Программа курса

Рекомендации по выполнению контрольных работ

Не следует переписывать учебник. Работа должна свидетельствовать о самостоятельном изучении литературы.

В тетради с контрольной работой должны быть поля, страницы пронумерованы. В конце необходимо указать список использованной литературы, составленный в соответствии с требованиями ГОСТа. Работу нужно чисто и аккуратно оформить.

1.1. Теоретические вопросы дисциплины «Микробиология

молока и молочных продуктов»

№ темы	Наименование темы и краткое содержание	Лекци-онные занятия	Само-стоят. работа
1.1.1	Биологические свойства микроорганизмов, используемых при производстве молочных продуктов и возбудителей порчи Характеристика молочнокислых бактерий. Химизм гомо- и гетероферментативного молочнокислого брожения. Роль молочнокислых бактерий в формировании качества молочных продуктов. Характеристика дрожжей, встречающихся в молочной промышленности и классификация их в зависимости от способности сбраживать лактозу. Химизм спиртового брожения. Использование дрожжей в молочной промышленности и их роль в процессах порчи молочных продуктов. Характеристика пропионовокислых бактерий. Химизм пропионовокислого брожения. Роль пропионовокислых бактерий в процессе созревания сыров. Уксуснокислые бактерии, их характеристика. Использование уксуснокислых бактерий и их роль в процессах порчи молочных продуктов. Бифидобактерии. Их морфологические и физиологические свойства. Использование бифидобактерий в производстве молочных продуктов лечебно-профилактического назначения. Гнилостные бактерии, их характеристика и роль в процессах порчи молочных продуктов. Процессы, вызываемые гнилостными бактериями: аэробное и анаэробное гниение. Микроскопические грибы. Использование микроскопических грибов в производстве мягких сыров и их роль в процессах порчи молочной продукции. Бактериофаги. Профилактические мероприятия, направленные на предотвращение развития бактериофагов в молочной промышленности.	*
1.1.2	Санитарно-показательные, патогенные и условно-патогенные микроорганизмы, которые могут передаваться через молоко и молочные продукты Понятие о патогенных и условно-патогенных микроорганизмах. и основные свойства. Химический состав и свойства микробных токсинов. Пищевые инфекции, передаваемые через молоко и молочные продукты: кишечные инфекции и зооантропонозы. Характеристика возбудителей пищевых инфекций. Мероприятия, направленные на предотвращение распространения инфекций через молоко и молочные продукты. Пищевые отравления: токсикоинфекции и интоксикации. Характеристика микроорганизмов – возбудителей пищевых отравлений. Профилактика пищевых отравлений. Санитарная оценка молочных продуктов по микробиологическим показателям. Понятие о санитарно-показательных микроорганизмах.	*
1.1.3	Микробиология сырого и питьевого молока Источники микрофлоры молока и ее изменение в процессе хранения. Микробиологические показатели качества сырого молока. Изменение микрофлоры молока при термической обработке: пастеризации и стерилизации. Микробиологические показатели качества пастеризованного молока. Микробиологический контроль производства стерилизованного и питьевого молока. Виды порчи молока.		*
1.1.4	Микробиология заквасок и кисломолочных продуктов Получение чистых культур молочнокислых бактерий и составление заквасочных наборов для производства кисломолочных продуктов. Характеристика сухих и жидких заквасок, бактериальных концентратов, кефирных грибков, используемых в молочной промышленности. Приготовление заквасок на молочных предприятиях. Кисломолочные продукты и их классификация в зависимости от состава микрофлоры заквасок. Пороки кисломолочных продуктов и мероприятия, направленные на их предупреждение. Микробиологический контроль производства заквасок и кисломолочных продуктов.		*
1.1.5	Микробиология маслоделия Условия развития микроорганизмов в масле и источники микрофлоры масла. Сравнительная характеристика микрофлоры сладкосливочного и кислосливочного масла и ее изменение в процессе хранения. Условия, способствующие повышению стой   кости масла. Виды порчи масла и характеристика возбудителей порчи. Микробиологический контроль производства масла.		*
1.1.6	Микробиология сыров Значение микроорганизмов в сыроделии. Микробиологические процессы, протекающие при выработке сыров. Сущность биохимических процессов, протекающих при выработке сыров. Пороки сыров, их возбудители. Мероприятия, направленные на предотвращение пороков сыров. Микробиологический контроль в производстве сыров.		*
1.1.7	Микробиология консервированных молочных продуктов и мороженого. Микробиология вторичного молочного сырья Принципы консервирования молочных продуктов. Микробиология стерилизованных сгущенных молочных консервов. Микробиологический контроль производства. Микробиология сгущенных молочных консервов с сахаром. Микробиологический контроль производства. Микробиология сухих молочных продуктов. Микробиологический контроль производства. Микробиология мороженого. Микробиологический контроль производства. Микробиология молочной сыворотки, пахты, обезжиренного молока. Микробиологический контроль производства молочных продуктов из вторичного молочного сырья.		*

Дата добавления: 2013-12-13