Методы изучения затрат рабочего времени

Классификация затрат рабочего времени

Методы нормирования труда

Сущность нормирования труда, нормы труда

Графики выхода на работу, их характеристика

Методы изучения затрат рабочего времени

Классификация затрат рабочего времени

Методы нормирования труда

Сущность нормирования труда, нормы труда

Нормирование труда в общественном питании – это определение затрат труда, необходимых для выполнения конкретной работы. Нормирование труда базируется на передовом опыте предприятий и предусматривает рациональную организацию труда, повышение его производительности, улучшение качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания потребителей.

Норма труда выражается нормой выработки, нормой времени, нормой обслуживания, нормой численности, нормой управляемости.

Норма времени – это затраты времени, необходимые для выполнения определенной операции или изготовление единицы продукции (час, мин., сек.).

Норма выработки – это количество продукции (в блюдах, штуках, кг., тенге), которое должно быть изготовлено в единицу времени (час, смену и т.д.) одним или группой работников.

Норма обслуживания – это количество объектов (единиц оборудования, рабочих мест) или квадратных метров площади, которое может обслужиться одним работником соответствующей квалификации за определенное время.

Норма численности – это число работников, необходимое для выполнения определенных работ или для обслуживания конкретных объектов (рабочих мест).

В общественном питании используют два метода нормирования: опытно - статистический и аналитический.

Опытно – статистический – основан на использовании отчетных данных о фактическом выпуске продукции за истекший период (год, квартал). Стоимость продукции (в тенге), выпущенной работниками за отчетный период делят на количество человеко-часов или человеко-дней и получают среднюю фактическую выработку одного человека в день или час. Однако установленные таким методом нормы не учитывают потери времени, простои оборудования, недостатки в организации труда.

Аналитический (технический) метод – нормы труда устанавливаются непосредственно на рабочем месте с помощью фотографии рабочего процесса и хронометража. Техническое нормирование помогает обосновывать технико-экономические показатели производственной деятельности предприятия.

Рабочее время – это время, в течение которого работник обязан выполнять установленное ему задание. Оно состоит из времени работы и перерывов.

Время работы – состоит из времени производительной работы для выполнения производственного задания и времени непроизводительной работы, не увязанной с производительным заданием. Время производительной работы состоит из времени подготовительно-заключительного, оперативного и времени обслуживания рабочего места.

Подготовительно-заключительное время (Т п.з) – это время на подготовку производства и рабочего места к выполнению задания и его завершения (подготовка кухонной посуды и инвентаря, получение продуктов в начале смены, уборка рабочего места в конце смены, оформление отчета о выполненной работе и др.)

Оперативное время – время, затраченное на выполнение самого задания, оно состоит из основного и вспомогательного.

Основное время (То) – время, затраченное на непосредственное осуществление технологического процесса. (первичная обработка, нарезка, варка, жарка, порционирование, отпуск блюд и т.д.).

Вспомогательное время (Тв) – время, затраченное на действия, необходимые для выполнения основной работы. Например, выгрузка сырья, взвешивание, открывание коробок, банок и т.д.

Время обслуживания рабочего места (Тобс) – это время, потраченное на содержание рабочего места, инструмента, оборудования в состоянии соответствующем санитарным требованиям, в течение всего рабочего дня. Например, на заточку и правку ножей, установку и сбор сменных механизмов, наладку оборудования, смену спецодежды и т.д.

Время непроизводительной работы (Тнп) - включает все затраты времени, связанные с работой, не являющейся необходимой для выполнения данного задания. Тнп может быть следствием технических неполадок (приведение в исправное состояние оборудования), организационных недостатков (повара отвлекаются на разгрузку продуктов, квалифицированные повара выполняют подсобные работы) и др.

Время перерывов (Тп) – время, в течение которого по различным причинам процесс прекращается. Это перерывы, зависящие от работника, и перерывы, не зависящие от работников. Ко времени перерывов, зависящих от работника, относятся перерывы на отдых и личные надобности (для 7 часового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 мин) и прочие перерывы, вызванные нарушением трудовой дисциплины. Ко времени перерывов, не зависящих от работника, относятся перерывы по техническим причинам (электроэнергия, газ, вода); организационным 9задержка подачи сырья, п/ф, посуды) и технологическим причинам (ожидания закипания жидкости, остывание продуктов и т.д), которые объединяются индексом Тпот.

Фотография рабочего времени – изучение и замеры всех без исключения затрат рабочего времени в течение определенного периода. Она проводится для выявления и устранения потерь рабочего времени; установления величины его затрат по отдельным видам; получения данных для планирования наиболее рациональной организации труда; определения численности работников, расчета нормы времени и выработки. Фотография рабочего времени может быть индивидуальной, групповой, маршрутной. (Маршрутная – применяется в том случае, когда по характеру работы исполнитель находится в движении, она может выявить недостатки в расстановке оборудования.)

Фотография рабочего дня – проведение всех замеров затрат времени в течение смены или рабочего дня. Фотография рабочего времени, охватывающая лишь часть рабочего дня, называется целевой фотографией. Целевые фотографии проводятся для установления норм оперативного времени на единицу продукции. Независимо от вида фотографии рабочего времени этот процесс состоит из следующих операций: подготовка к наблюдению, проведение наблюдения, обработка данных (фотокарт) и составление плана организационно-технических мероприятий, обеспечивающих улучшение организации труда.

Фотография рабочего процесса (фотохронометраж) – последовательное изучение затрат оперативного времени в ходе технологического процесса, применяется для определения времени на единицу продукции. Можно также проанализировать правильность проведения данного технологического процесса.

Хронометраж рабочего времени – измеряется длительность циклически повторяющихся операций (или элементов операций). Целесообразно применять в крупных заготовочных цехах, кондитерских цехах, где преобладает массовое производство и применяется пооперационное разделение труда. На основе анализа хронометражных наблюдений составляются рекомендации по использованию лучших приемов в работе в целях повышения производительности труда.

Дата добавления: 2017-02-01