Минеральные вещества

Около 50% золы составляет оксид калия, который повышает водоудерживающую способность протоплазмы. Фосфор и сера входят в состав белков и имеют важное значение в энергетическом обмене клетки. Фосфор придает химическим соединениям повышенную способность к реакциям.

Железо, а также медь и молибден входят в состав некоторых ферментов. Кальций и магний являются составной частью срединных пластинок растительных тканей.

Магний содержится в хлорофилле.

Из-за преобладания окислов щелочных металлов (калия и натрия) зола плодов и овощей имеет щелочную реакцию.

Витамины. Растения обладают способностью синтезировать витамины. Недостаток витаминов в пище приводит к нарушению обмена веществ, сказывается на понижении общего тонуса организма и его работоспособности (гиповитаминоз).

Содержание витаминов в плодах одного и того же вида зависит от сорта, условий произрастания, степени зрелости.

Количество витамина С (аскорбиновая кислота) в растениях днем и в ясную погоду выше, чем ночью и в дождливую погоду.

Водорастворимые витамины—С, Р, В₁, В₂, В₆, РР, Н, пантотеновая кислота — могут быть потеряны при обработке сырья в воде, особенно в горячей. При нарушении целости плодов эти потери увеличиваются.

Нерастворимые в воде (но растворяющиеся в жирах) витамины — А, К, D, Е — могут остаться в отходах, например, при фильтровании плодовых соков.

Витамины С, А, В₁ нестойки к действию кислорода воздуха. Несколько более стоек витамин В₂. Значительной устойчивостью обладает пантотеновая кислота.

Фитонциды. Было установлено, что многие растения содержат вещества, убивающие микроорганизмы. Эти вещества называются растительными антибиотиками или фитонцидами. Фитонциды содержатся в луке, чесноке, моркови, свекле, томатах, сладком стручковом перце, белокочанной капусте, картофеле, стручковой фасоли, цитрусовых плодах, рябине, черной смородине, различных пряностях. Баклажаны содержат мало фитонцидов, а кабачки, патиссоны, цветная капуста совсем их не содержат.

Фитонцидные свойства картофеля объясняются действием соланина, моркози—эфирными маслами, свеклы—антоцианами. Фитонцид чеснока—аллицин—выделен в чистом виде. Он образуется из аминокислоты аллина и имеет следующее строение:

Бактерицидной активностью обладает аллиловое (горчичное) масло (С₃Н₅N=С=S).

Ферменты. Процессы обмена веществ в растительной ткани протекают под действием ферментов. Ферменты состоят исключительно из белков, а иногда содержат также небелковую или простетическую группу— кофермент.

Растительная клетка наряду с ферментами вырабатывает вещества, усиливающие их действие (активаторы) или замедляющие его (ингибиторы).

Химический состав плодов и ягод в значительной степени зависит от сорта сырья и условий произрастания. Средние значения химического состава приведены в табл. 4.

Дата добавления: 2013-12-12