Организация работы механизированных раздаточных линий

Назначение, классификация, характеристика

Организация труда поваров-раздатчиков

Организация работы механизированных раздаточных линий

Назначение, классификация, характеристика

Раздаточная – важный участок связующий производственные цеха и зал, где производится порционирование, оформление и отпуск блюд. Раздачи должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды, а в ресторане - с буфетами, сервизной и барной стойкой. По своему расположению раздаточная может являться продолжением горячего цеха.

Классификация линий раздачи осуществляется по трем признакам:

1. по конструктивным особенностям используемого оборудования:

· немеханизированные;

· механизированные;

· автоматизированные.

2. по ассортименту реализуемой продукции:

· реализующие блюда по меню со свободным выбором блюд;

· реализующие комплексные виды питания.

3. по способу получения продукции потребителями:

· специализированные;

· универсальные;

· комбинированные.

Применение каждой из них зависит от планировки торгового зала, мощности предприятия, интенсивности потока посетителей, а также используемых форм обслуживания.

Немеханизированные раздачи оснащены линиями прилавков самообслуживания (ЛПС и ЛС), линиями самообслуживания для реализации комплексных обедов (ЛРКО). В основном немеханизированные раздачи комплектуются из прилавков для подносов и приборов, охлаждаемого прилавка-витрины для холодных закусок, прилавка-мармита для первых блюд, прилавка-мармита для вторых блюд, прилавка для горячих напитков, холодных напитков, прилавка для хлеба и мучных кондитерских изделий, кассового аппарата и барьера. В линию целесообразно устанавливать тележки с выжимным устройством для тарелок, стаканов.

Обслуживают немеханизированные линии от одного до пяти поваров-раздатчиков. Основные рабочие места организуются за прилавками для реализации первых и вторых блюд.

Данные раздачи, по способу получения продукции потребителями, относятся к специализированным раздачам, так как с каждого рабочего места отпускается определенный вид продукции, например: холодные блюда, первые блюда, вторые блюда и т.д.

Универсальные раздаточные организуются на предприятиях вместимостью 50-100 мест в торговом зале и предназначена для отпуска блюд по меню. Обслуживается такая раздача одним раздатчиком. Пример универсальной раздачи – раздаточная ресторана.

Комбинированные раздаточные представляют сочетание раздаточных различного типа. Например, в столовой при учреждении для реализации блюд по меню со свободным выбором организуется специализированная (многосекционная) раздаточная, а для отпуска скомплектованных обедов - универсальная.

В зависимости от характера потока потребителей и мощности предприятия могут применяться механизированные линии непрерывного и периодического действия.

В столовых с непрерывным потоком потребителей устанавливают линии с непосредственным выходом в зал типа «Поток», «Прогресс», «Ритм -2», «Темп».

«Поток» и «Прогресс» состоят из транспортера, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием (мармитами для первых и вторых блюд, оборудованием для холодных закусок, тележками с выжимным устройством для тарелок и подносов). Линию могут обслуживать 3-5 комплектовщиков. Если на линии «Поток» потребитель не успел снять поднос, то срабатывает выключатель и линия останавливается. На линии «Прогресс» поднос возвращается на кухню на нижней ленте транспортера.

Рис.7.15.1. Конвейерная линия комплексных обедов МЛКО «Прогресс»

Раздаточная линия «Ритм -2» перед началом работы полностью комплектуется на все время работы подносами, столовыми приборами, хлебом, стаканами для напитков и готовыми блюдами. Потребитель, поставив на конвейер поднос, продвигается со скоростью конвейера вдоль раздачи и сам комплектует обед. В зале также устанавливается транспортер для сбора использованной посуды.

Раздача «Темп» представляет собой механизированный круглый стол диаметром 2,5 м и высотой около 0,8 м, на котором устанавливают подносы с комплексными обедами. Одна половина стола выходит в зал, а вторая – примыкает к рабочим местам раздатчиков. Время полного оборота стола -1,5 мин.

В столовых с периодическим потоком потребителей рекомендуется устанавливать раздаточные линии типа «Эффект». Данная линия состоит из стойки-накопителя и транспортера для комплектования обедов, оснащенного передвижным раздаточным оборудованием. Стойка-накопитель служит для накопления и хранения (не более 30 мин) подносов с обедами. В дно подносов вмонтированы два металлических диска для установки на электронагреватели для поддержания температуры. Емкость накопителя соответствует числу посадочных мест в зале.

Рис. 7.15.2. Размещение оборудования механизировано раздачи дискового типа «Темп» в столовой на 200 мест

1-дисковые устройства; 2-прилавки для столовых приборов; 3-тележки с выжимным устройством для подносов; 4-стеллажи для холодных закусок и напитков; 5-прилавки-мармиты для первых блюд; 6-мармиты передвижные электрические для вторых блюд; 7-прилавки для горячих напитков; 8-буфет (охлаждаемый прилавок-витрина); кабина контролера; 10-транспортер для использованной посуды; 11 и 12- тележки для подогрева и хранения тарелок.

Рис. 7.15.3. Линия комплектования, накопления и отпуска обедов ЛКНО «Эффект»:

а – производство; б – торговый зал

Дата добавления: 2017-02-01