КАТЕГОРИИ: Архитектура-(3434)Астрономия-(809)Биология-(7483)Биотехнологии-(1457)Военное дело-(14632)Высокие технологии-(1363)География-(913)Геология-(1438)Государство-(451)Демография-(1065)Дом-(47672)Журналистика и СМИ-(912)Изобретательство-(14524)Иностранные языки-(4268)Информатика-(17799)Искусство-(1338)История-(13644)Компьютеры-(11121)Косметика-(55)Кулинария-(373)Культура-(8427)Лингвистика-(374)Литература-(1642)Маркетинг-(23702)Математика-(16968)Машиностроение-(1700)Медицина-(12668)Менеджмент-(24684)Механика-(15423)Науковедение-(506)Образование-(11852)Охрана труда-(3308)Педагогика-(5571)Полиграфия-(1312)Политика-(7869)Право-(5454)Приборостроение-(1369)Программирование-(2801)Производство-(97182)Промышленность-(8706)Психология-(18388)Религия-(3217)Связь-(10668)Сельское хозяйство-(299)Социология-(6455)Спорт-(42831)Строительство-(4793)Торговля-(5050)Транспорт-(2929)Туризм-(1568)Физика-(3942)Философия-(17015)Финансы-(26596)Химия-(22929)Экология-(12095)Экономика-(9961)Электроника-(8441)Электротехника-(4623)Энергетика-(12629)Юриспруденция-(1492)Ядерная техника-(1748) |
Организация труда в цехе.Общее руководство осуществляет зав. производством. Производственной программой цеха является план-меню. В производственную бригаду входят повара различной квалификации, а также кухонные рабочие и мойщицы посуды. Работу горячего цеха возглавляет повар-бригадир VI разряда, он отвечает за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд, технологию приготовления, готовит порционные, фирменные и банкетные блюда.
Тема 7.11. Организация работы холодного цеха Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, холодных сладких блюд, холодных напитков и холодных супов. Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства, а на специализированных и на предприятиях небольшой мощности для приготовления холодных блюд выделяется рабочее место в общем производственном помещении. Холодный цех размещается с ориентацией окон на север и северо-запад. Должен иметь удобную связь с горячим цехом, раздачей, моечной столовой посуды. При организации холодного цеха необходимо учитывать особенности:
В холодном цехе осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов; соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание; выжимание сока из плодов и овощей; взбивание мусса, самбука, сметаны и др., а также порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. На небольших предприятиях общественного питания организуются универсальные рабочие места, а в крупных холодных цехах - специализированные рабочие места. В холодных цехах ресторанов и других предприятий с широким ассортиментом холодных блюд и закусок выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие места для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд, для приготовления заливных блюд; бутербродов; холодных супов; сладких блюд и напитков. В холодных цехах используется механическое оборудование: универсальные приводы со сменными механизмами (для нарезки, для перемешивания, для взбивания); машина для нарезки вареных овощей. Кроме того, в цехе широко используют средства малой механизации: машину для нарезки гастрономии, слайсеры, хлеборезки, ручной маслоделитель. Холодный цех должен быть оснащен холодильными шкафами, производственными столами с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда для коктейлей и напитков. На крупных предприятиях для приготовления мягкого мороженого устанавливают фризер. Из немеханического оборудования широко используются производственные столы, передвижные стеллажи, столы со встроенной моечной ванной. В ресторанах устанавливают раздаточный прилавок. Количество производственных столов определяют из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5м. Рис.7.1. План холодного цеха столовой 1-холодильный шкафШХ-0,8; 2-холодильный шкаф ШХ-0,6; 3-стол производственный; 4-секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; 5-низкотемпературный прилавок; 6-секция-стол с охлаждаемым шкафом; 7-передвижной стеллаж; 8-моечная ванна ВМ-2СМ; 9- машина для нарезки овощей; 10-маслоделитель ручной.
В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нареки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособления для нарезки сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
Дата добавления: 2017-02-01; Просмотров: 82; Нарушение авторских прав?; Мы поможем в написании вашей работы! Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет |