Организация труда в цехе.

Кулинарный цех работает в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством выпускаемой продукции, в соответствии с производственной программой (наряд-заказом), которая зависит от заявок предприятий. Начальник цеха и его заместитель отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляют расстановку поваров, следят за сроками изготовления, хранения и реализации изделий.

Тема 7.6. Организация работы овощного цеха на предприятиях с полным циклом производства

На предприятиях общественного питания с полным циклом производства выполняются все стадии технологического процесса по приготовлению пищи и её реализации. Процессы обработки сырья менее механизированы. В цехах организуются универсальные рабочие места, где выполняются те же операции по обработке сырья и изготовлению полуфабрикатов, что и цехах заготовочного предприятия, но в отличие от них на каждом рабочем месте выполняются несколько операций.

Овощной цех располагают таким образом. Чтобы он имел удобную связь с кладовой овощей и с холодным и горячим цехами, в которых завершается технологический процесс выпуска готовой продукции.

Режим работы овощного цеха односменный. Для вечерней работы предприятия овощные п/ф заготавливают заранее с учетом сроков хранении и реализации.

Технологический процесс состоит из следующих операций: мытье, очистка, доочистка, промывание и нарезка. Исключается сульфитация, так как картофель хранят в воде.

В цехе выделяют участок обработки картофеля и корнеплодов. Устанавливают подтоварник, моечную ванну, картофелечистку. Доочистку картофеля производят вручную на специальных производственных столах. Хранят картофель в ваннах с водой не более 2-3ч.

На участке обработки капусты, зелени и других овощей устанавливают производственные столы, моечные ванны, столы для установки средств малой механизации, шкафы с вытяжкой для очистки лука и чеснока; машины для нарезки овощей. Очистку корнеплодов (моркови, свеклы) можно производить в картофелечистке. Нарезку овощей производят ручным или машинным способом.

В цехе должно быть достаточное количество инвентаря и тары: ножи - коренчатые, карбовочный, для чистки овощей, удаления глазков, выемки; терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для сбора отходов, разделочные доски.

Организация труда в цехе.

Работу цеха организует зав. производством. Чистильщицы овощей I и II разрядов выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению п/ф, в соответствии с графиком выпуска п/ф в зависимости от сроков реализации блюд в течение дня и сроков хранения. В конце рабочего дня ответсвенный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и представляет его зав. производством.

Рис.7.6.1. Размещение оборудования в овощном цехе

1-картофелечистка; 2-подтоварник; 3-ванна моечная; 4-стол для доочистки картофеля и корнеплодов; 5- стеллаж передвижной; 6-овощерезательная машина; 7-стол производственный; 8-стол для очистки репчатого лука.

Тема 7.7. Организация работы мясо-рыбного цеха на предприятиях с полным циклом производства

На предприятиях, которые не снабжаются полуфабрикатами с заготовочных предприятий, организуют мясо-рыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса, птицы и рыбы в одном помещении. В цехе участки обработки мяса, птицы и рыбы при условии четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструментов (для мяса и рыбы). Оборудование и инвентарь маркируют в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкий бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, костерезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба туш и полутуш используют мясницкий топор, а для нарубания рагу – ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса выполняют обвалочными ножами.

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых п/ф устанавливается производственный стол. На него укладывают разделочную доску, с левой стороны – лоток с сырьем, а справа – с полуфабрикатами. За доской располагают весы. Рыхлят мясо с помощью специального механизма или с помощью тяпки. Мясо шпигуют с помощью специальной шпиговальной иглы. Для приготовления п/ф могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых п/ф устанавливают емкости для замачивания хлеба или котлы с металлическими подставками, а также мясорубку или универсальный привод. Возле производственных столов устанавливают передвижные стеллажи для транспортировки подготовленных п/ф в горячий цех.

На участке обработки мяса можно обрабатывать птицу. Но необходимо предусмотреть опалочный шкаф для обработки птицы.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных п/ф. Для приготовления рыбного фарша, которая не используется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частикрвых пород.

Рыбные п/ф укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре на выше 5ºС. Срок хранения до 12ч, рубленых – не более 6 ч.

Организация труда в цехе.

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством. Если в цехе более 5 работников назначается бригадир (повар IV или V разряда). На основании плана-меню поварам выдают задание и сырьё. В ресторане повар V разряда изготовляет п\ф для сложных и банкетных блюд. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и п\ф из неё, нарезает мелкокусковые п/ф.

Бригадир осуществляет контроль за технологическим процессом, расходованием сырья, выходом п\ф, состоянием и исправностью оборудования, соблюдением охраны труда, техники безопасности, санитарным состоянием цеха.

Рис.7.1. Размещение оборудования в мясо-рыбном цехе

А-участок обработки мяса; Б -участок обработки птицы; В –участок обработки рыбы;

1-ванна с бортиками; 2-разрубочный стул; 3-стол производственный; 4-стеллаж передвижной; 5- универсальный привод; 6-мясорубка; 7-опалочный шкаф; 8-ванна моечная; 9-холодильный шкаф.

Тема 7.8.Организация работы цеха доработки полуфабрикатов

Цехи доработки п/ф организуются на предприятиях общественного питания средней и малой мощности, которые получают п/ от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят и др.

Для хранения поступившей продукции предусматриваются холодильные камеры с температурным режимом 4-8ºС.

Из оборудования в цехе устанавливают универсальный привод с комплектом механизмов для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического в цехе устанавливают моечные ванны, производственные стеллажи, передвижные столы.

В цехе организуются отдельные рабочие места по изготовлению п/ф из мяса, рыбы и птицы и обработке субпродуктов. В цехе организуют универсальные рабочие места, которые после приготовления п/ф из мяса, птицы или рыбы используют для приготовления рубленых изделий. В цехах небольшой мощности могут применяться настольные мясорубки.

Приготовление п\ф из птицы (котлеты натуральные и панированные, котлеты по-киевски, Пожарские, шницель столичный и др) осуществляют на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол со встроенным холодильным шкафом, универсальный привод со сменными механизмами. На производственном столе устанавливают весы, ящик со специями, укладывают разделочную доску, ножи поварской тройки. В охлаждаемой емкости стола хранят льезон, сливочное масло, лотки с готовой продукцией.

После приготовления п\ф столы, ванны, разрубочный стул можно использовать для обработки субпродуктов. Мороженые субпродукты укладывают в лотки и устанавливают на стеллажи для оттаивания. После оттаивания субпродукты промывают. Рабочее место для приготовления порционных и мелкокусковых п\ф из печени организуют так же, как и для приготовления п\ф из мяса.

Приготовление порционных п\ф из рыбы осуществляют на производственных столах со встроенным холодильным шкафом. Рабочее место организуют так же, как для приготовления аналогичных изделий в мясо-рыбном цехе. После приготовления порционных п\ф из рыбы это рабочее место используют для приготовления рубленых изделий.

В цехе работают повара III, IV и V разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.

Тема 7.9. Организация работы цеха обработки зелени

На предприятиях, работающих на сырье, зелень обрабатывается в овощном цехе, а на доготовочных предприятиях, где основной ассортимент поступает в виде п/ф, для обработки зелени организуют самостоятельный цех. В нем обрабатываются салатные, шпинатные овощи, свежие огурцы, кабачки, баклажаны, зеленый лук и т.д.

В соответствии с технологическим процессом в цехе производится чистка и промывание зелени и овощей. Для этого устанавливают деревянные подтоварники для складирования ящиков с зеленью и овощам, передвижные или стационарные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи. Очень удобны производственные столы со встроенными моечными ваннами. Для мойки зелени используют сетки-вкладыши с двумя ручками. Зелень после переборки раскладывают в сетки-вкладыши, помещают в ванну и промывают проточной водой. Примерная планировка цеха доработки п/ф и цеха обработки зелени приведена на рис 22.1

Рис 7.1. Оборудование доготовочного цеха и цеха обработки зелени

1-мясорубка; 2-универсальный привод; 3-разрубочный стул; 4-стол производственный; 5-ванна моечная; 6-холодильный шкаф; 7-ванна моечная передвижная; 8- стеллаж передвижной; 9- подтоварник решетчатый; 10-стол для чистки лука.

Организация труда в цехе такая же, как и организация труда в овощном цехе небольшой мощности.

Тема 7.10. Организация работы горячего цеха

В горячем цехе осуществляется приготовление первых и вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. Здесь также выполняют тепловую обработку продуктов для холодных и сладких блюд.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями, с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Производственная программа составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и магазины кулинарии.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям НОТ не должна превышать 23ºС, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция. Скорость воздуха 1-2 м/с., относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие ИК-лучей, площадь плиты должна быть меньше площади пола в 45-50 раз.

Работа горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих мест и их оснащенности соответствующим оборудованием и инвентарем. Наибольший эффект дает использование секционного модулированного оборудования. Крупные предприятия оснащаются технологическими линиями. Оборудование расставляют тремя параллельными линиями: в средней части цеха в одну линию устанавливают тепловое оборудование, а по обеим сторонам от него организуют рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке. На одной линии обрабатывают продукты для первых блюд, на другой – для вторых блюд, соусов, гарниров.

Основными видами оборудования цеха являются плиты, пищеварочные котлы, жарочные шкафы, а также производственные столы и стеллажи. Для небольших ресторанов на 4-60 посадочных мест весьма удобны пароконвекционные печи, функционирующие на основе применения пара и горячего воздуха вместе и по отдельности, что дает возможность комбинированного приготовления пищи.

Горячий цех подразделяют на два отделения: суповое и соусное.

Рис.7.1. Примерный план горячего цеха ресторана на 300 мест

1-плита электрическая; 2-сковорода электрическая; 3-шкаф жарочный; 4-фритюрница; 5-плита электрическая; 6- вставка; 7-мармит; 8- стол производственный; 9-универсальный привод; 10-стол для установки средств малой механизации; 11- стол охлаждаемый; 12-печь шашлычная; 13-стеллаж передвижной; 14, 16 - котел пищеварочный; 15- электрокипятильник; 17-ванна передвижная; 18-шкаф холодильный; 19-прилавок-мармит; 20, 21-стойка раздаточная; 22- стол со встроенной моечной ванной, 23-раковина

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из варки бульонов и приготовления супов. В данном отделении организуют две технологические линии: для приготовления бульонов и для приготовления супов. На участке по приготовлению бульонов устанавливают в линию стационарные котлы. На предприятиях малой мощности бульоны варят в наплитной посуде.

Напротив пищеварочных котлов устанавливают оборудование для приготовления супов, в состав которого входят передвижной варочный котел, электросковорода, плита электрическая, производственные столы для выполднения вспомогательных операций. Секции-вставки к тепловому оборудованию применяют в качестве дополнительных элементов в линиях секционного модулированного оборудования, которые создают удобства для работы повара.

В ресторанах, где первые блюда изготавливаются небольшими партиями в наплитной посуде, организуют две линии: теплового и немеханического оборудования. Первую составляют плиты, а вторую – стол с охлаждаемым шкафом и горкой. Гарниры к прозрачным супам готовят здесь же.

Для порционирования мяса, рыбы, птицы к супам на производственном столе располагают разделочную доску, весы.

В горячих цехах диетических столовых для приготовления протертых супов используют протирочную машину или универсальный привод.

Соусное отделение - предназначено для приготовления различных вторых блюд в отварном, жареном, тушеном, запеченном, припущенном видах, а так же гарниров и соусов.

Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы, универсальный привод. Стационарные пищеварочные котлы применяются в крупных предприятиях для варки овощных и крупяных гарниров. В ресторанах устанавливают шашлычные печи, в специализированных предприятиях – яйцеварки, сосиковарочные аппараты, кофеварки и др. В настоящее время широко используются пароконвектоматы, имеющие различные режимы тепловой обработки. Для приготовления диетических блюд устанавливают пароварочные шкафы.

Оборудование соусного отделения можно сгруппировать в две-три технологические линии. Первая предназначена для тепловой обработки продуктов, вторая – для выполнения вспомогательных операций и включает производственные столы, столы для установки средств малой механизации, столы с охлаждаемой горкой и шкафом, со встроенной моечной ванной.

Третья линия организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используют стационарные пищеварочные котлы. В ресторанах, где в основном готовят сложные гарниры, используют наплитную посуду, фритюрницы.

При массовом приготовлении блюд учитывают сроки реализации:

• жареные вторые блюда (котлеты, бифштексы, антрекоты и др.) – 1ч;
• вторые блюда отварные, припущенные, тушеные – 2ч;
• овощные гарниры – 2ч;
• каши рассыпчатые, капуста тушеная – 6ч;
• горячие напитки – 2ч;
• основные соусы -6ч;
• производные соусы -2-3ч.

В исключительных случаях, в соответствии с требованиями санитарных правил, вынужденного хранения оставшейся пищи её необходимо охладить и хранить при температуре 2-6ºС не более 18ч. Перед реализацией эта пища проверяется и дегустируется зав. производством, обязательно подвергается тепловой обработке и реализуется в течение 1 часа. Запрещается оставлять на следующий день в соусном отделении горячего цеха:

• блинчики с мясом и творогом, рубленые изделия из мяса, птицы, рыбы;
• соусы;
• омлеты;
• картофельное пюре, отварные макаронные изделия.

Дата добавления: 2017-02-01