Асортимент виноградних вин 3 страница

ФРУКТОВО-ЯГІДНІ КОНДИТЕРСЬКІ ВИРОБИ

Сировина	Якість	Пакування	Маркування	Дефекти	Термін зберігання
Завдяки включенню до рецептурного складу плодів і ягід біологічна цінність значно вища за інші кондитерські вироби	Стан поверхні, форма, консистенція, смак, запах, колір, вологість, масова частка редукуючи цукрі, кислотність, зольність	Картонні коробки масою до 800 г, коробочки або склянки з полімерних матеріалів від 50 до 250 г.	Товарний знак, назва підприємства, маса нетто, термін зберігання, позначення стандарту, інформація про харчову та енергетичну цінність	Намокання, зацукрювання, бродіння, розшарування, пліснявіння	Температура плюс 15^0С W – 80% Мармелад, пастила – 1,5 - 3 міс. Варення, повидло в бочках – 6-9 міс. Джем – від 12 міс. до трьох років

КЛАСИФІКАЦІЯ І АСОРТИМЕНТ ШОКОЛАДУ

		АСОРТИМЕНТ КАКАО - ПОРОШКУ

		Хімічний склад, %: 1.Жири -11-18; 2. Білки – 24; 3. Вуглеводи – 28; 4.Теобромін – 1,6; 5.Ароматичні речовини.		Якість за показниками: колір, смак і запах, вміст вологи, дисперсність (частка дрібних фракцій)
				Зберігання при температурі плюс 18^0С, відносній вологості не вище 75 % 6-12 місяців

КАРАМЕЛЬНІ ВИРОБИ

Карамель – цукристий виріб, що складається з карамельної маси і начинки або без неї

Сировина – цукор, патока (у співвідношенні 1:0,5), з додаванням кислот, барвників, есенцій

Пакування	Маркування	Якість	Дефекти	Терміни зберігання
Фасують у картонні коробки, банки, пакети з целофану масою нетто до 1000 г	Етикетка: назва виробника, вид виробу. На тарі: товарний знак, маса нетто, дата виготовлення, позначення стандарту, інформаційні відомості про харчову і енергетичну цінність	Смак і аромат, зовнішній вигляд, колір, поверхня, консистенція, форма, вміст вологи, редукуючі речовини, кислотність, кількість начинки	Зволоження, зацукрювання, прогірклість, послаблення аромату, неприємний смак і аромат	Температура плюс 18^0С W – 75% Льодяникова загорнута-6міс.Фігурна – 15 дн.. Льодяникова не загорнута-3 міс. З начинкою- 4 міс. У металевих банках – 5 міс.

	З марципановим корпусом: «Ельбрус»

З молочним корпусом: «Естрадні» «Магнолія» «Райдуга»

З лікерним корпусом: «Полуничний лікер» «Кавовий лікер»

Фрукти, ягоди в шоколаді: «Курага в шоколаді» «Чорнослив в шоколаді»  

З грильяжним корпусом: «Грильяж у шоколаді» «Метеорит» «Прометей»

З корпусом на основі праліне: «Кара-Кум» «Червоний мак»

З комбінованим корпусом: «Ласунка» «Столичні» «Пікова дама»

З начинками між шарами вафель: «Гулівер» «Тузик»

З кремовим корпусом: «Наталка-Полтавка» «Стрілка» «Космічна»

З помадним корпусом: «Ромашка» «Ренклод»

З фруктовим і фруктово-желейним корпусом: «Слива» «Смородинка»

ГЛАЗУРОВАНІ ШОКОЛАДНОЮ ГЛАЗУР'Ю:

ГЛАЗУРОВАНІ ЖИРОВОЮ ГЛАЗУР'Ю: «Ягідні», «Лимонні», «Нові», «Степові»

НЕГЛАЗУРОВАНІ: «Старт», «Прем’єра»

ШОКОЛАДНІ З НАЧИНКОЮ: «Асорті»

АСОРТИМЕНТ ЦУКЕРОК

Показники якості	Дефекти
Зовнішній вигляд, стан поверхні, смак і запах, колір, кількість глазурі, кількість начинки, вологість, вміст цукру (у %), вміст жиру (у %), наявність редукуючи речовин, наявність золи.	Неправильна форма, перекіс, неоднакова товщина країв, перекошені кути, деформовані цукерки, неоднорідний шар глазурі, наявність злиплих грудок, посивіння глазурі: цукрове та жирове.

Торти – борошняні вироби з великим вмістом цукру, жиру, яєць з різноманітним смаком і ароматом, великих розмірів і складного оздоблення.

ТОРТИ І ТІСТЕЧКА

	Нуга – збивна цукеркова маса, з додаванням фруктово-ягідних добавок. Рахат-Лукум – желейна цукеркова маса, з додаванням подрібнених ядер горіхів. Косхалва – карамельна маса, збита з білками, з додаванням горіхів, родзинок. Щербет – виготовляється на основі молочної помадки.

РОЗДІЛ IV.СМАКОВІ ТОВАРИ

ЧАЙ –

виготовляють з молодих верхівкових пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини

За походженням

Байховий

Пресований

Інші види

Нові види

Індійський Цейлонський Кенійський Китайський Грузинський

Листовий – крупно, середньо, дрібно). 1) чорний, букет – вищий сорт, 1, 2,3 сорти 2) зелений, букет – вищий сорт, 1, 2, 3 сорти; 3) жовтий – отримують зав’ялюванням листа в тіні чи на сонці: «Грузинський квітелі», «Китайський»; 4) червоний – Оолонг (Китай) має властивості чорного та зеленого чаю; 5) білий – рідкісний китайський чай, назва походить від сріблясто-білої поверхні листочків.

Плитковий чорний – вищий сорт, 1, 2, 3 сорти; Плитковий зелений, «цеглистий» зелений

Ароматизованийжасмином, бергамотом, цитрусовими, екзотичними рослинами - чорний та зелений. Таблеткований Екстрагований (швидкорозчинний) Гранульований

Декофенізований – вилучений кофеїн Зв’язаний- елітний, високоякісний зелений чай, зв’язані листочки вручну різної форми, всередині з квітами хризантеми, лілії, жасмину, лотосу.

Сировина

Виробництво

Молоді ніжні пагони (флеші – складаються з бруньки і двох трьох листків) чайного куща

Зав’ялювання, скручування ферментація, сушіння, сортування

Хімічний склад

Якість

Дефекти

Пакування, маркування

Термін зберігання

Дубильні речовини 8-12 % (20 % в зеленому). Кофеїн 2-4%(екстрактивні речовини, алкалоїди),ефірні олії,мінеральні речовини, барвні р-ни, вітаміни А, В1, В2, РР, Р, С,.

Зовнішній вигляд, колір, аромат, запах настою, колір розпареного листка, маса дрібних чаїнок, вологість.

Пліснява, затхлість, кислуватість, сторонній запах, присмак і домішки.

У м’яку або напівжорстку упаковку масою 25, 50, 75, 100, 125, 200, 250г.

Температура плюс 18^0С W – 70%-12-18 міс.

ЧАЙНІ НАПОЇ

КАВА –

це насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева,

яке походить з південно-західної частини Ефіопії-Каффа

Хімічний склад	Показники якості	Дефекти	Терміни зберігання
Сухі речовини: кофеїн – 0,7-2,5%, дубильні речовини – 3,5-7,7%, білки – 9-12% жири – 9-18% цукроза -4,2-11,8% хлорогенова к-та – 5,5-10,9% ароматичні речовини – 0,05-1,5%	Органолептичні: зовнішній вигляд, колір і аромат, екстрактивність, повнота і гармонійність смаку. Фізико-хімічні: вологість, вміст кофеїну, масова частка екстрактивних речовин та загальної золи.	Сторонні присмаки і запахи, вміст недоброякісних зерен, вміст органічних і мінеральних домішок, підвищена вологість.	Вологість – 75% Кава в жерстяних банках – 10 міс. Кава в коробках – 6 міс.

П Р Я Н О Щ І

це смакові висушені частини рослин (12% вологи), що містять ефірні олії,

алкалоїди, глюкозиди, мінеральні речовини, які мають сильний пряний аромат,

часто – різкий пекучий смак

		Зберігання: Температура від 0 до плюс 15^0С Вологість– 65-75%

ХАРАКТЕРИСТИКА ЯКОСТІ НАЙБІЛЬШ РОЗПОВСЮДЖЕНИХ ВИДІВ ПРЯНОЩІВ

№ П/П	Назва прянощів	Показники якості
Зовнішній вигляд і колір	Смак і запах	Вміст у %
Вологість	Ефірні олії	Зольність
1.	Аніс	Плоди яйцевидної форми, складаються з 2-ох частин. Колір: коричнувато - сірий	Смак:солодкуватий. Аромат сильно пряний, властивий анісу
2.	Бадьян	Плоди у вигляді зірочок, складаються із 6-8 частин.Колір коричневий (різних відтінків)	Смак: солодкувато-пекучий. Аромат: пряний, нагадує аніс
3.	Ваніль	Плоди у вигляді стручка довжиною 10-30 см Колір: темно-сірий або чорний з білим та кристалічним нальотом	Смак: солодкувато-пекучий. Аромат:пряний, нагадує аніс
4.	Кардамон	Плоди овальної форми, з ребристою поверхнею. Колір: від світло-зеленого до кремового.	Смак:гострий Запах:пряний, злегка камфорний
5.	Коріандр	Плоди шаровидної форми Колір:жовто-бурий	Смак:солодкуватий Аромат:пряний		0,5
6.	Мускатний горіх	Плоди овальної форми, з бороздами на поверхні. Колір: світло - коричневий	Смак: смолистий, слабо пекучий. Запах: пряний
7.	Перець чорний: а) горошок     б) молотий	Плоди шаровидної форми з морщинистою поверхнею. Колір: чорний з коричнуватим відтінком.	Смак: гострий пекучий. Запах: перцю.
Порошок темно-сірого кольору, різних відтінків	Смак: гостро пекучий. Запах: перцю
8.	Перець білий: а)горошок     б) молотий	Плоди шаровидної форми, з гладкою поверхнею. Колір сірувато-кремовий (різних відтінків)	Смак: середньо - пекучий, з тонким ароматом		0,8
Порошок кремового кольору з сіруватим відтінком	Смак: середньо пекучий, з тонким ароматом		0,8
9.	Перець духмяний: а)горошок б)молотий	Плоди шаровидної форми. Колір коричневий(різних відтінків) Довжина: 3-8 мм	Смак: пряний. Аромат: складний (поєднання гвоздики, чорного перцю, мускатного горіха, кориці)
Порошок сіруватого кольору, різних відтінків.
10.	Перець червоний молотий	Порошок червоного кольору, різних відтінків	Смак: пекучий, гіркуватий. Запах: слабкий, пряний		-
11.	Кмин	Насіння продовгуватої злегка зігнутої форми	Смак: пекучий, гіркуватий. Запах: пряний			5,5
12.	Гвоздика: а) ціла   б) молота	Квіткові бруньки з морщинистою поверхнею. Колір: коричневий (різних відтінків)	Смак: пекучий Запах: сильно пряний.
Порошок різних розмірів помолу. Колір: коричневий (різних відтінків)	Смак: пекучий Запах: сильнопряний
13.	Шафран	Рильця квіток. Колір: від червоного до буро-червоного	Смак: гіркуватопряний. Запах: сильний, властивий шафрану.
14.	Лавровий лист	Листя продовгувато-овальної форми. Колір: зелений (різних відтінків)	Смак: пряний, злегка гіркуватий. Запах: сильний			-
15.	Кориця: а)в паличках   б) молота	Палички коричневого або світло-коричневого кольору Довжина 3-5 мм.	Смак: солодкувато-пряний. Запах: добре виражений	13,5	1,5
Порошок коричневого кольору, різних відтінків	Смак: солодкувато-пряний. Запах: добре виражений	12,5	1,5
16.	Імбир	Висушені очищені кореневища різної форми і величини. Колір: світло-сірий	Смак: пекучий. Запах: пряний, властивий імбиру

ПРИПРАВИ – різноманітні за складом смакові продукти харчування,

призначені покращувати смак, запах їжі, збуджувати апетит та сприяти засвоєнню їжі.

		Класифікація приправ

КУХОННА СІЛЬ

Склад	Значення в харчуванні	Використання	Якість	Фасування	Маркування	Зберігання
NaCl 97-99,7% Незначна кількість K, Mn, Ca.	Зумовлює осмотичний тиск лімфи крові впливає на еластичність і подразнення м’язів, поліпшує травлення, регулює кислотно-лужну рівновагу, добова потреба 10 – 15 г.	У харчовій промисловості для виготовлення м’ясних, рибних товарів, сирів, консервування овочів.	Масова частка хлористого натрію – 97-99,7%, вологість – 0,7-3,5%, вміст домі шків, колір, розміри гранул.	Пачки –10 –1000 г Ящики – 10 і 20 кг.	Назва продукту, сорт, помел, виробник.	Вологість – 75% - 2 роки Йодована – 3 міс. Фторована – 6 міс.

ГОРІЛКА

		Рівень якості спирту знижується за наявності, вище норм, сивушних масел, альдегідів, ефірів метилового спирту, вільних кислот.

ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНІ ВИРОБИ

Сировина	Виготовлення	Якість	Дефекти	Маркування	Пакування	Зберігання
Спиртовані соки, морси, настоянки, ароматизовані спирти, цукровий сироп, колер.	1.Змішування компонентів; купаж. 2. Доведення купажів до кондиції. 3. Витримка суміші. 4. Фільтрування. 5. Витримка, старіння. 6. Розливання. 7. Оформлення.	10 бальна оцінка: Колір і прозорість – 2, аромат – 4, смак – 4 Оцінка якості: стан упаковки, закорковування, маркування, колір, ступінь прозорості, повнота наливу, вміст спирту, цукру і кислоти.	Зміна кольору, помутніння, наявність осаду, втрата кольору.	На етикетці – назва підприємства, виробу, міцність об/%, вміст цукру, місткість (л), номер стандарту, а на звороті – дата.	Пляшки – 0,05, 0,1, 0,25, 0,1 л; закорковують корком, поліетиленовими пробками, указують назву заводу-виготовлювача.	Температура від плюс 10 до плюс 20^0С. W – 85% В затемнених приміщеннях десертні – 2 міс., міцні – 8 міс.

СТОЛОВІ	КРІПЛЕНІ	АРОМАТИЗОВАНІ	ІГРИСТІ	ШИПУЧІ І ГАЗОВАНІ
(спирту – 8-16%) 1 – сухі (цукру до 0,3%) «Рислинг», «Аліготе», «Ркацителі», «Каберне», «Перлина степу», «Оксамит України». 2 – напівсухе (цукру до 1%) «Біле, «Рожеве», «Червоне». 3 – напівсолодке (цукру 3-8%) «Біле натуральне», «Хванчкара».	1- міцні (спирту – 17-20%), цукру -0,2-14%); «Портвейн»,»Мадера», «Марсала», «Херес». 2 – десертні: а) напівсолодкі (спирту – 14-16%), цукру 2-15%); «Лиманське червоне», «Шато-ікем», «Барзак»; б) солодкі (спирту 15-17%, цукру 14-20%): «Троянда Закарпаття», «Кагор», «Мускат», «Токай»; в) лікерні (спирту 12-17%, цукру 21-30%): «Мускат», «Токай», «Маага», «Піно-грі».	1 – міцні (спирту 16-18%, цукру 6-10%): «Вермут білий», «Вермут рожевий», «Вермут червоний»;   2 – десертні (спирту 16%, цукру 16%): «Вермут білий», «Вермут червоний», «Букет Молдови», «Осінь», «Романиця».	(спирту 10,5-13,5%, цукру 1,5-8,5%): «Советское шампанское», «Цимлянське ігристе», «Мускат ігристий».	(спирту 9-13%, цукру 3-5%): «Бендерське», «Машук», «Шипуче напівсолодке».
Сировина	Хімічний склад	Класифікація	Дефекти вин	Якість
виноградний сік, етиловий спирт, цукор, ароматні настої, вуглекислота.	Глюкоза, фруктоза, органічні к-ти,мінераьні, дубильні, барвні, вітаміни В1, В2, В6, В12, РР,С, каротин,ферменти, антибіотичні суміші, ефірні олії, складні ефіри, альдегіди.	За складом сировини: сортові до 15% іншого сорту, купажні; За кольором: білі, рожеві, червоні; За строком витримки та якістю: ординарні – не менше 3 міс; марочні – не менше 1,5 року; колекційні – додаткова витримка в пляшках не менше 3 років; За технологією виготовлення: столові, кріплені,ароматизовані, ігристі, шипучі.	Цвіль, бродіння, потемніння,прогіркання, тягучість, підвищена кислотність, грубий смак, помутніння, слабка спиртуозність.	Смак, букет, прозорість, колір, типовість,вміст спирту, цукру, кислот.
Розлив	Маркування	Пакування	Зберігання	Терміни зберігання
Бочки – 200л., пляшки - 0,25; 0,375; 0,4; 0,5; 0,75; 0,8л.	Етикетки і кольєретки.	Ящики картонні, металеві, поліетиленові.	Шляшки в горизонтальному стані при t плюс 10 плюс 16 ^0С W - 70-85%.	Від 3 до 12 міс: - столові ординарні -3міс. - столові марочні – 4міс. - кріплені марочні -5міс. - кріплені ординарні – 4м. - ігристі 3-12 міс.; шипучі – 3 міс.

КОНЬЯК –

міцний алкогольний напій, який виготовляють подвійною перегонкою

Дата добавления: 2017-02-01