Условия рациональной организации производства

Характеристика структуры производства

Организация рабочих мест

Условия рациональной организации производства

Характеристика структуры производства

Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой. Цех – это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или выпускается готовая продукция.

Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных помещений) участвующих в выполнении одного или нескольких технологических процессов, определяет структура производства. Структура производства предприятий питания устанавливается в зависимости от типа и мощности предприятия.

Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный и овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный. На предприятиях, работающих на п/ф, организуются цех доработки п/ф и цех обработки зелени.

Бесцеховая структура организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных и др.).

Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные помещения, к которым относятся; моечная кухонной посуды, моечная и кладовая тары для п/ф, помещение завпроизводством и др.

Для успешного осуществления производственно-торгового процесса на предприятиях питания необходимо:

• выбрать рациональную структуру производства;
• производственные помещения должны располагаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, п/ф и готовой продукции;
• обеспечить поточность производства;
• рационально разместить оборудование в соответствии с технологическим процессом;
• обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, посудой;
• создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север и северо-запад. Состав и площадь помещений определяется Строительными нормами и правилами проектирования (СНиП) в зависимости от типа предприятия и его мощности.

Высота помещений должна быть не менее 3,3 м, стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой. Полы должны быть водонепроницаемые, иметь небольшой уклон к трапу.

В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18ºС, в горячем и кондитерском 23-25 ºС. Относительная влажность 60-70%. Должна быть обеспечена приточно-вытяжная вентиляция или установлен автоматический кондиционер. Над тепловым оборудованием устраивают местную вентиляцию, которая предназначена для удаления паров.

В цехах обязательно должно быть естественное освещение, коэффициент освещенности не менее 1:6 (отношение площади окон к площади пола), а удаленность рабочего места от окон - не более 8 м. Для искусственного освещения необходимо соблюдать норму - на 1м² площади цеха должно приходиться 20Вт.

В цехах должна быть горячая и холодная вода, канализация. Допустимый уровень шума в производственных помещениях не должен превышать 60-75Дб

Дата добавления: 2017-02-01