Производственная мощность кухни

Места обслуживание одного посетителя.

Посадочного места

Мест норма площади одного

Количество оборотов время работы торгового зала

одного посадочного = время, затрачиваемое на

На обслуживание посетителей больше времени затрачивается в кафе, в ресторане, в вечернее время.

Производственная мощность кухни – это максимально возможный выпуск продукции определенного ассортимента в единицу времени (час, день, месяц, квартал, год).

Производственная мощность столовой характеризуется выпуском блюд, как правило, первых и вторых. Мощность заготовочных предприятий характеризуется количеством (весом) выпускаемых полуфабрикатов. Различают фактическую и расчетную мощность. При расчете мощности кухни учитывают:

В – продолжительность работы кухни, мин.

П – время на простои по организационно – техническим причинам, мин.

в – продолжительность варки, мин.

п – время на подготовительно-заключительную работу (мытье котлов, загрузка продуктов);

Ок – емкость котлов, л;

об – емкость блюда, л;

Кз – коэффициент заполнения котлов.

Расчетная мощность кухни определяется путем умножения числа производственных циклов на число блюд, выпускаемых за одну варку.

Число производственных циклов определяется путем деления полезного времени работы кухни (В – ll) на время, затрачиваемое на один производственный цикл (в + п).

Число блюд, выпускаемых за одну варку определяют путем деления емкости (Ок) на емкость одного блюда и умножения полученного результата на коэффициент заполнения (Кз).

(В – П) *Ок

Мощность кухни = _{__________________} * Кз

(в+п) * Об

Коэффициент использования мощности кухни рассчитывается путем деления фактической на расчетную мощность. Он показывает, насколько эффективно используется мощность кухни. Каждое предприятие должно стремиться к более эффективному использованию мощности кухни.

Дата добавления: 2013-12-12