Материалы и оборудование

Самостоятельная работа

План

Определение количества и качества жиров пищевых продуктов

Тема 3. Структура и метаболизм липидов.

1. Строение и физико-химические свойства липидов

2. Метаболизм липидов.

3. Лабораторные исследования органолептических свойств жиров.

4. Выделение и обнаружение холестерина в яичном желтке.

5. Выделение лецитинов из яичного желтка.

6. Определение кислотного числа

1. Усвояемость жиров.

2. Превращение липидов (гидролиз, окисление, прогоркание, осаливание) под действием ферментов и факторов внешней среды при производстве и хранении.

Для проведения органолептического анализа жиров: животные и растительные жиры, металлические шпатели, предметные стекла, пробирки, термометр электронный «Мини-замер», водяная баня.

Для обнаружения холестерина в яичном желтке: фарфоровые чашки, пробирки с притертой пробкой, водяная баня, хлороформ, фильтровальная бумага, концентрированная H₂SO₄ (92%-ный раствор, плотностью 1,76 г/мл).

Для выделения лецитинов из яичного желтка: мерные стаканы, стеклянные палочки, пробирки, электрические плитки, этиловый спирт, фильтровальная бумага, ацетон, дистиллированная вода, спиртовый раствор лецитина, 10%- ный NaOH.

Для определения кислотного числа: жир, смесь спирт:эфир (2:1), 0,5%-ный раствор фенолфталеина, 0,05 Н раствор едкого натра, водяная баня, конические колбы

Практические задания

1. Перечислите главных представителей липидов________________

__________________________________________________________________

2. Дайте характеристику триацилглицеринам по химической природе________________________________________________________________ ____________________________________________________________________________________________________________________________________ по функции, выполняемой в организме_______________________________ _____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

3. Перечислите липиды (жироподобные вещества), какие функции в организме они выполняют __________________________________________ __________________________________________________________________ __________________________________________________________________

4. Биосинтез жирных кислот происходит в _________________, а окисление - в ______________. Часть жирных кислот называют полиненасыщенными потому, что______________________________________________

они обуславливают_________________________________________________

и предотвращают___________________________________________________

__________________________________________________________________

5. Биологическая ценность жиров определяется наличием в их составе______________________________________________________________

__________________________________________________________________

6. Основным компонентом липидов являются насыщенные ЖК, которые в природных жирах почти всегда содержат четное число атомов углерода. Кислоты с 16 и 18 атомами углерода встречаются наиболее часто – это

__________________________________________________________________

ПНЖК отличаются от них наличием __________________________________

___________________________________________________________________

7. Каким образом наличие двойной связи влияет на пространственную изомерию ПНЖК ω-3 и ω-6 типа?________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________ более длинные и более ненасыщенные ПНЖК _______________типа.

витамином F называют ПНЖК _______________________________________ ____________________________, так как они выполняют в организме следующие функции___________________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

Согласно научным исследованиям, ПНЖК могут быть разбиты на две основные группы: омега-3 и омега-6, обладающие взаимоподавляющими свойствами. Рекомендуемое соотношения ω-6 / ω-3 ПНЖК в рационе здорового человека должно находиться на уровне _______, а ежедневное потребление должно составлять__________________________________________________ Основными поставщиками ПНЖК являются ___________________________.

__________________________________________________________________

8. Оформите данные по строению жирных кислот в таблицу

Кислоты	Схема структуры ВЖК	Число атомов углерода	Положение и тип двойной связи
Линолевая
Линоленовая
Олеиновая
Арахидоновая
Стеориновая
Пальмитиновая

9. Превращение жиров при метаболизме регулируется ___________

__________________________________________________________________

Организм способен синтезировать насыщенные жирные кислоты, используя для этого углеводы, этанол и белки, поэтому употребление насыщенных жиров с пищей не является необходимым. Кроме того, их чрезмерное поступление в организм чревато увеличением содержания холестерина в крови, поэтому их содержание в рационе не должно превышать 10 процентов от общей калорийности. Липогенез ПНЖК осуществляется в печени, где происходят _________________________________________________________________

При окислении 1 г жира выделяется _________________ ккал тепла.

10. Обоснуйте роль жира в сохранении теплового гомеостаза организма _____________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

11. Выделите три группы жиры по усвояемости, приведите примеры

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

12. Липазы в значительных количествах присутствуют в поджелудочной железе и в слизистой кишечника и наиболее активны в присутствии желчных кислот или их солей. При помощи этих ферментов из нейтральных жиров (триацилглицеридов) образуются диацилглицерины и моноацилглицерины.

При длительной обработке жиров липазами может отщепиться и третий остаток жирной кислоты. Второй продукт распада жиров - глицерин распадается в процессе последовательных реакций гликолиза. Дайте характеристику ферменту и процессу гидролиза триглицеридов при участии липаз______________________________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ стандартным показателем качества жира является кислотное число, которое в свежей жировой ткани имеет значение ____________________, а скорость и глубина автолитических превращений жира зависит от _____________ __________________________________________________________________ ферментативный гидролиз возможно замедлить, если ___________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________С технологической точки зрения гидролиз нежелателен, так как ____________________________________________________________________________________________________________________________________

13. Первичные продукты окисления - пероксиды - оказывают токсическое действие на организм человека. Появление пероксидов может привести к образованию вторичных токсичных продуктов окисления, стимулирующих опухолевые процессы. Изучите схему порчи жира и опишите процесс пероксидного окисления липидов. ___________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

О содержании пероксидных соединений в жире судят по величине _____________числа, так как _________________________________________

Значение его в свежем жире____________________________

Жире сомнительной свежести __________________________

Непригодном для хранения_____________________________

Непригодном в пищу__________________________________

14. Какие из животных жиров по составу насыщенных и непредельных жирных кислот более устойчивы к окислению и почему ______________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

15. Перечислите катализаторы процесса пероксидного окисления липидов. ____________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

16. Какие изменения органолептических показателей жиров происходят при первичном окислении______________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

При образовании вторичных продуктов окисления ______________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

17. С биохимической точки зрения прогоркание происходит в результате _________________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________ Процесс осаливания сопровождается___________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

18. Можно ли по изменению цветовых характеристик липидов обнаружить окислительные превращения жиров? Какие фракции ВЖК подвергаются окислению в первую очередь? __________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

19. Проведите органолептический анализ жиров.

Запах и вкус определите в средней пробе жира при температуре 20°С. При определении вкуса пробы не проглатывают. Эти показатели должны быть характерными для данного вида жира, вытопленного из доброкачественного сырья. Для жиров высшего сорта посторонние запах и вкус не допускаются. Для жиров I сорта допускается поджаристый запах и вкус. Сборные жиры могут обладать поджаристым запахом и вкусом, а также запахом бульона и шквары.

Консистенцию определите в общей пробе надавливанием металлическим шпателем на жир при температуре 15-20°С. Она должна быть независимо от сорта для говяжьего и бараньего жира плотной или твердой (для курдючного мазеобразной), для свиного и конского жира мазеобразной или плотной, для костного сборного жира жидкой, мазеобразной или плотной, растительных жиров – жидкой.

Цвет устанавливают при температуре 15-20°С. Для этого жир нанесите на предметное стекло (лучше на пластинку молочного стекла) толщиной около 5 мм. Различают следующие цвета и оттенки испытуемого жира: например, желтый, светло-желтый с зеленоватым оттенком и т.д.

При порче цвет жира приобретает темно-серые, желтые, коричневые, зеленоватые тона или же обесцвечивается. Характерным признаком порчи жира являются неравномерность, пестрота окраски, он становится мутным, с затхлым, кислым, прогорклым и сальным запахом, горьким вкусом, мажущейся консистенцией.

Для определения п розрачности в пробирку поместите жир с таким расчетом, чтобы, будучи расплавленным, жир заполнил не менее половины пробирки. Затем пробирки с жиром поместите на водяную баню для расплавления жира. Расплавленный жир температурой 60-70°С рассмотрите в дневном рассеянном проходящем свете. При наличии в жире пузырьков воздуха пробирке дайте постоять при вышеуказанной температуре в течение 2-3 минут, после чего определите прозрачность.

Жиры высшего и I сортов должны быть прозрачными. Для сборного жира допускается мутноватость.

Сделайте выводы ____________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________________

20. Выделение и обнаружение холестерина в яичном желтке

Выделение холестерина. Яичный желток поместите в фарфоровую чашку и выпарите досуха на кипящей водяной бане. 1 г сухого остатка переносите в пробирку, добавьте 5-6 мл хлороформа и экстрагируйте холестерин в течение 5-10 минут. Для лучшей экстракции содержимое пробирки периодически встряхивайте. Полученный экстракт профильтруйте в сухую пробирку.

Обнаружение холестерина. В пробирку с притертой пробкой внесите 2 мл полученного экстракта, добавьте 2 мл H₂SO₄ и встряхните.

После разделения слоев хлороформа и серной кислоты зафиксируйте изменение окраски. Хлороформенный слой окрашивается в кроваво-красный цвет, переходящий в пурпурный (предел обнаружения холестерина 0,001 масс %). Слой H₂SO₄приобретает слабо-зеленую флуоресценцию.

Сделайте выводы ____________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________

21. Выделение лецитинов из яичного желтка

Лецитин относится к глицерофосфолипидам, в которых первичная спиртовая группа глицерина этерифицирована фосфорной кислотой и соединена эфирной связью с аминоспиртом-холином. Лецитины содержат все обычные кислоты нейтральных жиров.

Лецитин играет, важную роль в процессах, протекающих в клетках животных, и влияет на проницаемость клетки, свертываемость крови, обладает высокой эмульгирующей способностью и антиокислительным действием. Много лецитина содержится в желтках яиц.

В стакан поместите 1/4 яичного желтка, прилейте 10 мл горячего этилового спирта и перемешайте стеклянной палочкой. После охлаждения профильтруйте в сухую пробирку. Если фильтрат не прозрачный, фильтрование повторите.

Обнаружение лецитинов. 1) В сухую пробирку налейте 1 мл ацетона и добавьте несколько капель полученного фильтрата. Лецитины плохо растворяются в ацетоне - появляется муть. 2) В сухую пробирку наливают 2 мл фильтрата и добавляют несколько капель воды. Образуется стойкая эмульсия.

Гидролизлецитинов. В пробирку налейте 5 мл спиртового раствора лецитина, 3 мл 10% NaOH и осторожно кипятите примерно 5 минут. Выделяющийся при этом расщеплении холин превращаетсяв окись триметиламина, которая и обладает рыбным вкусом изапахом.

Термическое разрушение лецитинов. Окислительныепроцессы резко ускоряются с повышением температуры и насвету. Происходит прогоркание липидов, а иногда появляетсяи рыбный привкус. Этот порок вызван расщеплением лецитина.1 каплю полученного спиртового раствора лецитина внесите на нагретую плитку. Образующийся при термическом распаде триметиламин обнаруживается по запаху.

Сделайте выводы ____________________________________________

__________________________________________________________________

21. Липиды растительных и животных тканей, а также выделенные из них в процессе переработки, подвергаются химическим изменениям. Эти изменения обусловлены свойствами входящих в состав жиров триглицеридов и сопутствующих веществ.

Порчей пищевых жиров называют такое изменение их свойств, в результате которого их невозможно использовать для пищевых целей. Порча жиров обусловлена накоплением в них низкомолекулярных соединений, перекисей, альдегидов, свободных ЖК, кетонов и др., что ведет к резкому ухудшению вкусовых свойств продукта. Порча жиров обусловлена гидролитическими или окислительными процессами либо их сочетанием.

Определите доброкачественность жира по кислотному числу.

Kиcлoтным чиcлoм нaзывaeтcя кoличecтвo миллигpaммoв eдкoгo натра, нeoбxoдимое для нeйтpализaции cвoбoдныx ЖК, coдepжaщиxcя в 1 г жиpa. Meтoд oпpeдeлeния киcлoтнoгo чиcлa ocнoвaн нa нeйтpaлизaции эфиpнo-cпиpтoвoгo pacтвopa жиpa eдким натpиeм. Кислотное чиcлo дoбpoкaчecтвeннoгo жиpa нe бoлee 2,2.

Проведение анализа. 1. После внесения 1 г жира в коническую колбу, поместите ее на водяную баню для растопления образца жира.

2. Дoбaвьте 10 мл cмecи cпиpтa c эфиpoм (в oтнoшeнии 2:1) и 1 - 2 кaпли 0,5%-ного раствора фенолфталеина, немедленно оттитруйте 0,05 Н раствором едкого натра до появления розового окрашивания.

3.Кислотное число определите по формуле:

а × 2,8 × К

Х =------------------- =

С

где: Х – кислотное число;

а- количество миллилитров едкого натра, израсходованного на нейтрализацию кислот;

2,8 - кoличecтвo миллигpaммoв eдкoгo натра, coдepжaщeгocя в 1 мл 0,05 Н pacтвopa eдкoгo натра;

К - пoпpaвкa нa титp (0,1);

C - нaвecкa жиpa (г).

Сделайте выводы ____________________________________________

______________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Дата добавления: 2017-02-01