	3.73
Калорийность, ккал	74.2
B1, мг	0.05
B2, мг	0.04
C, мг	16.76
Ca, мг	18.68
Fe, мг	0.74

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

		Код
	Форма по ОКУД
	по ОКПО
ООО «КотласПит» организация
столовая «Огонёк» структурное подразделение	Вид деятельности по ОКДП
«Салат из свежих помидоров и огурцов» наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП	ТТК № 2
	Вид операции

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА	Номер документа	Дата составления
	05.06.2015

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№ 1 от «05» июня 2015 г.
№ п/п	Продукты	норма, кг.	цена, руб.	сумма, руб.
наименование	код
	Томат		2,6
	Огурцы		2,6
	Лук зеленый		0,7
	или Лук		0,7
	Масло растительное		1,5
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х
Наценка 135 %, руб. коп.
Цена продажи блюда, руб. коп.
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
Заведующий производством	п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

ТЕХНИКО – ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

ХОЛОДНЫХ БЛЮД «Салат из овощей с капустой морской»

Столовая «Огонёк»

организация

УТВЕРЖДАЮ

__________ / ___________

подпись руководителя

«_____» ______________ 2015 г.

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико – технологическая карта распространяется на холодное блюдо «Салат из овощей с капустой морской», вырабатываемое и реализуемое в столовой «Огонёк».

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда:«Салат из овощей с капустой морской», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

на 100 грамм нетто блюда:

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Картофель молодой
Картофель отварной	-
Морская капуста
Квашеная капуста
Лук репчатый
Масло растительное

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя, рассчитываемого в соответствии с СанПиН	Содержание питательных веществ на 100грамм блюда
Белки, г	1.5
Жиры, г
Углеводы, г	9.3
Калорийность, ккал
B1, мг	0.05
B2, мг	0.03
C, мг	6.58
Ca, мг	17.35
Fe, мг	1.75

Унифицированная форма № ОП-1

Утверждена постановлением Госкомстата

России от 25.12.1998 № 132

		Код
	Форма по ОКУД
	по ОКПО
ООО «КотласПит» организация
столовая «Огонёк» структурное подразделение	Вид деятельности по ОКДП
«Салат из свежих помидоров и огурцов» наименование блюда	Номер блюда по сборнику рецептур, ТТК, СТП	ТТК № 3
	Вид операции

КАЛЬКУЛЯЦИОННАЯ КАРТОЧКА	Номер документа	Дата составления
	05.06.2015

Порядковый номер калькуляции, дата утверждения	№ 1 от «05» июня 2015 г.
№ п/п	Продукты	норма, кг.	цена, руб.	сумма, руб.
наименование	код
	Картофель молодой		2,7
	Морская капуста		2,8
	Квашеная капуста		0,5
	Лук репчатый		0,6
	Масло растительное		0,02
Общая стоимость сырьевого набора на 100 блюд	Х	Х
Наценка 140 %, руб. коп.
Цена продажи блюда, руб. коп.
Выход одного блюда в готовом виде, грамм
Заведующий производством	п о д п и с ь
Калькуляцию составил
УТВЕРЖДАЮ Руководитель организации

Калькуляция составляется на принятую с учетом производственной специфики единицу измерения количества выпускаемой продукции (1метр, 1штука, 100штук, если производятся одномоментно). Калькуляционной единицей может также быть единица ведущего потребительного параметра изделия.

Простой метод. Применяется на предприятиях, вырабатывающих однородную продукцию, не имеющих полуфабрикатов и незавершенного производства. При этом все производственные расходы за отчетный период составляют себестоимость выработанной продукции. Себестоимость единицы продукции исчисляется путем деления суммы всех расходов на количество единиц продукции.

Нормативный метод. Применяется там, где имеет место повторение операций при производстве. Нормативную себестоимость рассчитывают по цехам и предприятию в целом, при оценке брака и остатков незавершенного производства. По каждому кварталу и году проверяют соответствие плановой и нормативной себестоимости, анализируют и в их методику вносят необходимые коррективы в целях повышения обоснованности плановых расчетов.

Нормативы затрат устанавливаются или по фактическим данным прошлых периодов оценки использования труда и материалов или на основе технического анализа. Сущность последнего состоит в изучении каждой операции на основе точного учета материалов, труда и оборудования, а затем контрольного обследования операций.

Нормативный метод применяется на предприятиях с массовым и серийным производством.

Задачей нормативного метода учета затрат на производство являются своевременное предупреждение нерационального расходования материальных, трудовых и финансовых ресурсов. В основе своей он содержит технически обоснованные расчетные величины затрат рабочего времени, материальных и денежных ресурсов на единицу продукции, работ, услуг. Нормы производственных затрат отражают технический и организационный уровень развития предприятия, влияют на его экономику и на конечный результат деятельности.

Обязательным условием применения данного метода является систематическое выявление в текущем порядке отклонений от норм в конце месяца. Отклонения от норм показывают, как соблюдаются технология изготовления продукции, нормы расхода сырья, материалов, затрат труда и т.д. Они делятся на положительные, означающие экономию в затратах, и отрицательные, вызывающие их увеличение. Расчеты фактической себестоимости осуществляются по следующей формуле:

Фс = Нс ± Он ± Ин,

где Фс — фактическая себестоимость;

Нс — нормативная себестоимость;

Он — отклонения от норм (экономия или перерасход);

Ин — изменения норм (в сторону их увеличения или уменьшения).

Для расчета фактической себестоимости единицы продукции необходимо рассчитать индексы отклонений от норм и изменений норм (%):

Определение полных учитываемых затрат и вычисление удельной себестоимости в расчете на эквивалентную единицу. На этом этапе суммируются полные затраты отнесенные на производственное подразделение в отчетном периоде. Удельная себестоимость в расчете на эквивалент составит:

У_с = П_з / Э_п,

где У_с – удельная себестоимость;

П_з – полные затраты за период времени;

Э_п – эквивалентные единицы продукции за период времени.

2.2.6 Расчёт сырья для выпуска сложной и простой кулинарной продукции в проектируемом цехе.

На основании плана-меню выписывается требование. Для составления требования необходимо по рецептурам подсчитать, какое количество продуктов нужно для приготовления запланированного количества блюд.

Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд, делается по формуле

Q=q*n/1000,

где Q – количество сырья данного вида, необходимого для выполнения плана-меню;

q – норма сырья на 1 порцию;

n – количество порций по плану.

Для облегчения расчетов сначала составляется сырьевая ведомость

Таблица 9 – Расчет потребного количества сырья

Наиме-нование сырья	Номер рецептуры по Сборнику рецептур, расход в кг на 1 порцию
																														Итого
Хлеб черный	0,035																														0,035
Лук репча-тый	0,050						0,0155		0,006	0,012	0,024	0,030	0,060	0,005		0,030	0,0012														0,234
Сало шпик	0,038																														0,038
Карто-фель						0,056	0,069	0,076		0,200		0,200	0,344			0,193				0,172											1,310
Красное вино	0,100																														0,100
Соль	0,001																											0,0015	0,00025	0,0003	0,0031
Паштет из печени		0,030																													0,030
Масло сливоч-ное		0,005							0,030		0,010	0,010			0,010			0,007													0,072
Хлеб пшеничный		0,030	0,030	0,030													0,004														0,094
Колбаса вареная			0,031																												0,031
Килька				0,056																											0,056
Яйца				¼ шт.				¼ шт.	½ шт.																			^1/10 шт.			1^1/10 шт.
Майо-нез				0,005				0,030	0,010																						0,045
Помидоры свежие					0,048				0,024			0,100																			0,172
Огурцы свежие					0,038			0,038	0,025																						0,101

Лук зеленый					0,013																										0,013
Смета-на					0,020	0,020																									0,060
Яблоки свежие						0,024																									0,024
Сельде-рей (корень)						0,012																									0,012
Салат						0,019		0,008																							0,027
Капуста морская суше-ная							0,002																								0,002
Капуста кваше-ная							0,021																								0,021
Масло расти-тельное							0,010																						0,005		0,015
Говяди-на								0,043								0,162	0,068														0,273
Соус Южный								0,005																							0,005
Сельдь									0,010																						0,010
Горо-шек зеленый консер-вированный									0,038																						0,038
Крупа перло-вая										0,010																					0,010
Мор-ковь										0,025	0,013																				0,038

Дата добавления: 2015-07-13