Качество продукции общественного питания

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

Под качеством продукции вообще понимается совокупность свойств продукции, обусловливающих пригодность в полной мере удовлетворять определенные потребительские свойства в соответствии с ее назначением.

Технико-экономическое понятие "качество продукции" в отличие от философского понятия "качество" обеспечивает только те истинные свойства продукции, которые позволяют с необходимой возможностью удовлетворять продукцией опре­деленных общественных или личных потребностей в ее соот­ветствии с ее назначением. Продукция в данном случае рас­сматривается как материальный результат процесса трудовой деятельности, обладающий полезными свойствами и получен­ный в определенном месте за определенный интервал времени и предназначенный для использования потребителями в целях удовлетворения их потребностей как общественного, так и лич­ного характера.

Руководствуясь стандартным определением и оценивая специфику продукции общественного питания, под качеством продукции общественного питания надо понимать - совокуп­ность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность обеспечивать нормальную деятельность человеческого организ­ма, т. е. удовлетворять физиологические потребности человека в пищевых веществах и энергии с учетом принципов рациональ­ного питания.

Продукция общественного питания имеет много свойств, которые могут проявляться при раз­работке, производстве, хранении, транспортировании, исполь­зовании.

Свойство продукции — это объективная особенность про­дукции, которая может проявляться при ее эксплуатации или потреблении. Совокупность позволяет отличить один вид про­дукции от другого. Свойства продукции можно условно подраз­делить на простые и сложные. К числу простых свойств можно отнести внешний вид, цвет, а к сложным — перевариваемость, усвояемость и др.

Качество продукции зависит от качества составляющих ее продуктов. Качество продукции можно отметить как общую совокупность технических, технологических и эксплуатацион­ных характеристик продукции, посредством которых она бу­дет отвечать требованиям потребителя при ее потреблении. Измерение качества предусматривает в основном определение оценку степени или уровня соответствия продукции этой об­щей совокупности.

Для оценки качества продукции используют показатели ка­чества. Показатель качества продукции - это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям создания или потребления.

Показатель качества продукции количественно характеризует пригодность продукции удовлетворять определенные потребности. Номенкла­тура показателей качества зависит от назначения продукции и может быть многочисленной для продукции многоцелевого назначения. Показатель качества продукции может выражаться в раз­личных единицах (ккал, процентах, баллах и т. п.), но может быть и безразмерным. При рассмотрении показателя качества следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влаж­ность, зольность, микробиальная обсемененность, упругость, вязкость и т. п.), а с другой — его численное значение, которое может изменяться в зависимости от разных условий (например, влажность 68%, энергетическая ценность 180 ккал, вязкость 10 Пас и др.).

Продукция может иметь качественные и количественные признаки. К качественным признакам относятся цвет, форма из­делия, способ соединения отдельных компонентов продукции. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует любые ее свойства, в том числе и входящие в состав качества продукции. Геометрические параметры продукции обеспечиваются конструк­тивно, а структурные — конструктивно и технологически.

Возможность управления качеством предполагает необхо­димость и возможность количественной оценки показателей.

Для оценки качества продукции общественного питания может применяться система показателей (единичный, комплексный, определяющий, интегральный).

Единичный показатель — это показатель качества продук­ции, характеризующий одно из ее свойств, например вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенция, набухаемость и т. п.

Комплексный показатель — показатель, характеризую­щий несколько свойств продукции или одно свойство, состоя­щее из нескольких простых.

Так, комплексным является ши­роко применяемый в кулинарной практике показатель "кули­нарная готовность", под которым понимается определенное состояние кулинарного изделия, характеризующееся комплек­сом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, делающим его пригодным к применению.

Показатель качества кулинарной продукции — "пищевая цен­ность" — также является комплексным и отражает всю полно­ту полезных свойств, связанных с содержанием в ней широко­го комплекса пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, ми­неральных веществ, витаминов и др.), ее энергетическую ценность и органолептические достоинства продукции.

Приме­няемый термин "биологическая ценность" характеризует ка­чество белков, содержащихся в продукции, и сбалансирован­ность по аминокислотному составу, перевариваемость и усвоя­емость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от его структуры.

Энергетическая ценность — термин, характеризующий ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых ве­ществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Определяющий показатель качества продукции — пока­затель, с помощью которого оценивают продукцию.

Например, надо оценить качество товара, у которого органолептическая оценка является основополагающей. Допустим, что принято решение оценивать качество тортов по приведенной в табл. 9.1 совокупности значений, показатели которых выражаются в баллах.

Таблица Показатели качества продукции

Свойства	Коэффициент весомости	Средние результаты оценки
запах и вкус		4,5
(Структура (вид на разрезе)		3,0
Цвет		4,0
Форма		2,0
поверхность и ее отделка		3,7

Каждый показатель может иметь один из баллов: отлично — 5, хорошо — 4, удовлетворит, плохо — 2, очень плохо (не­удовлетворительно). Экспертами для каждого показателя ус­тановлен коэффициент весомости (важности), согласно которо­му выделяется наиболее весомый показатель для данного вида продукции.

Интегральный показатель качества продукции определя­ется как отношение суммарного полезного эффекта от потреб­ления к суммарным затратам на ее создание, эксплуатацию или потребление.

Для продукции общественного питания в качестве приме­ра показателя качества можно предложить такие показатели, как аминокислотный скор, интегральный скор, которые отра­жают процент соответствия показателей аминокислотного или химического состава (соответственно) и того или иного продук­та (продукции, полуфабриката) формуле сбалансированного питания. Например, перловая крупа по белку отвечает форму­ле сбалансированного питания на 7%, а треска — на 78%.

В настоящее время установлена номенклатура основных групп показателей качества продукции по характеризуемым ими свойствам:

· показатели назначения,

· надежности,

· техноло­гичности,

· транспортабельности,

· безопасности,

· стандартизации и унификации,

· эстетические,

· эргономические,

· патентно-правовые,

· экологические,

· экономного использования сырья, матери­алов, топлива, энергии и трудовых ресурсов.

Показатели назначения характеризуют свойства продук­ции, определяющие основные функции, для выполнения кото­рых она предназначена, и обусловливают область ее примене­ния. Для продукции общественного питания показателями назначения являются энергетическая ценность продукции, состав и структура продукции, обусловленные внесением различных добавок (белковых, витаминных, минеральных, ароматических и др.

Показатель надежности следует отнести к числу важней­ших для продукции общественного питания. Под надежностью понимается свойство объекта сохранять во времени в установ­ленных пределах значения всех параметров, характеризующих способность выполнять требуемые функции в заданных режи­мах и условиях применения, технического обслуживания, хра­нения и транспортирования. Показателем надежности продук­ции общественного питания является сохраняемость, которая гарантируется изготовителем в течение определенного време­ни при строго определенных температурных и влажностных режимах, которые установлены в нормативной документации, а для нестандартизованной продукции сохраняемость качества регламентируется санитарными нормами и правилами.

Показатели технологичности характеризуют свойства состава и структуры продукции, определяющие ее приспособ­ленность к достижению минимальных затрат при производстве, хранении и восстановлении для заданных значений показателей качества продукции, объема выпуска ее и условий выпол­нения работ. К показателям технологичности относят трудоем­кость, материалоемкость и энергоемкость продукция, связан­ные с ее изготовлением. Технологичность производства продукции общественного питания зависит от состава и струк­туры сырья и готового продукта, рецептуры и технологии, ис­пользуемого оборудования, режимов и способов кулинарной обработки и других факторов.

Эргономические показатели отражают взаимодействие системы "человек — изделие" и всегда подразделяются на ан­тропометрические, гигиенические, физиологические и психо­логические.

Эстетические показатели характеризуют внешнюю выра­зительность, оригинальность, целостность композиции, выра­женность и рациональность форм, стабильность товарного вида продукции. Требования к внешнему виду, форме, цвету, про­зрачности, мутности оговорены в нормативной документации на отдельные виды продукции общественного питания. Кроме того, дается описание правил оформления и отпуска блюд, что также отражается на качестве продукции.

Показатели стандартизации и унификации характеризуют степень использования в продукции стандартных и унифициро­ванных изделий, компонентов, отдельных элементов. Конечной целью унификации является стандартизация. Стандартизация состава и структуры позволяет получать продукцию с заданны­ми и воспроизводимыми свойствами, а также модельные системы для изучения влияния технологических параметров производства и кулинарной обработки продуктов на качество полуфабрикатов и готовую продукцию. Применение унифицированных техноло­гических процессов позволяет в значительной степени снизить затраты живого и овеществленного труда на единицу хранимой и реализуемой продукции.

Экономические показатели отражают затраты на разра­ботку, изготовление, хранение и реализацию продукции. С по­мощью экономических показателей оценивают технологичность продукции, уровень ее унификации и др. Экономические пока­затели находят свое отражение в ценах на продукцию и игра­ют большую роль в системе управления качеством продукции. Патентно-правовые показатели указывают на возмож­ность беспрепятственной реализации продукции не только внутри страны, но и за рубежом. Следует заметить, что нату­ральные пищевые продукты не патентуются, тогда как продук­ция общественного питания, отдельные ее наименования могут быть охраноспособными.

Методы оценки качества продукции. Методы оценки ка­чества продукции включают:

· дифференциальный,

· комплексный,

· смешанный,

· статистический.

Дифференциальный метод оценки качества продукции ос­нован на использовании единичных показателей ее качества.

Комплексный метод предполагает использование комп­лексных показателей качества.

Смешанный метод позволяет одновременно использовать единичные и комплексные показатели качества.

Статистический метод — это метод, при котором зна­чения показателей качества продукции определяют с использованием правил математической статистики.

Методы определения показателей качества. В зависимо­сти от применяемых средств измерений методы подразделя­ются на

· измерительные,

· регистрационные,

· расчетные,

· социологические,

· экспертные,

· органолептические.

Измерительные методы базируются на информации, получаемой с использованием средств измерений и контроля, С помощью измерительных методов определяют такие показа­тели, как масса, размер, оптическая плотность, состав, струе тура и др.

Измерительные методы могут быть подразделены на

o фи­зические,

o химические и

o биологические.

Физические методы применяют для определения физичес­ких свойств продукции: плотности, коэффициента преломле­ния, коэффициента рефракции, вязкости, липкости и др. Фи­зические методы — это микроскопия, поляриметрия, колори­метрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология, люминесцентный анализ и др.

Химические методы применяют для определения состава и количества входящих в продукцию веществ. Они подразде­ляются на количественные и качественные — это методы ана­литической, органической, физической и биологической хи­мии.

Биологические методы используют для определения пище­вой и биологической ценности продукции. Их подразделяют на физиологические и микробиологические. Физиологические применяют для установления степени усвоения и переварива­ния питательных веществ, безвредности, биологической цен­ности. Микробиологические методы применяют для определе­ния степени обсемененности продукции различными микроор­ганизмами.

Регистрационные методы — это методы определения по­казателей качества продукции, осуществляемые на основе на­блюдения и подсчета числа определенных событий, предметов пли затрат. Эти методы базируются на информации, получае­мой путем регистрации и подсчета определенных событий, на­пример отказов изделий, подсчета числа дефектных изделий в партии и т. п.

Расчетные методы - отражают использование теоретических пли эмпирических зависимостей показателей качества продукции от ее параметров. Расчетные методы применяют главным образом при проектировании продукции, когда последняя еще не может быть объектом экспериментального исследования. Этим же методом могут быть установлены зависимости меж­ду отдельными показателями качества продукции.

Социологический метод основан на сборе и анализе мнений фактических и возможных потребителей. Сбор мнений факти­ческих потребителей продукции осуществляют устным спосо­бом, с помощью опроса или распространения анкет-вопросни­ков, путем проведения конференций, совещаний, выставок, де­густаций и т. п. Этот метод применяют при определении коэффициентов весомости.

Экспертный метод — это метод определения показателей качества продукции, осуществляемый на основе решения, при­нимаемого экспертами. Этот метод широко используют для оценки уровня качества (в баллах) при установлении номенк­латуры показателей, учитываемых на различных стадиях уп­равления, при определении обобщенных показателей на осно­ве совокупности единичных и комплексных показателей каче­ства, а также при аттестации качества продукции. Основными операциями экспертной оценки являются формирование рабо­чей и экспертной групп, классификация продукции, построе­ние схемы показателей качества, подготовка анкет и поясни­тельных записок для опроса экспертов, опрос экспертов и об­работка экспертных оценок.

Органолептический метод — это метод, осуществляе­мый на основе анализа восприятия органов чувств. Значения показателей качества находятся путем анализа полученных ощущений на основе имеющегося опыта. Поэтому точность и достоверность таких значений зависят от квалификации, на­выков и способностей лиц, определяющих их. Органолепти­ческий метод не исключает возможности использования тех­нических средств (лупа, микроскоп, микрофон и т. д.), повы­шающих восприимчивость и разрешающие способности органов чувств. Этот метод широко используется для опре­деления показателей качества продукции общественного пи­тания. Показатели качества, определяемые этим методом, выражаются в баллах.

Дата добавления: 2013-12-13