Материалы и оборудование

Самостоятельная работа

Определение содержания крахмала в мясных продуктах.

План

Определение количества и качества углеводов пищевых продуктов

Тема 4. Структура и превращения углеводов.

1. Содержание различных форм углеводов в пищевых продуктах.

2. Лабораторные исследования массовой доли лактозы в молоке.

4. Обнаружение гликогена в мышечной ткани и печени.

1. Технологии воздействия на крахмал, применяемые в пищевой промышленности (ферментативный гидролиз крахмалосодержащего сырья, набухание, клейстеризация, декстринизация, ретроградация).

2. Превращения углеводов (гидролиз, брожение, карамелизация, меланоединообразование, клейстеризация).

Для определения лактозы в молоке йодометрическим методом:

Молоко, 0,1 н раствор гидроксида натрия, 0,5 н раствор соляной кислоты, колбы вместимостью 250 см³ с притертой пробкой и 500 см³, пробирки, пипетки, бумажные фильтры.

Раствор крахмала (С₆Н₁₀О₅) с массовой долей 1%. В коническую колбу вместимостью 100 см³ вносят (1,0 ± 0,1) г крахмала, добавляют 10 см³ дистиллированной воды с температурой (20 ± 1)°С, содержимое колбы тщательно перемешивают. Полученную смесь приливают тонкой струей при непрерывном помешивании стеклянной палочкой в стакан вместимостью 150 см³ с 90 см³ кипящей дистиллированной воды. Горячий раствор фильтруют через бумажный фильтр и помещают в бутыль, которую закрывают пробкой.

Реактив 1 (жидкость Фелинга I). 69,25±0,01 г перекристаллизованного сульфата меди (CuSO₄ • Н₂О), растворяют в мерной колбе вместимостью 1000 см³.

Реактив II (0,1 н. раствор йода). 20 - 25 г йодита калия, взвешенного в стакане вместимостью 100 см³, растворяют в возможно малом количестве воды. В стакан с раствором йодита калия прибавляют 12,7 г металлического йода. Жидкость перемешивают до полного растворения йода и количественно переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см³, затем объем доводят водой до метки.

Реактив III (0,1 н. раствор тиосульфата натрия, Na₂S₂O₃•5Н₂О). 25,0±0,1 г тиосульфата натрия переносят в мерную колбу вместимостью 1000 см³, растворяют в свежепрокипяченной и охлажденной дистиллированной воде, для повышения стойкости раствора добавляют 0,20±0,05 г безводного карбоната натрия (Na₂CO₃) и объем раствора доводят водой до метки.

Для определения содержания крахмала в мясных продуктах: сардельки и колбаса вареная; 10%-ный раствор соляной кислоты; 10%-ный раствор гидроксида натрия; 30%-ный раствор сульфата цинка; 0,1 М раствор тиосульфата натрия; 25%-ный раствор серной кислоты.

Раствор желтой кровяной соли 15%-ный (гексацианоферрат(П) калия, K₄[Fe(CN)₆] • 3Н₂0. В мерную колбу вместимостью 1000 см³ вносят (150,0 ± 0,1) г гексацианоферрат (II) калия, добавляют небольшое количество дистиллированной воды с температурой (20 ± 1)°С, содержимое колбы тщательно перемешивают и доводят до метки дистиллированной водой той же температуры.

Раствор фенолфталеина с массовой долей 1% (С₂₀О₄Н₁₄). В коническую колбу вместимостью 150...200 см³ вносят (1,0 ± 0,1) см³ фенолфталеина и 70 см³ 95%-ного этанола. После полного растворения реактива в колбу добавляют 29 см³ дистиллированной воды с температурой (20 ± 1)°С, содержимое колбы перемешивают.

Раствор йодида калия 30%-ны. -если раствор имеет желтоватый цвет, его необходимо обесцвечивать добавлением по каплям 0,1 М раствора тиосульфата натрия.

Раствор Люголя. 2 г йодида калия и 1,27 г кристаллического йода растворяют в 100 мл воды.

Раствор крахмала 1%-ный в насыщенном растворе хлорида натрия прокипяченный в течение 5 минут.

Жидкость Фелинга состоит из двух растворов: раствор I - 40 г перекристаллизованного сульфата меди растворяют в воде и доводят объем раствора до 1 л, раствор II - 200 г калия-натрия виннокислого и 150 г гидроксида натрия растворяют в воде и объем доводят до 1 л. Растворы хранят отдельно и смешивают в равных объемах перед использованием.

Дата добавления: 2017-02-01