Риба, одержана в’яленням у природних умовахабо у спеціальних приміщеннях
Сировина – риба жирна і напівжирна: вобла, тарань, плотва, скумбрія, оселедці, кефаль, ставрида, вусач.
Виробництво: рибу в’ялять на вішалах, обдуваючи її поверхню повітрям від 2-30 діб, при Т 15-250 С.
Консистенція щільна.
Якість: поверхня чиста, неушкоджена
Асортимент: 1 група: в’ялена риба (усі види риби, крім осетрових і лососевих);
2 група: баличні вироби – осетрові,
лососеві.
Баликові вироби – це спинка, черевна частина, напівпласт, пласт, скибочки з осетрових, лососевих, нототенії, скумбрії.
Зберігання: при t плюс 5 – плюс 80С від 6-8 міс до 1 року, W 70-80 %
Риба зі значним зневодненням до вмісту вологи 38-40 %:
Сировина – риба з низьким вмістом жиру: тріска, пікша, минтай, сайда
Виробництво:
- холодне сушіння при t – 400С;
- гаряче сушіння при t 2000С;
- сублімаційне сушіння попередньо замороженої риби.
Консистенція крихка.
Якістьповерхня чиста, суха.
Асортимент:
1 - Прісно-сушена риба називається стокфіск
2- Солено-сушена – кліпфіск.
3- Визига (готується з спинної струни (хорди) осетрових риб холодною сушкою)
Зберігання: при t плюс 100С від 8-9 міс. до 1 року, W 70-75 %
КОПЧЕНІ РИБНІ ТОВАРИ
З використанням коптильної рідини
Напівфабрикат витримують у коптильній рідині протягом 30с., потім рибу підсушують у сушарці протягом 12-15 год.
Холодне димове копчення
При t 400С триває від 6 год. до 2-3 діб; втрачає значну кількість води – від 5 до 20% маси.
Гаряче димове копчення
При t 90-1200С – рибу підсушують, проварюють і коптять. Під дією високої температури тканина розпадається на окремі сегменти.
Напівгаряче димове копчення
При t 70-900С протягом кількох годин.
Комбіноване копчення
Спочатку рибу занурюють у коптильну рідину на
15-20с., потім підкопчують сухим димом
Класифікація та асортимент
Формування асортименту копчених рибних товарів залежить від способу копченння, виду, розміру риби, жирності, виду розбирання і якості готового продукту
РИБНІ КУЛІНАРНІ ВИРОБИ
Виготовляють термічним обробленням (запіканням, варінням, смаженням) напівфабрикатів з ляща, сазана, наваги, коропа, та інших видів
НАТУРАЛЬНІ:
Риба жарена
Печена
Відварна
Заливна
ВИРОБИ З ФАРШУ:
Рибна ковбаса з лосося, судака,
Фарширована риба
ВИРОБИ З ОСЕЛЕДЦЕВИХ:
Оселедці рублені
Паста з скумбрії та оселедців
Оселедці в соусах
Оселедцеве масло
Якість
Зберігання
Відповідна правильна форма, маса виробів, консистенція м'яса ніжна, соковита, смак і запах властивий рибі.
Охолоджені рибні кулінарні вироби при температурі не вище 80С зберігають від 12год. до 24 год. упаковка - під вакуумом.
РИБНІ НАПІВФАБРИКАТИ - це продукти підготовлені до термічної обробки
КЛАСИФІКАЦІЯ
Рибне філе морожене
Пікши, тріски, судака, сома: брикети риби масою 100, 200, 500 гр. попередньо закріплені (2 х в) в 10% розчині солі.
Порційна риба охолоджена та морожена
Лящ, щука, сазан, ставрида: шматки риби масою 75, 100, 150, 200 гр., попередньо засолені в 1-2% розчині солі, паніровані в сухарях, борошні.
Рибний фарш
Тунця, окуня, минтая, камбали. М’якоть риб з додаванням 2,5% солі, 1,5% цукру, фосфату натрію.
Рибні котлети
Готують з фаршу свіжої чи мороженої риби, додають вершкове масло, рибний бульйон, перець, сіль. Формують овального чи округлого виду масою 50-80гр., панірують сухарями.
Рибні супові набори
Суміші харчових відходів: голів, зрізів м'яса, хрящів, плечових кісток, осетрових, зубатки та інших м’ясних жирних риб.
Зберігають охолоджені рибні напівфабрикати при температурі не вище плюс 80С 12-24 год.
Заморожені при температурі мінус 180С до 1 місяця.
РИБНІ КОНСЕРВИ
Рибні консерви – це продукти з риби та іншої сировини,спеціально оброблені, укладені в банки, герметично закупорені і стерилізовані.
КЛАСИФІКАЦІЯ ТА АСОРТИМЕНТ
КОНСЕРВІВ
І.
Натуральні
у власному соку - печінка тріски, горбуша, лосось.
з додаванням олії - сардини, скумбрія.
у желе – окунь, короп.
у бульйоні – ставрида, сардинелла.
юшки, супи – з двох- трьох видів риб.
ІІ.
Закусочні
у томатному соусі з обсмаженої риби: килька, оселедці, скумбрія.
в олії:
- бланшировані: сардина, сайра, салака.
- смажені: оселедцеві, камбала, тріска.
- копчені:шпроти (килька, салака, тюлька).
паштети і пасти: рибний, шпротний, з печінки тріски, з ікри.
риборослинні: котлети, тюфтельки, фарш, фрикадельки, плов.
у соусах: гострий, гірчичний, пікантний, яблучно- томатний.
ІІІ.
Консерви з нерибної водної сировини, ракоподібних, молюсків
Кальмари натуральні, краби, креветки.
Мідії натуральні.
Сахалінський салат.
Морська капуста.
Показники якості консервів: зовнішній вигляд, укладання, кількість шматків, консистенція і колір м'яса, смак і запах, вміст солі, співвідношення маси і заливки, довжина тушок (для шпротів)
Дефекти консервів: іржа, хімічний бомбаж, мікробіологічний бомбаж, фізичний бомбаж, потемніння внутрішньої поверхні банок.
Зберігання: t від плюс 1 до плюс 200С, W 70-75 % – до 2 років.
Без антисептиків.
РИБНІ ПРЕСЕРВИ Пресерви – це солені, пряні, мариновані рибні продукти з додаванням різних соусів або заливок і герметично закупорені в банки, але такі, що не стерилізуються.
КЛАСИФІКАЦІЯ І АСОРТИМЕНТ
І. Вид риби
Оселедці атлантичний, тихоокеанський, дунайський, азово-чорноморські, керченські.
Атлантична і далекосхідна скумбрія, ставрида, сардина, сайра
Кілька, тюлька, мойва, хамса.
ІІ.Рецептура засольної суміші
- простого засолу: тільки сіль
- спеціального засолу: сіль, цукор, бензойнокислий натрій (антисептик);
- пряного засолу: сіль, цукор, лавровий лист, коріандр, перець і інші прянощі;
-мариновані: сіль, цукор, оцтова кислота, прянощі.
ІІІ. Вид розбирання
Нерозібрана спеціального засолу - сардини, салака, мойва, тюлька.
Обезголовлена – оселедець атлантичний, тихоокеанський жирний і нежирний, азово-чорноморський, сайра.
Тушка - спеціального засолу скумбрія, ставрида.
Філе-шматки пряного засолу з додаванням олії,
Філе-скибочки заливок, соусів (томатний,
Рулети. гірчичний, майонезний)
Оселедці атлантичні, тихоокеанські, дунайські жирні і нежирні
VI.Розмір риб
Дрібні і середні для азово-чорноморських оселедців
Зберігання: t від плюс 00 до плюс 80 С, W -75-80 % з антисептиками - 4-5 місяців;
без антисептиків – 2-3 місяці; з додаванням заливок, соусів 1-2 міс.
І К Р А
Ікра виготовляється з ікринок статевих органів(ястиків) самок риб, що містять 21-30% білку, 13%-18% жиру, мінеральних речовин 1,2-1,9%, вітамінів А, D, Е, групи В 1-2%.
КЛАСИФІКАЦІЯ
За видами риб
За способом обробки
Лососевих (червона) – кіжуч, нерка, оранжева кета, горбуша, солом´яно-жовта з чавичі.
Будова ікринки: одна оболонка, вкрита тонкою плівкою і включені в білкову масу крапельки жиру біля оболонки. Розмір ікринок –діаметр 4-7 мм. Зерниста – 1 і 2 сорти, ястикова.
Зерниста – виготовляється зі свіжих пружних, цілих ікринок, відокремлених від ястиків, крові, сполучної тканини.
Баночна, бочкова, пастеризована.
Ікра осетрових риб (чорна) – темно-сіра, світло-сіра, сіра, чорна: білуги, калуги, осетра, шипа, севрюги.Будова ікринки має потрійну оболонку, великі краплі жиру, розміщені в центрі білкової маси.
Розмір ікринок – діаметр 2-5 мм. Зерниста – 1 і 2 сорти, пастеризована.
Паюсна – чорна або темно-сіра мазеподібна маса, яку одержують із ікринок, з нещільними оболонками, тріснутих, посолених у тузлуку і відпресованих.
Баночка, бочкова.
Інших риб – ікринки вобли, сазана, тарані, окуня, судака, щуки, тріски, ляща.
Одержують пробійну, ястикову – 1 і 2 сорти, солено-в'ялена з ястиків кефалі, нототенії
Ястикова – готується засолюванням цілих недозрілих ястиків у холодному тузлуку, буває 1 і 2 сорту. Одержується відокремленням від сполучної тканини, щоб уникнути розриву ястиків.
Якість
Дефекти
Пакування і маркування
Зберігання
Якість ікринки одного виду риб, однорідного кольору та розміру, суха, розсипчаста консистенція, смак приємний.
Пакують ікру в металеві та скляні банки масою нетто 50, 90, 100, 200гр, 0,5кг.
Маркування ікри лососевої: вид риби, витиснено слово «ікра», дата виготовлення, № підприємства, Р – рибна продукція.
Осетрова: вказується вид ікри Б-білуга; К-калуга; О-осетр; С-севрюга; Ш-шип; колір ікри білуги і калуги позначається «000»-світло-сіра, Х-чорна, колір ікри з осетра і шипа: А-сіра, Б – темно-сіра, В – чорна.
Зберігають зернисту ікру в банках при t 2-40С, відносній вологості 75-80% - 12 міс.
Нам важно ваше мнение! Был ли полезен опубликованный материал? Да | Нет
studopedia.su - Студопедия (2013 - 2024) год. Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав!Последнее добавление