Хранение плодов и овощей

Таблица 4

Химический состав плодов и ягод

Плоды и ягоды	Сухие вещест-ва, %	Сахар общий, %	Кислот-ность общая,%	рН	Пектиновые вещества, %	Вита-мин С, мг на 100 г	Сахар	Кислота
	преобладающие
Абрикосы 4,1 0.6!0	14-17	8-12	0,7-1,4	4,1	0,6		Сахароза	Яблочная
Айва 4,1 0.6!0	12-15	7-11	0,8-1,3	3,2	1,0		Фруктоза	>>
Алыча 4,1 0.6!0	10-12	6-7	2,2-2,6	4,1	0,4		Сахароза	>>
Виноград	10-20	9-17	0,5-0,7	3,7	Следы		Глюкоза	Винная
Вишня 4,1 0.6!0	15-18	10-13	1,2-2,0	3,4	0,6		>>	Яблочная
Груши 4,1 0.6!0	12-15	8-12	0,2-0,3	4,1	0,6		Фруктоза	>>
Кизил 4,1 0.6!0	14-16	8-10	1,8-2,2	-	0,6	-	>>	>>
Клубника	13-15	8-10	1,1-1,5	3,2	1,5		Инверт-ный	Лимонная
Крыжов-ник	14-16	8-10	1,8-2,0	-	0,8		Фруктоза	>>
Малина	12-14	8-10	1,7-2,1	3,1	0,7		Глюкоза	Яблочная
Мандари-ны	10-12	7-9	0,8-1,1	3,5	0,6		Сахароза	Лимонная
Персики	10-17	6-14	0,4-0,7	3,6	0,9		>>	Яблочная
Сливы (садовые)	13-16	8-11	0,8-1,3	3,9	0,7		>>	>>
Смороди-на черная	12-16	6-11	2,0-2,5	3,2	0,7		Фруктоза	Лимонная
Черешня	15-20	11-14	0,6-0,9	3,7	0,5		Глюкоза	Яблочная
Яблоки	13-16	7-13	0,4-0,8	3,3	0,7		Фруктоза	>>

2.4. Характеристика стадии зрелости растительного сырья

По мере созревания плодов и овощей в них происходят различные процессы.

В начальной стадии состав зеленого плода мало чем отличается от состава листьев. В основном зеленые плоды и листья состоят из целлюлозы и протопектина. В процессе созревания протопектин переходит в растворимый пектин, нарушается тургор, плоды становятся мягче, в растительной ткани накапливаются сахара, ароматические вещества, пигменты и т. д. При этом относительное содержание целлюлозы, крахмала, органических кислот изменяется.

Различают физиологическую, потребительскую и техническую стадии зрелости плодов.

Физиологическая стадия характеризуется наличием в плодах семян.

В потребительской стадии плоды пригодны для употребления в свежем виде.

Техническая стадия определяет наилучшие качества плодов и овощей для приготовления консервов. В связи с различным назначением сырья, разным содержанием тех или иных веществ понятие технической стадии зрелости относительно.

Некоторые плоды и овощи консервируют недозрелыми (например, зеленый горошек, сахарная кукуруза, грецкие орехи, огурцы, кабачки и т. д.), при полной зрелости подвергаются консервированию томаты, некоторые виды косточковых и семечковых плодов.

Стадия технической зрелости определяется цветом плодов, их консистенцией, развитостью семян, содержанием Сахаров и кислотой (величиной сахарокислотного индекса).

В процессе хранения, даже кратковременного, в плодах и овощах происходят изменения, которые влекут за собой ухудшение их качества и порчу. Эти изменения связаны с деятельностью ферментов или микроорганизмов.

Устойчивость плодов и овощей против действия микроорганизмов зависит от их химического состава.

Важным фактором, препятствующим микробиологической порче плодов и овощей, является их естественный иммунитет, который объясняется тем, что в результате жизнедеятельности растений образуется комплекс веществ (ингибиторов), токсичных для паразитов. Иммунитет растительных организмов следует рассматривать как активный физиологический процесс, связанный с их жизнедеятельностью. Иммунитет различают видовой (неспецифический) и сортовой (специфический). Благодаря первому плоды и овощи совершенно не подвергаются тем или иным заболеваниям; второй— обеспечивает устойчивость сорта к плесневым грибам.

Существенное влияние на сопротивляемость действию микроорганизмов оказывает обмен веществ в растительной ткани. Биохимические процессы качественного обмена веществ, происходящие в плодах и овощах после сбора сырья, являются продолжением процессов, которые происходили при росте растения. Вместе с тем поступление извне органических веществ и воды в снятые плоды прекращено, поэтому протекающие в них биохимические процессы направлены только на расходование питательных веществ, и, таким образом, запасы этих веществ истощаются без возобновления.

Вследствие испарения влаги уменьшается масса плодов, а процентное содержание сухих веществ увеличивается. Ослабляется тургор клеток, в результате чего происходит увядание тканей, при котором ускоряется распад органических веществ, нарушается энергетический баланс и ослабляется естественный иммунитет плодов и овощей.

Скорость испарения влаги зависит от температуры и влажности окружающего воздуха, а также от вида, сорта, степени зрелости и других показателей, определяющих строение и химический состав плодов и овощей.

Большую роль во взаимосвязи растительных организмов с окружающей средой играет дыхание, под которым понимают окислительно-восстановительные процессы, регулируемые ферментами. Эти процессы являются экзотермическими—в результате дыхания происходит выделение энергии, накопленной в органических веществах растения при фотосинтезе. Освобождающаяся энергия используется для жизненных процессов в растительной ткани.

Дыхательный газообмен обеспечивает нормальное течение окислительных процессов (благодаря которым разрушаются токсические продукты жизнедеятельности растительных клеток, а также токсины, выделяемые микроорганизмами), повышает естественный иммунитет плодов и овощей, препятствуя их порче.

При дыхании происходит распад сахаров и кислот.

Различают аэробное дыхание, протекающее в присутствии кислорода, и анаэробное, не требующее кислорода. При дыхании выделяются вещества, которые могут быть использованы клетками для новообразования покровных тканей в местах повреждения кожицы пледов и овощей.

Суммарные реакции аэробного дыхания:

С₆Н₁₂О₆ + 6 О₂ ——> 6 СО₂ + 6 Н₂О;

Гексоза

С₄Н₆О₅ + 3 О₂ ——> 4 СО₂ + 3 Н₂О;

Яблочная

кислота

2С₆Н₈О₇ + 9 О₂ ——> 12 СО₂ + 8Н₂О.

Лимонная

кислота

Для характеристики процесса служит коэффициент дыхания — отношение объема выделенного углекислого газа к объему затраченного кислорода. При распаде гексозы коэффициент дыхания равен 1,0, а при распаде яблочной кислоты - 1,33. В живой клетке большая часть энергии, выделяющейся при дыхании, фиксируется в химических связях, а меньшая—выделяется в виде тепла. Поглощение энергии обусловлено образованием аденозинтрифосфорной кислоты (АТФ).

Ферментативные процессы дыхания проходят через ряд стадий, образуя вещества, которые могут быть использованы клетками для синтетических процессов. Появляющаяся в качестве промежуточного продукта распада сахаров пировиноградная кислота (СН₃СОСООН) в аэробных условиях распадается, давая углекислый газ и воду, В анаэробных условиях она расщепляется на ацетальдегид и углекислый газ. Ацетальдегид в свою очередь может образовывать как этиловый спирт, так и уксусную кислоту. Анаэробное дыхание идет по следующей реакции:

С₆Н₁₂О₆ ® 2 С₂Н₅ОН + 2 СО₂.

Помимо этилового спирта, выделяются высшие спирты, кислоты, соединения ароматического ряда, водород. Значительное накопление спирта и ацетальдегида приводит к функциональному расстройству клеток и к отмиранию тканей; теряет естественный иммунитет и плоды быстро портятся. Анаэробное дыхание мало выгодно в энергетическом отношении. При аэробном распаде гексозы выделяется в 24 раза больше энергии, чем при анаэробном.

Анаэробные процессы всегда происходят в растительных тканях, но отрицательное влияние их наблюдается, если они преобладают. Чтобы ослабить анаэробное дыхание, плоды и овощи хранят при доступе к ним воздуха.

После съема плодов и овощей интенсивность дыхания возрастает. Резкий подъем дыхания, или климактерик, наблюдается при наступлении потребительской зрелости. Это переходная фаза между развитием плодов и овощей и их старением, при котором начинается отмирание ткани.

Созревание плодов и овощей активируется этиленом.

Для ускорения дозревания плоды помещают в камеру и подают в нее этилен (для томатов — один объем на 2000 объемов воздуха). По плотности этилен очень близок к воздуху, поэтому он равномерно распределяется в камере. Оптимальная температура дозревания в атмосфере этилена 20—22°С, а влажность воздуха 80— 85%.

Действие этилена испытано на томатах, семечковых, цитрусовых плодах. При дозревании в присутствии этилена активно развивается свойственная зрелым плодам окраска и уменьшается количество хлорофилла. Значительно увеличивается содержание сахара и снижается — крахмала. Кислотность и содержание дубильных веществ уменьшается. Ткань плодов становится более мягкой.

Однако, применение этилена и других непредельных углеводородов для этих целей ограничено в связи с их горючестью и способностью образовывать с воздухом взрывоопасные смеси.

Затормозить дозревание плодов и овощей в процессе хранения можно при помощи углекислого газа, который задерживает деятельность ферментов, а также препятствует развитию микроорганизмов. Полная замена кислорода углекислым газом недопустима, так как приводит к анаэробному дыханию, в результате которого теряется естественный иммунитет и происходит отмирание тканей. Оптимальное соотношение между кислородом и углекислым газом в атмосфере зависит от вида и сорта сырья и составляет примерно 1:1.

Для создания нужной концентрации углекислого газа можно воспользоваться тем, что СО₂ выделяется при хранении плодов в результате дыхания.

Срок хранения плодов и овощей в атмосфере углекислого газа можно увеличить в два-три раза по сравнению с хранением в обычных условиях.

Пониженные температуры хранения плодов и овощей замедляют процесс дыхания и задерживают развитие микроорганизмов. Оптимальной для хранения большинства видов сырья является температура 0°С.

Закладывать на хранение можно только тщательно отсортированные и просушенные на воздухе овощи без дефектных экземпляров, которые могут заразить всю партию.

Капитальные (стационарные) хранилища плодов и овощей позволяют создать оптимальные условия для хранения сырья. Хранилища оборудованы естественной приточно-вытяжной (или вытяжной) либо принудительной вентиляцией. При хранении используется естественный холод наружного воздуха или искусственный холод.

Успешному хранению плодов и овощей способствует активное вентилирование, под влиянием которого сырье быстро охлаждается, поддерживаются нужные температура и относительная влажность воздуха, равномерные в разных местах хранилища, удаляются газообразные продукты, выделяемые плодами и овощами при дыхании. Вентиляция считается активной, если поток свежего воздуха, подаваемого по системе каналов через толщу плодов и овощей, составляет 50—100 м³/т в час.

В течение первых 2—3 недель активное вентилирование проводят 5—6 раз в день по 0,5—1 ч, равномерно продувая воздух через всю массу овощей со скоростью 0,15 м/с. В результате на поверхности овощей образуется раневая перидерма—новая ткань, защищающая их от проникновения инфекции (лечебный период). Зимой активную вентиляцию включают на 1—2 ч в день для перемешивания воздуха внутри хранилища. Весной активное вентилирование усиливают для удаления излишков тепла.

Желательны камеры со смешанным охлаждением: воздушным и трубным (рассольным). Подача в камеру холодного воздуха одновременно с поддержанием нужной температуры обеспечивает вентилирование. Трубопроводы могут быть использованы зимой для обогрева камер в случае, если температура упадет ниже оптимальной.

Специфика хранения отдельных видов овощей заключается в следующем.

Картофель после закладки на хранение выдерживают 10— 15 дней в условиях активного вентилирования при температуре 15—2°С и относительной влажности воздуха 90—95%. Дальнейшее хранение ведут при температуре 2—4°С, снижая зимой обмен воздуха до 20м³/ч на 1 т картофеля. Хранят картофель в закромах, контейнерах или сплошным слоем.

При хранении картофеля идут ферментативные процессы распада крахмала до сахаров. При потеплении происходят ресинтез сахаров в крахмал и расходование сахаров на дыхание.

С понижением температуры наиболее сильно снижается ресинтез крахмала, поэтому при низкой температуре картофель приобретает сладкий вкус. При повышении температуры усиливается реакция ресинтеза крахмала из сахаров и сладкий вкус исчезает.

Белокочанную капусту хранят на стеллажах, в ящиках или же насыпью слоем до 3 м в условиях активного вентилирования. На длительное хранение закладывают хорошо сформировавшиеся кочаны с кочерыгой длиной 2—3 см, покрытые плотно прилегающими зелеными листьями.

Морковь желательно хранить в контейнерах слоем 1,5 м в условиях активного вентилирования (70 м³/ч воздуха на 1 т моркови).

Лук хорошо просушивают, а затем закладывают на хранение в ящиках или раскладывают на стеллажах. Его можно хранить также слоем 1,5 м при температуре до —3°С в условиях активного вентилирования, которое позволяет осуществить сушку непосредственно в закромах.

В табл. 5 приводятся оптимальные условия хранения свежих плодов и овощей.

Таблица 5

Условия хранения свежих плодов и овощей

Плоды и овощи	Темпе-ратура хране-ния, °С	Относи-тельная влажность воздуха, %	Предель-ные сроки хранения	Плоды и овощи	Температура хране-ния, °С	Относительная влажность воздуха, %	Предельные сроки хранения
Абрикосы	0...-0,5	88-92	До 1 мес	Малина	0...- 0,5	88-92	До 7 сут
Апельсины	1...+6,0	85-90	4-6 мес	Мандарины	2...+5,0	85-90	2-4 мес
Виноград	0...-1,0	85-90	2-6 мес	Морковь
Вишня	0...-0,5	88-92	До 10сут	поздняя	0...- 1,0	90-95	До 10мес
Груши				ранняя	0...- 1,0	80-90	>10 сут
зимние	0...-1,0	90-95	4-6 мес	Огурцы	6...+8,0	80-85	>15 сут
летние и	0...- 0,5	90-95	1-3 мес	Персики	0...- 0,5	88-92	> 1 мес
осенние				Перец	0...+1,0	80-85	> 20 сут
Земляника	0...- 0,5	88-92	До 7 сут	Свекла
Кабачки	6...+8,0	80-85	До 15сут	поздняя	0...- 0,1	90-95	>10 мес
Капуста				ранняя	0...- 1,0	80-90	> 10 сут
белока-				Сливы	0...-0,5	88-92	> 1 мес
чанная ранняя	0...- 0,5	90-95	До 1 мес	Смородина	0...- 0,5	88-92	> 7 сут
осенняя	0...- 0,5	90-95	2-4 мес	Томаты
зимняя	0...- 1,0	90-95	6-8 мес	красные	0...+ 0,5	85-90	> 1 мес
Капуста				Черешня	0...- 0,5	88-92	> 10 сут
красно-качаная	0...- 0,1	90-95	6-8 мес	Шпинат и щавель	0...+ 0,5	85-90	> 10 сут
Капуста				Яблоки
цветная	0...- 0,5	90-95	3-4 мес	летние	0...- 0,5	90-95	> 1 мес
Картофель	2...+ 4,0	85-95	12 мес	осенние	0...- 0,5	90-95	2-3 мес
Клюква	0...- 0,5	88-92	До 8 мес	зимние	0...- 1,0	90-95	4-12мес
Лимоны	2...+ 8,0	85-90	2-6 мес
Лук репчатый	0...- 3,0	80-95	3-10 мес

Дата добавления: 2013-12-12