Асортимент виноградних вин 2 страница

ПЕРЕРОБЛЕНІ ОВОЧІ І ПЛОДИ

	ЯКІСТЬ
	Квашена капуста: 1, 2 сорти Зовнішній вигляд, консистенція, запах, смак, колір, вміст капусти до загальної маси, вміст солі, загальна кислотність.	Солені овочі: Огірки, томати – 1, 2 сорти Зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, колір, розмір (довжина, мм) розсіл, вміст солі, кислотність, маса продукту від загальної маси.	Дефекти: Потемніння, ослаблення, пом’якшення, пліснява, помутніння розсолу.
Види перероблених овочів і плодів	Суть обробки	Асортимент	Вимоги до якості	Дефекти	Умови зберігання
Мариновані	Додавання оцтової кислоти в кількості 0,2-0,9 %	Усі види овочів і плодів, їх суміші (асорті): · слабко кислі – вміст оцту 0,4-0,6 %; · кислі – вміст оцту 0,6-0,9 %.	Цілі або нарізані овочі та плоди. Нормуються розмір, колір, зовнішній вигляд, наявність пошкоджень	Прокисання, потемніння плодів і овочів; бомбаж консервів.	При температурі від 0 до плюс15^0С, відносній вологості повітря 75 %
Сушені	Зневоднення овочів і плодів до вмісту вологи 12-14 % у овочах, 16-25 % - у плодах	Овочі: картопля, цибуля, морква, часник, білі коріння, суміші: суміші для супів, щів, борщів. Плоди: яблука, груші, абрикоси (урюк, кайса, курага), сливи, вишні, виноград (кишмиш, родзинки) Компоти – суміші сухофруктів.	Нормуються: наявність підгорілих, пошкоджених шкідниками, пліснявілих; колір, смак і запах, властиві сушеним плодам і овочам.	Пліснява, гниль, підгорілі плоди, наявність сторонніх домішок, присмаків, запахів.	При температурі до плюс 10^0С, відносній вологості повітря 65-70 %. Термін зберігання до 2 років.
Швидкозаморожені	Заморожування різними методами при температурі -35-50^0С,	Фрукти: абрикоси, вишні, ягоди, яблука; Овочі: всі овочі крім салату і редиски, суміші наборів для супів, салатів, зелень (петрушка, кріп). Швидкозаморожені обіди, закусочні страви, овочеві напівфабрикати. Швидкозаморожені десертні напівфабрикати в цукрі, пюре з фруктів

ОВОЧЕВІ КОНСЕРВИ

Група консервів	Коротка характеристика	Асортимент	Вимоги до якості	Умови зберігання
Натуральні	Цілі, нарізані або протерті бланшировані, залиті 0,8-1,5%-им сольовим розчином; стерилізують. Зберігають зовнішній вигляд, колір, смак, запах свіжих овочів, з яких вони виготовлені. Використовуються як напівфабрикати для перших і других страв, гарнірів.	Зелений горошок, цукрова кукурудза, стручкова квасоля.	Нормуються: вміст солі, зовнішній вигляд, колір, смак.	При температурі від 0 до плюс 20^0С і відносній вологості повітря 70%.
Закусочні	Це готові для споживання продукти; вони втрачають натуральні властивості, набувають характерного смаку від прянощів, часнику, олії і томатної заливки.	Овочі нарізані у томатному соусі, овочі фаршировані у томатному соусі, салати, вінегрети, ікра овочева.	Нормуються: вміст солі, кислоти, жиру.	Те саме.
Обідні	Готують за рецептами перших і других страв.	Страви з м’ясом, без м'яса, борщі, щі, розсольники, капусняки, буряківники, супи, солянки, овочеві, заправки.	Якість визначають після приготування готових страв. Нормуються:колір, смак, консистенція, вміст жиру, солі, сухих речовин.	При температурі від 0 до плюс 20^0С і відносній вологості повітря 70%.
Томатопродукти	Одержують уварюванням протертої томатної маси до певного вмісту сухих речовин.	Томат-пюре – 12, 15, 20% сухих речовин; тома-паста-25,30,35, 40, 45, 50% сухих речовин: Сухі томатні порошки, томатні соуси – 17-38% сухих речовин, томатний сік.	Нормуються:колір, смак, зовнішній вигляд, наявність плісняви, присмаку гіркоти, пригару.	Те саме.
Маринади	Овочі заливають маринадною заливкою, до складу якої входить оцтова кислота.	З цілих або нарізаних баклажанів, кабачків, капусти,огірків, патисонів, томатів та ін.	Нормуються: вміст солі, оцтової кислоти, зовнішній вигляд овочів, колір, смак.	Те саме.

СВІЖІ ГРИБИ

		КЛАСИФІКАЦІЯ

Хімічний склад	Якість	Хвороби і пошкодження
Азотисті речовини (білки, фунгін) – 2-7% Жири - 0,2-0,9 % Вуглеводи (в т.ч. глікоген, тригалоза, манніт)1,3– 3,7%. Мінеральні речовини (K, P, Fe, Cu) – 0,6-1% Вітаміни - A, B2, C, D, P Вода – 86-89%	Стан шляпинки і ніжки, повинні бути чистими, незів’ялими, немитими, не червивими, без землі і піску Укладають у кошики та ящики масою 1,5 – 2 кг	Слід негайно реалізувати, оскільки через 1-2 доби вони зіпсуються.

ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА СВІЖИХ ГРИБІВ

Група	Види	Коротка характеристика	Вимоги до якості та зберігання
Губчасті (трубчасті)	Білі, підосичники, підберезники, маслята, моховики, польські	Нижня частина шапинок цих грибів має тоненькі трубочки, складені у губчасту тканину	Мають бути чистими, цілими, без піску, ґрунту, сортують за видом
Пластинчасті	Рижики, грузді, підгрузді, печериці, лисички, опеньки, сироїжки	Мають нижню частину шапинки у вигляді пластинок, що радіально розходяться від ніжки	Укладають в корзини по 1,5 – 2 кг – крихкі; по 4-6 кг – щільні
Сумчасті	Зморшок справжній та конічний, сморж, трюфель чорний літній	Не мають вираженої шапинки, вона має вигляд сумки	Зберігають при температурі від 0 до плюс 2 ^0С, відносній вологості повітря 90-95%
Неїстівні та ядовиті	Біла поганка, мухомори, несправжні опеньки та лисички, сатанинський	---	---
Умовно їстівні	Дубовик, синяк, груздь сірий, сизий, свинуха тонка	Ці гриби необхідно декілька разів відварювати, а відвар з отруйними речовини зливати
Категорії свіжих грибів
Перша	Друга	Третя	Четверта
Білий, рижик, груздь справжній	Маслюк, опеньки, підосичники, дубовики, синяки, грузді, вовнянки, печериці, трюфелі	Моховики, рядовки, козляки, сироїжки, грузді (крім справжнього), лисички, зморшки	Сироїжки чорна і рожева, свинухи, валуй, гнойовик білий, їжовик, дощовик

ПЕРЕРОБЛЕНІ ГРИБИ

РОЗДІЛ ІІІ. ЗЕРНОБОРОШНЯНІ ТОВАРИ

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ЗЕРНА ЗЛАКОВИХ КУЛЬТУР, ГРЕЧКИ ТА НАСІННЯ ЗЕРНОБОБОВИХ КУЛЬТУР

Зерно	Хімічний склад, г/100 г
Вода	Білки	Жири	Вуглеводи в тому числі	Мін.речовини: Кальцій, магній, фосфор, калій, натрій	Вітаміни
всього	Крохмаль	Цукри (моно - і дисахариди)	Клітковина
Пшениця				70,7
М’яка озима	14,0	11,2	2,1		54,0	1,2	2,4	1,7 магній	В1,В2,РР,Р
М’яка ярова	14,0	12,5	2,3		53,0	0,9	2,5
Тверда	14,0	13,0	2,5		54,5	0,8	2,3
Жито	14,0	9,9	2,2	72,7	54,0	1,5	2,6	В3,В9,В12, А, Е
Ячмінь	14,0	10,3	2,4	70,1	48,1	1,3	4,3	1,2	В6, РР, Е
Кукурудза	14,0	10,3	4,9	69,8	56,9	1,6	2,1	2,4 кальцій	А, Е, В6
Рис	14,0	7,5	2,6	71,9	55,2	0,9	9,0	4,6 фосфор	РР, В6
Овес	13,5	10,0	6,2	68,6	36,6	1,1	10,7	3,2 кальцій	Е, В1,В6, РР
Просо	13,5	11,2	3,9	68,8	54,7	1,9	7,9	2,9 калій	В1, В6
Гречка	14,0	10,8	3,2	69,3	52,9	1,5	10,8	1,7 магній	Е, В1,В2, РР
Горох	14,0	20,5	2,0	60,1	44,0	4,6	5,7	2,8 натрій калій	Е, РР,В1
Квасоля	14,0	21,0	2,0	58,8	43,3	3,2	3,9	3,6 фосфор калій	В6, В2, РР
Соя	12,0	34,9	17,3	29,2	3,5	5,7	4,3	5,0 залізо калій	В1, В2, РР

ПОВЗДОВЖНІЙ РОЗРІЗ ЗЕРНА ПШЕНИЦІ

Повздовжній розріз зерна пшениці: 1-плодова оболонка; 2- насіннєва оболонка; 3- алейроновий шар; 4- ендосперм; 5- щиток; 6- зародок; 7- борідка.

Хімічний склад	Якість	Дефекти	Пакування	Зберігання
Вода – 14% Білки – 9,3-11,5% Жири – 1,3 – 3,3 Вуглеводи – 63 – 67% Вітаміни – В1, В2, РР Мінеральні речовини – K, P, Mg, Ca Енергетична цінність – 348ккал	Зовнішній вигляд, колір, смак, запах Вологість – 15,5% Кількість доброякісного ядра Засміченість Вміст органічних і мінеральних домішок	Сторонні смак і запах, зволоження, прокисання, зміна кольору, запліснявіння	Пакети, пачки – від 250 г до 1 кг Ящики до 15 кг Маркування: Товарний знак, назва продукту, маса нетто,позначення стандарту, енергетична цінність	Температура – 5 плюс 15^0С W – 60-70% Максимальні терміни зберігання: Пшоно – 6 міс. Манні – 7 міс. Пшеничні – 9 міс. Горох – 10 міс. Гречані – 14-17 міс.

Сировина: жито, пшениця, кукурудза, ячмінь, горох, соя

БОРОШНО

		Борошно – продукт порошкоподібний, що отримують методом помелу зерна з відбиранням плівок або без нього.   На формування споживних властивостей борошна впливають: вид зернової культури, якість зерна, технологія виготовлення

Хімічний склад	Якість	Дефекти	Зберігання
Вода – 9-14% Білки – 6,9 – 10,3% Жири – 1,1 - 9,5% Вуглеводи – 57-49% Інші речовини – 5,6-16,6% Енергетична цінність – 300-330 ккал	Запах, смак, мінеральні домішки Вологість – 15% Зольність – 0,6 – 1,25% Крупність помелу, кількість клейковини, вміст метало домішок, зараженість хлібними шкідниками	Самозігрівання, зволоження, сторонні смак і запах, за пліснявіння, прокисання, згірклість, втрата сипкості. Шкідники: жуки, кліщі.	Температура – 5 плюс 15^0С W – 60-70% Терміни зберігання – 5-6 міс.

МАКАРОННІ ВИРОБИ

Типи	Трубчасті	Ниткоподібні	Стрічкоподібні	Фігурні
Підтипи	Макарони– трубки з прямим зрізом   довгі короткі Не менше 30 см 15-30 см Ріжки – зігнута або пряма трубка з прямим зрізом – довжина 1,5 – 4,0 см Для любительських – 3,0 – 10,0 см Пера – трубка з косим зрізом, довжина – 3,0 10,0 см	Вермішель коротка довга довжина не довжина не менше 2 см менше 20 см   (коротко різана)	Локшина коротка довга довжина не довжина не менше 2 см менше 20см   ширина не менше 3 мм товщина не більше 2 мм	Зірочки Абетка Крупка Сніжинки Ромашки Колечки Черепашки Бантики гребінці
Види	Соломка (крім пер) – діаметр до 4,0 мм Особливі – діаметр 4,1 – 5,5 мм Звичайні – діаметр 5,6 – 7,0 мм Любительські діаметр більше 7,1 мм	Павутина – діаметр не більше 0,8 мм Тонка – діаметр не більше 1,2 мм Звичайна – діаметр не більше 1,5 мм Любительська – діаметр не більше 3,0 мм	-----	Штамповані товщина не більше 1,5 мм   Пресовані та інші не більше 3,0 мм
Форма зрізу	Кругла, квадратна, рифлена тощо	Кругла, еліпсоподібна, квадратна	-----	-----

Хімічний склад	Сировина	Вимоги до якості	Зберігання
Повноцінні білки – 11% добре засвоювані вуглеводи – 75% Жир – 1% Мінеральні речовини Вітаміни засвоюваність – до 94% Калорійність 100 г макаронних виробів – 1350 – 1400 кДж	Основна: спеціальне макаронне борошно вищого ґатунку і І сорту, хлібопекарське борошно вищого ґатунку і І сорту Додаткова: Яйця, молоко, томат-продукти, вітаміни В1, В2	Колір: однорідний з кремовим або жовтуватим відтінком, без слідів непромісу, з домішками, відповідно стандарту; Поверхня: гладка, допускається незначна шерехатість, вигляд на зламі – склоподібний; Форма: правильна – у макаронах, перах і довгій вермішелі, у локшині допускаються невеликі викривлення; Смак і запах: відповідні, без сторонніх домішок; Стан після варіння: зберігають форму; Вологість, кислотність, міцність макаронів, вміст лому, деформованих виробів, крихт.	Температура не більше плюс 30^0С Вологість не більше 70% Без домішок – 1 рік З додаванням молока та яєць – 6 міс. З томат-продуктами – 2 міс.

ХЛІБОБУЛОЧНІ ВИРОБИ

Хімічний склад	Якість	Дефекти	Терміни зберігання
Вода – 9-47 % Білки – 4,7-10,4 % Жири – 0,8-7,9 % Вуглеводи – 35,3-68,7 % Енергетична цінність 100 г: житнього – 180-220 ккал Пшеничного – 230 – 250 ккал	Форма, поверхня, колір, смак і запах, відхилення маси, пористість, кислотність, вологість, вміст жиру, цукру	Зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах, форма, розмір, скоринка, структура. Хвороби: черствіння, пліснявіння, картопляна хвороба.	Житній – 48 год. Пшеничний – 24 год. Дрібні вироби – 16 год.

ХІМІЧНИЙ СКЛАД ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ХЛІБОБУЛОЧНИХ ВИРОБІВ

Назва виробів	Хімічний склад, г/100г	Енергетична цінність, ккал/100 г
Вода	Білки	Жири	Вуглеводи	Інші речовини
Пшеничний Із борошна вищого сорту формовий Із оббивного борошна формовий	37,8 44,3	7,6 8,2	0,8 1,4	48,7 37,3	8,8 5,1
Житній Із сіяного борошна формовий З оббивного борошна формовий	42,4 47,0	4,7 6,6	1,0 1,2	44,0 35,3	7,9 9,9
Батони нарізні з борошна вищого сорту	34,4	7,5	2,9	50,8	2,8
Здоба звичайна з борошна вищого сорту	27,5	8,0	5,3	53,9	3,3
Бублики молочні з борошна 1 сорту	25,0	9,0	3,1	56,7	6,2
Баранки прості з борошна першого сорту	17,0	10,4	1,3	64,3	7,0
Сухарі українські З борошна вищого сорту	9,0	9,0	7,9	68,7	5,4

Узагальнена функціональна схема хлібопекарського виробництва

БУБЛИЧНІ ВИРОБИ. СУХАРІ.

Сухарні вироби виготовляють з черствого хліба. Прості і здобні відповідної рецептури і технологічного режиму.

Бубличні вироби виготовляють у вигляді кілець та овалів з борошна пшеничного вищого і 1 сортів на опарі (бублики, баранки і сушки безопарним способом).

			Бублики – діаметр кільця 7-10 см, товщина джгута 3,3 см, маса 50-100 г. Ванільні, Молочні, Гірчичні.
		Баранки – діаметр кільця 7-9 см, товщина джгута 2 см, маса 25-40г. Яєчні,Цукрові, Дитячі.
		Сушки – діаметр кільця 4-7 см, товщина джгута -1,7 см, маса виробів 7-12 г. Маля, Звичайні, Здобні

РОЗДІЛ ІV. КРОХМАЛЬ.ЦУКОР.МЕД.КОНДИТЕРСЬКІ ТОВАРИ.

Крохмалепродукти	Картопляний	Пшеничний	Кукурудзяний	Рисовий
Модифіковані види крохмалю, що сприяють поглинанню вологи в продуктах, набуханню, клейстеризації та желюванню консистенції. Саго – крупа з кукурудзяного крохмалю. Патока – сироподібна в’язка прозора рідина, солодка, що сповільнює кристалізацію цукрози, продукт неповного гідролізу крохмалю. Глюкоза – кінцевий продукт гідролізу крохмалю.	Утворює прозорий клейстер високої в’язкості. Сорти: екстра, вищий ґатунок, 1 і 2 сорти	Клейстер непрозорий, низької в’язкості. Сорти: екстра, вищий ґатунок і І сорт.	Клейстер невисокої в’язкості, низької прозорості та амілопектиновий з йодом, надає забарвлення від червоного до фіолетового.	Застосовується як стабілізатор для приготування білих соусів.

ЗАСТОСУВАННЯ Кулінарія Кондитерські вироби Ковбаси, Концентрати

СИРОВИНА Картопля Кукурудза Пшениця Рис

Хімічний склад	Якість	Дефекти	Пакування	Зберігання
Білки 0,1-1%. Вуглеводи 79-85 % Мінеральні речовини – 0,1% Жир – 0,6 % Вологість – 13-20% Енергетична цінність 100г – 299 ккал	Колір, запах, вологість, кількість краплин на 1 дм^2, кислотність, зольність На якість і вихід крохмалю впливають: очищення, миття та рафінування.	Сірий колір, гнильний, затхлий запах, підвищена вологість, хрускіт мінеральних домішок	Мішки – 50 кг, пачки, пакети від 250 до 1000 г.	Температура плюс 10^0С W – 70% Терміни зберігання – 1-2 роки.

Хімічний склад	Якість	Сировина	Значення в харчуванні	Зберігання
Сахароза – 99,75-99,90% Редукуючі цукри – 0,05-0,065% Зола – 0,04-0,05% Волога – 0,14-0,15%	Цукор-пісок: колір – білий із жовтуватим відтінком, запах, смак, вміст сахарози – 99,75%, вологість – 0,14% Цукор-рафінад: Колір – блискучий з незначним блакитним відтінком, вміст сахарози – 99,90%, вологість – 0,2-0,4% Розчинення у воді - повне	Цукровий буряк Цукрова тростина	Легко і швидко засвоюється, необхідний для роботи печінки, мозку, живлення м’язів, усуває втому, консервуючий засіб.   Споживання цукру – 100-120 г на добу	Температура плюс 18^0С W – 70-75% Термін – 2 роки

		Значення в харчуванні: Лікують: Кишково-шлункові захворювання, нервову систему, верхні дихальні шляхи, серцево-судинну систему, печінку і нирки.

Хімічний склад	Якість	Дефекти	Фасування, пакування та маркування	Зберігання
Цукри – 80%, у т.ч.:(Фруктоза – 22-27% Глюкоза – 20-47% Мальтоза – 1,1-1,2% Сахароза -0,1-13%) Білки – 0,08-0,4% Органічні кислоти – 0,3% Вітаміни В1, В2, В, В6, РР, К, А, С, Е Мінеральні речовини – 0,2-0,3%	Колір, смак і запах, консистенція, вологість – 19 – 21%	Підвищена вологість, бродіння, виділення темної рідини, потемніння, поява сторонніх запахів, фальсифікація	Фляги з алюмінію та сплавів алюмінію, склянки різної місткості; маркування: товарний знак підприємства, назва продукту, рік збирання, дата фасування, маса нетто, номер стандарту	Температура від плюс 5 плюс 15^0С W – 65%

КОНДИТЕРСЬКІ ТОВАРИ

		КЛАСИФІКАЦІЯ

Фруктово-ягідні кондитерські вироби	Драже	Халва	Цукерки	Ірис	Карамельні вироби	Шоколад, какао-порошок	Спеціального призначення	Борошняні вироби
Мармелад, пастила, варення, джем, повидло, галерет, желе, цукати	Цукрове, з різними корпусами	Соняшникова, Арахісова Тахінна	Без начинок З начинками Неглазуровані Глазуровані шоколадні	Аморфний Тиражений Напівтвердий М’який Тягучий	Льодяникова з начинкою	Без начинок З начинкою З добавками Звичайний Десертний	Дієтичні вітамінізовані	Печиво, пряники, крекери, галети, вафлі, торти, тістечка

Кондитерські товари	Сировина
Це група товарів, що містять значну частку цукру; мають високу енергетичну цінність і легку засвоюваність організмом людини.   Враховуючи велику енергетичну цінність споживання, доросла людина не повинна споживати більш як 15-17 кг на рік.	Основна: Борошно пшеничне, вівсяне, цукор, патока; Допоміжна: молоко, яйця, фрукти, ягоди, агар-агар, жири, какао-боби, горіхи, агароїд мильний корінь.

Дата добавления: 2017-02-01