Организация рабочих мест

Рабочим местом -называется часть производственной площади, где работник выполняет отдельные операции, используя оборудование, посуду, инвентарь, инструменты. Площадь рабочего места должна быть достаточной, чтобы обеспечить рациональное размещение оборудования, создание безопасных условий труда, а также удобное расположение инвентаря, инструментов.

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. Рабочие места могут быть специализированными и универсальными. Специализированные рабочие места организуют на крупных предприятиях, когда работник в течение рабочего дня выполняет одну или несколько однородных операций. А в средних и малых предприятиях преобладают универсальные рабочие места, где осуществляется несколько неоднородных операций.

Организация рабочих мест учитывает антропометрические данные строения человека. Размеры производственного оборудования должны быть такими, чтобы корпус и руки работающего находились в наиболее удобном положении. Расстояние от пола до верхней полки стола, не должно превышать 1750мм. Оптимальное расстояние от пола до средней полки -1500мм. Производственный стол должен иметь выдвижные ящики для инвентаря, инструментов. В нижней части стола должны быть полки для посуды, разделочных досок. Около производственных столов и ванн устанавливают подножные деревянные стеллажи (10мм).

Для удобства работы высота стола должна быть такой, чтобы расстояние между локтем работника и поверхностью стола не превышало 200-250мм. Угол мгновенной видимости предмета составляет 18º, в этом секторе обзора располагается то, что работник должен увидеть мгновенно. Угол эффективной видимости не должен превышать 30º. В среднем для человека угол обзора 120º, поэтому длина производственного стола не должна превышать 1,5м.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды.

Для соблюдения техники безопасности рекомендуется соблюдать следующие расстояния при размещении оборудования:

Наименование линий, оборудования

Расстояние, (м)

1.Между двумя технологическими линиями немеханического оборудования при двустороннем расположении рабочих мест и длине линий до 3м свыше 3м 2.Между стеной и технологической линией немеханического оборудования 3. Между стеной и механическим оборудованием 4.Между стеной и тепловым оборудованием 5. Между технологической линией теплового оборудования и раздаточной линией 6.Между рабочими фронтами теплового и немеханического оборудования 7.Между рабочими фронтами секций варочных котлов 8. Между электрическими котлами, устанавливаемыми в линию 9. Между технологическими линиями оборудования, выделяющего тепло 10.Между стеной и рабочим местом чистильщицы овощей в овощном цехе

1,2 1,5 0,1-0,2 0,2-0,4 0,4 1,5 1,5 2,0 0,75 1,5 0,8

Раздел 7. Организация производства

Тема 7.1. Организация работы овощного цеха заготовочного предприятия

В данном цехе производят механическую обработку овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения доготовочных предприятий питания, магазинов кулинарии, мелкорозничной сети. Ассортимент выпускаемой продукции устанавливается в соответствии с ТУ и ТИ:

ü Картофель сырой очищенный сульфитированный;

ü Овощи сырые очищенные: капуста свежая белокочанная зачищенная; морковь, свекла, лук сырые очищенные;

ü Коренья и зелень обработанные: коренья петрушки, сельдерея, пастернака; зелень петрушки, сельдерея, эстрагона, укропа; лук зеленый, салат зеленый обработанные;

ü Овощи обработанные нарезанные (редька, редис).

Технологический процесс включает сортировку, калибровку, мытье, очистку, дочистку, нарезку, упаковку, маркировку, хранение. Для осуществления технологического процесса в цехе выделяют следующие помещения:

ü для мытья и очистки овощей;

ü для очистки и сульфитации картофеля;

ü охлаждаемая камера п/ф;

ü кладовая хранения бисульфата натрия;

ü крахмальное отделение - для производства сырого и сухого крахмала (при переработке 18т и более картофеля в сутки;

ü калориферная;

ü кладовая сухого крахмала;

ü кладовая полуфабрикатной тары;

ü помещение начальника цеха.

Овощной цех размещают на одном уровне со складом и экспедицией, крахмальное отделение – вблизи отделения мытья и очистки картофеля.

Производственная программа определяется на основании заявок, поступающих от доготовочных, с учетом производственной мощности цеха. Начальник цеха получает необходимое количество сырья, исходя из расчета норм выхода полуфабрикатов с учетом сезона.

Таблица 7.1.

Дата добавления: 2017-02-01