Основные направления научной организации труда

Содержание, значение и основные задачи научной организации труда

Основные направления научной организации труда

Содержание, значение и основные задачи научной организации труда

Мучные кулинарные и кондитерские изделия

Холодные напитки собственного производства

Горячие напитки

Вторые блюда

Супы

Горячие закуски

Холодные блюда и закуски

Рыбная гастрономия

Холодные рыбные блюда

Салаты и винегреты

Холодные блюда из мяса

Холодные блюда из птицы

Молочнокислые продукты

Рыбные, мясные

Из домашней птицы и дичи (жульены)

Овощные

Грибные

Яичные

Прозрачные, заправочные, пюреобразные, молочные, холодные и сладкие

Рыбные (отварные, припущенные, жареные, запеченные)

Мясные (отварные, жареные, тушеные)

Блюда из домашней птицы и дичи

Блюда из котлетной массы

Блюда из субпродуктов

Блюда из овощей, круп, бобовых, макаронных и мучных изделий

Блюда из яиц и творога

Сладкие блюда (горячие и холодные)

В кафе меню рекомендуется начинать с горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий.

В специализированных предприятиях меню следует начинать с характерных для них блюд: в чайных – с чая, в чебуречных - с чебуреков, в пельменных – с пельменей.

Раздел 5.Основы рациональной организации труда

Тема 5.1. Основы научной организации труда

На современном этапе деятельность по организации труда приобретает научный характер, который обусловлен рациональным использованием рабочей силы, достижений технических и экономических наук, применением научно обоснованных нормативов.

Научной считается такая организация, которая, основываясь на достижениях науки и техники, позволяет соединить технику и людей в едином производственном процессе и при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов получить наилучшие результаты, добиваясь при этом повышения производительности труда, сохранения здоровья.

В общественном питании научная (рациональная) организация труда должна решить три основных задачи: экономическую, психофизиологическую и социальную.

Решение экономических задач направлено на более эффективное использование ресурсов, непрерывный рост производительности труда. Психофизиологические задачи реализуются в создании на предприятиях благоприятных условий труда, способствующих сохранению здоровья работников, снижению утомляемости и повышению трудоспособности. Решение социальной задачи обеспечивает всесторонне развитие человека, способствует превращению труда в жизненную необходимость, воспитывает ответственность за результаты труда.

1. Разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда. Разделение труда внутри отрасли – это разделение между заготовочными и доготовочными предприятиями, выделение специализированных и узкоспециализированных предприятий. Разделение внутри предприятия – это разделение труда между работниками. Оно может быть функциональным (например, между работниками производства и торгового зала), технологическим (по видам работ) и квалификационным (в зависимости от квалификации, разряда). Формой кооперации труда в общественном питании является создание крупных предприятий, объединений, фирм, а кооперация внутри предприятия - создание производственных (комплексных) бригад.

2. Совершенствование организации и обслуживания рабочих мест.

Основными требованиями к организации рабочих мест на предприятиях питания являются правильная планировка, размещение и оснащение необходимым оборудованием и инвентарем, своевременная подача сырья, тары, создание благоприятных санитарно-гигиенических и эстетических условий и др.

Обслуживание рабочих мест включает следующие операции: обеспечение рабочих мест документацией, инструментами, сырьем, посудой, уборка отходов, техническое обслуживание, контроль за санитарным состоянием и др. Своевременное выполнение данных операций также способствует повышению эффективности использования рабочих мест. В общественном питании, как и в других отраслях, в рамках рационализации рабочих мест проводится работа по их учету и аттестации.

3.Внедрение передовых приемов и методов труда. Необходимо внедрять такие приемы и методы труда, которые при интенсивной работе не вызывали бы чрезмерных физических и нервных нагрузок. А с целью распространения передового опыта нужно проводить конкурсы между предприятиями, конкурсы на звание лучшего по профессии, мастер - классы.

4.Улучшение условий труда – создание комфортных условий труда. Механизация и автоматизация ручного труда. Создание оптимального микроклимата (температура, влажность и скорость воздуха, хорошая освещенность, отсутствие сильного шума и вибрации машин и механизмов).Наиболее благоприятными считаются следующие показатели: температура воздуха 18-23ºС, относительная влажность воздуха – 60-70%, скорость воздуха – 0,06 – 0,18 м/с, шум – не более 65-75 Дб.

5.Улучшение подготовки и повышение квалификации кадров. – Подготовка кадров не только в учебных заведениях. Но и участие в конкурсах, выставках, семинарах, фестивалях, стажировка у опытных специалистов, посещение передовых предприятий.

6.Рационализация режимов труда и отдыха. – разработка различных видов графиков выхода на работу.

7.Укрепление дисциплины труда – укрепление государственной, производственной, трудовой и технологической дисциплины, а также развитие творческой инициативы, воспитание чувства ответственности. Государственная дисциплина - выполнение решений, указов, постановлений, законов государственных органов. Трудовая дисциплина - соблюдение продолжительности рабочего дня, перерывов, обязанностей. Производственная дисциплина – соблюдение требований охраны труда, техники безопасности, противопожарной охраны, производственной гигиены и санитарии. Технологическая дисциплина – соблюдение технологического процесса, рецептур блюд.

8. Совершенствование нормирования труда - применение технически обоснованных норм труда, широкое внедрение межотраслевых и отраслевых нормативов. Научно обоснованное нормирование должно побуждать работников к повышению производительности труда, улучшению качества продукции и своевременному выполнению производственных заданий.

Тема 5.2. Нормирование труда на предприятиях общественного питания

Дата добавления: 2017-02-01